| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| ·Maillard 反应 | 第10-11页 |
| ·Maillard 反应研究历史 | 第10页 |
| ·Maillard 反应途径 | 第10-11页 |
| ·Maillard 反应影响因素 | 第11页 |
| ·牛肉香精研究现状 | 第11-13页 |
| ·肉香味的形成途径 | 第11-12页 |
| ·牛肉香精的制备 | 第12-13页 |
| ·香味化合物的研究方法 | 第13-15页 |
| ·香味化合物的提取方法 | 第13-14页 |
| ·固相微萃取(SPME) | 第13页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第13-14页 |
| ·香味化合物的分析方法 | 第14-15页 |
| ·气相色谱-质谱联用(GC-MS) | 第14页 |
| ·气相色谱-嗅闻法(GC-O) | 第14-15页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第15页 |
| ·本课题国内外研究现状 | 第15-17页 |
| ·本课题研究内容及技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 美拉德反应模型体系的研究 | 第18-35页 |
| ·前言 | 第18-19页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第19页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·不同模型体系产肉香味化合物的探讨 | 第19-26页 |
| ·模型体系的美拉德反应 | 第20页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第20页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)分析样品 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-25页 |
| ·不同体系产MF-SH 及其氧化产物MF-S_2 的对比分析 | 第21-23页 |
| ·不同体系产2-糠硫醇(FF-SH)的对比分析 | 第23-24页 |
| ·不同体系产3-巯基-2-戊酮的对比分析 | 第24页 |
| ·各体系中生成辛醛、壬醛的探讨 | 第24-25页 |
| ·结论 | 第25页 |
| ·谷胱甘肽参与反应的模型体系的初步探讨 | 第25-26页 |
| ·蛋氨酸参与反应的模型体系 | 第26-29页 |
| ·模型体系的美拉德反应 | 第26-27页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第27页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)分析样品 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-29页 |
| ·结论 | 第29页 |
| ·不同体系产4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的探讨 | 第29-33页 |
| ·模型体系的美拉德反应 | 第29-30页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第30页 |
| ·GC-MS 分析样品 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-33页 |
| ·本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 美拉德反应制备牛肉香精 | 第35-45页 |
| ·美拉德反应制备牛肉香精 | 第35-39页 |
| ·仪器与试剂 | 第35页 |
| ·材料与试剂 | 第35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| ·美拉德反应制备牛肉香精 | 第35-37页 |
| ·实验结果 | 第37-39页 |
| ·评分结果 | 第37-38页 |
| ·评分结果的极差分析 | 第38-39页 |
| ·DHS-GC-MS 分析牛肉香精 | 第39-41页 |
| ·仪器与设备 | 第39页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第39页 |
| ·GC-MS 分析样品 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-41页 |
| ·牛肉香精的完善 | 第41-43页 |
| ·牛肉香精的完善 | 第41-42页 |
| ·实验结果 | 第42-43页 |
| ·评分结果 | 第42页 |
| ·评分结果的方差分析 | 第42-43页 |
| ·本章总结 | 第43-45页 |
| 第四章 牛肉香精中香味化合物的鉴定 | 第45-52页 |
| ·材料与方法 | 第45-47页 |
| ·实验试剂 | 第45页 |
| ·仪器与设备 | 第45-46页 |
| ·美拉德反应制备牛肉香精 | 第46页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第46页 |
| ·动态顶空稀释分析(DHDA) | 第46页 |
| ·气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)结合分析香精 | 第46-47页 |
| ·香味活性化合物的鉴定方法 | 第47页 |
| ·实验结果 | 第47-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 第五章 不同牛肉香精的对比分析 | 第52-60页 |
| ·调和型牛肉香精的分析 | 第52-55页 |
| ·材料与方法 | 第52-53页 |
| ·材料与试剂 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52页 |
| ·SPME 制样 | 第52-53页 |
| ·芳香萃取物稀释分析（AEDA） | 第53页 |
| ·GC-O-MS 结合分析样品 | 第53页 |
| ·香味活性化合物的鉴定方法 | 第53页 |
| ·实验结果 | 第53-55页 |
| ·不同牛肉香精的对比分析 | 第55-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第六章 全文总结 | 第60-62页 |
| 第七章 建议与展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 附录A | 第67-76页 |
| 在校期间发表的学术论文 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
