| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 引言 | 第8-15页 |
| 1.1 小麦麸皮概述 | 第8页 |
| 1.2 小麦麸皮在食品工业中的应用现状 | 第8-9页 |
| 1.3 小麦麸皮在肉制品中的应用现状 | 第9-10页 |
| 1.4 小麦麸皮改性在食品工业的应用现状 | 第10-11页 |
| 1.5 立题背景及依据 | 第11-12页 |
| 1.6 研究内容及技术路线 | 第12-15页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第12-14页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第14-15页 |
| 2 小麦麸皮对猪肉糜性质的影响 | 第15-24页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第15-16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第15-16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.2.1 麸皮预处理 | 第16页 |
| 2.2.2 麸皮肉糜的制备 | 第16页 |
| 2.2.3 试验设计 | 第16页 |
| 2.2.4 肉糜保水性的测定 | 第16页 |
| 2.2.5 肉糜蒸煮损失率的测定 | 第16-17页 |
| 2.2.6 肉糜乳化性及乳化稳定性的测定 | 第17页 |
| 2.2.7 肉糜凝胶特性 | 第17页 |
| 2.2.8 数据处理及绘图 | 第17-18页 |
| 2.3 结果与分析 | 第18-23页 |
| 2.3.1 麸皮的添加对肉糜保水性影响 | 第18页 |
| 2.3.2 麸皮的添加对肉糜蒸煮损失率影响 | 第18-20页 |
| 2.3.3 麸皮对肉糜乳化及乳化稳定性的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.4 麸皮对肉糜凝胶特性的影响 | 第21-23页 |
| 2.4 本章小结 | 第23-24页 |
| 3 麸皮肉糜性质改善研究 | 第24-36页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第24-25页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第24-25页 |
| 3.2 实验方法 | 第25-27页 |
| 3.2.1 发酵麸皮的制备 | 第25页 |
| 3.2.2 发酵麸皮预乳化处理 | 第25页 |
| 3.2.3 肉糜的制备 | 第25页 |
| 3.2.4 试验设计 | 第25-26页 |
| 3.2.5 发酵麸皮吸水率测定 | 第26页 |
| 3.2.6 发酵麸皮溶胀性测定 | 第26页 |
| 3.2.7 发酵麸皮感官评定 | 第26-27页 |
| 3.2.8 肉糜保水性的测定 | 第27页 |
| 3.2.9 肉糜乳化性及乳化稳定性的测定 | 第27页 |
| 3.2.10 麸皮肉糜凝胶特性 | 第27页 |
| 3.3 结果与分析 | 第27-35页 |
| 3.3.1 发酵对小麦麸皮吸水性、膨胀性及感官品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.3.2 发酵麸皮的添加对肉糜保水性影响 | 第28-29页 |
| 3.3.3 发酵麸皮对肉糜乳化及乳化稳定性的影响 | 第29-31页 |
| 3.3.4 发酵麸皮对肉糜乳凝胶特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.5 发酵麸皮预乳化处理对肉糜保水性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.6 发酵麸皮预乳化处理对肉糜乳化稳定性的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.7 发酵麸皮预乳化处理对肉糜凝胶特性的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 4 麸皮在肉丸中的应用 | 第36-53页 |
| 4.1.材料与仪器 | 第36-37页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第36页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第36页 |
| 4.1.3 设备仪器 | 第36-37页 |
| 4.2 实验方法 | 第37-42页 |
| 4.2.1 肉丸的制备 | 第37页 |
| 4.2.2 试验设计 | 第37页 |
| 4.2.3 肉丸蒸煮损失率的测定 | 第37-38页 |
| 4.2.4 肉丸感官评定 | 第38页 |
| 4.2.5 色差测定 | 第38-39页 |
| 4.2.6 质构测定 | 第39页 |
| 4.2.7 风味分析 | 第39页 |
| 4.2.8 脂肪酸测定[78,79] | 第39-40页 |
| 4.2.9 肉丸基本成分分析 | 第40-41页 |
| 4.2.10 数据处理 | 第41-42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-51页 |
| 4.3.1 发酵麸皮对肉丸品质的影响 | 第42-45页 |
| 4.3.2 发酵麸皮预乳化处理对肉丸品质的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.3 麸皮猪肉丸挥发性风味成分分析 | 第46-51页 |
| 4.3.4 肉丸基本成分 | 第51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-53页 |
| 全文总结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及专利 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
