| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| 1.1 米糠和米糠蛋白的概况 | 第11页 |
| 1.2 米糠蛋白的提取 | 第11-13页 |
| 1.2.1 化学法提取 | 第12页 |
| 1.2.2 物理法提取 | 第12页 |
| 1.2.3 酶法提取 | 第12-13页 |
| 1.3 米糠蛋白的改性 | 第13-14页 |
| 1.3.1 物理法改性 | 第13-14页 |
| 1.3.2 化学法改性 | 第14页 |
| 1.3.3 酶法改性 | 第14页 |
| 1.4 米糠蛋白在食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.4.1 提高食品的营养价值 | 第14-15页 |
| 1.4.2 改善食品的品质 | 第15页 |
| 1.5 课题研究的目的和意义 | 第15页 |
| 1.6 课题研究内容和创新点 | 第15-17页 |
| 第二章 制备改性米糠蛋白 | 第17-22页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 试验材料、试剂与仪器 | 第17-18页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第17页 |
| 2.2.3 试验仪器 | 第17-18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 米糠蛋白的提取 | 第18页 |
| 2.3.2 改性米糠蛋白的制备 | 第18页 |
| 2.3.3 均匀设计 | 第18-19页 |
| 2.3.4 氮溶指数的测定 | 第19页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第19-21页 |
| 2.4.1 Folin-酚法测定蛋白的标准曲线 | 第19-20页 |
| 2.4.2 均匀设计实验结果 | 第20-21页 |
| 2.4.4 均匀设计验证实验 | 第21页 |
| 2.5 小结 | 第21-22页 |
| 第三章 改性方法对米糠蛋白功能性质的影响 | 第22-31页 |
| 3.1 引言 | 第22页 |
| 3.2 试验材料、试剂与仪器 | 第22-23页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第22页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第22页 |
| 3.2.3 试验仪器 | 第22-23页 |
| 3.3 试验方法 | 第23-25页 |
| 3.3.1 持水性的测定 | 第23页 |
| 3.3.2 持油性的测定 | 第23页 |
| 3.3.3 乳化性和乳化稳定性的测定 | 第23-24页 |
| 3.3.4 发泡性和泡沫稳定性的测定 | 第24页 |
| 3.3.5 巯基和二硫键含量的测定 | 第24页 |
| 3.3.6 热稳定性分析 | 第24页 |
| 3.3.7 扫描电镜测定 | 第24页 |
| 3.3.8 SDS-PAGE电泳 | 第24-25页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 3.4.1 改性方法对米糠蛋白持水性和持油性的影响 | 第25页 |
| 3.4.2 改性方法对米糠白乳化性和乳化稳定性的影响 | 第25-26页 |
| 3.4.3 改性方法对米糠蛋白的发泡性和泡沫稳定性的影响 | 第26页 |
| 3.4.4 改性方法对米糠蛋白的巯基和二硫键的影响 | 第26-27页 |
| 3.4.5 改性方法对米糠蛋白的热力学特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.4.6 改性方法米糠蛋白的扫描电镜分析 | 第28-29页 |
| 3.4.7 改性方法米糠蛋白的SDS-PAGE电泳 | 第29页 |
| 3.5 小结 | 第29-31页 |
| 第四章 改性方法对米糠蛋白抗氧化性的影响 | 第31-41页 |
| 4.1 引言 | 第31页 |
| 4.2 试验材料、试剂与仪器 | 第31-32页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第31页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第31页 |
| 4.2.3 试验仪器 | 第31-32页 |
| 4.3 试验方法 | 第32-34页 |
| 4.3.1 试验设计 | 第32页 |
| 4.3.2 还原能力的测定 | 第32页 |
| 4.3.3 DPPH自由基清除能力的测定 | 第32-33页 |
| 4.3.4 羟基自由基清除能力的测定 | 第33页 |
| 4.3.5 超氧阴离子清除能力的测定 | 第33页 |
| 4.3.6 亚铁离子螯合能力的测定 | 第33-34页 |
| 4.3.7 亚油酸体系中抗氧化能力的测定 | 第34页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第34-39页 |
| 4.4.1 蛋白浓度和改性方法对蛋白还原力的影响 | 第34-35页 |
| 4.4.2 蛋白浓度和改性方法对蛋白DPPH清除率的影响 | 第35-36页 |
| 4.4.3 蛋白浓度和改性方法对蛋白羟基自由基清除率的影响 | 第36-37页 |
| 4.4.4 蛋白浓度和处理方法对蛋白超氧自由基清除率的影响 | 第37-38页 |
| 4.4.5 蛋白浓度和处理方法对蛋白亚铁离子螯合能力的影响 | 第38-39页 |
| 4.4.6 蛋白浓度和处理方法对蛋白亚油酸体系中抗氧化的影响 | 第39页 |
| 4.5 小结 | 第39-41页 |
| 第五章 米糠蛋白在面包中的应用研究 | 第41-65页 |
| 5.1 引言 | 第41页 |
| 5.2 试验材料、试剂与仪器 | 第41-42页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第41页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第41页 |
| 5.2.3 试验仪器 | 第41-42页 |
| 5.3 试验方法 | 第42-43页 |
| 5.3.1 面包的配方和制作方法 | 第42页 |
| 5.3.2 面包比容的测定 | 第42-43页 |
| 5.3.3 面包质构的测定 | 第43页 |
| 5.3.4 面包感官评定 | 第43页 |
| 5.3.5 面包的色差和含水量的测定 | 第43页 |
| 5.3.6 面包抗氧化活性的测定 | 第43页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第43-64页 |
| 5.4.1 蛋清粉对面包品质的影响 | 第43-46页 |
| 5.4.2 碱提米糠蛋白对面包品质的影响 | 第46-49页 |
| 5.4.3 高温改性米糠蛋白对面包品质的影响 | 第49-52页 |
| 5.4.4 酶法改性米糠蛋白对面包品质的影响 | 第52-55页 |
| 5.4.5 联合改性米糠蛋白对面包品质的影响 | 第55-58页 |
| 5.4.6 比较蛋清粉、碱提米糠蛋白、高温改性蛋白、酶法改性蛋白和联合改性蛋白对面包品质的影响 | 第58-61页 |
| 5.4.7 蛋清粉、碱提米糠蛋白、高温改性蛋白、酶法改性蛋白和联合改性蛋白对面包货架期的影响 | 第61-64页 |
| 5.4.8 蛋清粉、碱提米糠蛋白、高温改性蛋白、酶法改性蛋白和联合改性蛋白对面包抗氧化性的影响 | 第64页 |
| 5.5 小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 结论 | 第65页 |
| 6.2 展望 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 个人简历 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73页 |
