腐乳风味呈味基料的可控制备与应用研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩略语 | 第6-9页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第9-10页 |
| 1.2 呈味基料的研究进展 | 第10-13页 |
| 1.2.1 呈味基料的国内外研究现状 | 第11页 |
| 1.2.2 生物酶解技术在呈味基料制备中的应用 | 第11-12页 |
| 1.2.3 美拉德反应在呈味基料制备中的应用 | 第12-13页 |
| 1.3 风味物质研究方法的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.3.1 感官评价方法 | 第14页 |
| 1.3.2 电子鼻技术 | 第14页 |
| 1.3.3 气相色谱-质谱联用技术 | 第14-15页 |
| 1.3.4 气相色谱-嗅闻技术 | 第15页 |
| 1.4 论文选题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 原料理化指标测定 | 第17页 |
| 2.3.2 酶活力测定 | 第17页 |
| 2.3.3 水解度（DH）的测定—三硝基苯磺酸法 | 第17-18页 |
| 2.3.4 褐变程度的测定 | 第18页 |
| 2.3.5 色差值的测定 | 第18页 |
| 2.3.6 相对分子质量分布的测定 | 第18页 |
| 2.3.7 总氨基酸和游离氨基酸的测定 | 第18页 |
| 2.3.8 MRPs感官评定方法 | 第18-19页 |
| 2.3.9 挥发性风味成分分析和特征风味物质鉴定 | 第19页 |
| 2.3.10 腐乳白坯边角料酶解工艺 | 第19页 |
| 2.3.11 浅色呈味基料的制备 | 第19页 |
| 2.3.12 腐乳酶解工艺 | 第19-20页 |
| 2.3.13 深色腐乳风味呈味基料的制备 | 第20页 |
| 2.3.14 呈味基料在食品中的应用 | 第20页 |
| 2.3.15 数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-54页 |
| 3.1 原料分析 | 第21页 |
| 3.1.1 腐乳白坯边角料和腐乳原料分析 | 第21页 |
| 3.1.2 蛋白酶活力的测定 | 第21页 |
| 3.2 浅色呈味基料的制备研究 | 第21-39页 |
| 3.2.1 腐乳白坯边角料酶解工艺优化 | 第22-28页 |
| 3.2.2 美拉德反应制备浅色呈味基料的研究 | 第28-30页 |
| 3.2.3 浅色呈味基料的风味特性分析 | 第30-39页 |
| 3.3 腐乳风味深色呈味基料的制备研究 | 第39-51页 |
| 3.3.1 腐乳酶解工艺优化 | 第39-42页 |
| 3.3.2 腐乳风味深色呈味基料的风味特性分析 | 第42-51页 |
| 3.4 呈味基料在食品中的应用 | 第51-54页 |
| 3.4.1 MBP-90在鸡汤中的添加应用 | 第51-52页 |
| 3.4.2 MBP-90在寿司姜片中的添加应用 | 第52页 |
| 3.4.3 MFP在酱中的添加应用 | 第52-54页 |
| 主要结论与展望 | 第54-56页 |
| 主要结论 | 第54-55页 |
| 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 附录一:不同条件下制备的浅色呈味基料对比图 | 第64-65页 |
| 附录二:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |
