| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| ·豆制品生产现状及干豆腐概述 | 第11页 |
| ·豆制品制作过程中大豆蛋白质的聚集与胶凝 | 第11-12页 |
| ·水质对豆制品制作的影响 | 第12-13页 |
| ·豆制品国内外研究现状 | 第13-16页 |
| ·国外研究 | 第13-14页 |
| ·国内研究 | 第14-16页 |
| ·研究目的和意义 | 第16页 |
| ·课题来源及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 干豆腐制作过程中各矿物元素的迁移与分布 | 第18-26页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料和仪器 | 第18-19页 |
| ·实验材料和试剂 | 第18页 |
| ·实验仪器 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·原料大豆理化性质及凝固剂中矿物元素含量的测定 | 第19页 |
| ·干豆腐的制作工艺流程及操作要点 | 第19页 |
| ·去离子水中矿物元素添加量的确定 | 第19页 |
| ·不同离子水制作干豆腐过程中各矿物元素的迁移与分布 | 第19-20页 |
| ·结果与分析 | 第20-25页 |
| ·原料大豆理化性质及凝固剂中矿物元素含量的测定结果 | 第20页 |
| ·去离子水中矿物元素添加量的确定 | 第20-22页 |
| ·不同离子水制作干豆腐过程中各矿物元素的迁移与分布 | 第22-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 3 干豆腐品质评价方法的确定 | 第26-40页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料和仪器 | 第26页 |
| ·实验材料和试剂 | 第26页 |
| ·实验仪器 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·不同离子水制作干豆腐的物性分析 | 第26-27页 |
| ·不同离子水制作干豆腐的感官评价 | 第27-28页 |
| ·干豆腐物性指标与感官指标的相关性分析 | 第28页 |
| ·干豆腐感官指标的聚类分析 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-39页 |
| ·不同离子水制作干豆腐的物性指标 | 第28-31页 |
| ·不同离子水制作干豆腐的感官评价分值 | 第31-34页 |
| ·干豆腐物性指标与感官指标的相关性分析结果 | 第34-35页 |
| ·干豆腐的品质评价指标的确定 | 第35页 |
| ·干豆腐感官指标的聚类分析结果 | 第35-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 4 单一矿物元素对干豆腐品质的影响 | 第40-52页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料和仪器 | 第40页 |
| ·实验材料和试剂 | 第40页 |
| ·实验仪器 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-41页 |
| ·不同离子水的配置 | 第40页 |
| ·干豆腐的制作 | 第40-41页 |
| ·干豆腐的质构分析 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-50页 |
| ·矿物元素的添加对干豆腐硬度的影响 | 第41-43页 |
| ·矿物元素的添加对干腐弹性的影响 | 第43-46页 |
| ·矿物元素的添加对干豆腐剪切力的影响 | 第46-48页 |
| ·矿物元素的添加对干豆腐拉伸性的影响 | 第48-50页 |
| ·本章小结 | 第50-52页 |
| 5 矿物元素之间对干豆腐品质影响的协同作用 | 第52-68页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·实验材料和仪器 | 第52页 |
| ·实验材料和试剂 | 第52页 |
| ·实验仪器 | 第52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·不同离子水的配制 | 第52-53页 |
| ·干豆腐的制作 | 第53页 |
| ·干豆腐的质构分析 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-67页 |
| ·钙锌混合离子水对干豆腐质构的影响 | 第53-55页 |
| ·钙锰混合离子水对干豆腐质构的影响 | 第55-58页 |
| ·钙镁混合离子水对干豆腐质构的影响 | 第58-60页 |
| ·镁锌混合离子水对干豆腐质构的影响 | 第60-62页 |
| ·镁锰混合离子水对干豆腐质构的影响 | 第62-65页 |
| ·锌锰混合离子水对干豆腐质构的影响 | 第65-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 附录 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
