大米淀粉基脂肪替代物的制备技术及性质研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 绪论 | 第10-17页 |
| ·脂肪替代物的概念及分类 | 第10-11页 |
| ·碳水化合物基脂肪替代物 | 第10页 |
| ·蛋白质基脂肪替代物 | 第10-11页 |
| ·脂肪基脂肪替代物 | 第11页 |
| ·复合型脂肪替代物 | 第11页 |
| ·淀粉基脂肪替代物的原理 | 第11-12页 |
| ·脂肪替代物的应用 | 第12-14页 |
| ·烘焙食品中的应用 | 第12页 |
| ·冰淇淋中的应用 | 第12页 |
| ·肉制品中的应用 | 第12-13页 |
| ·乳制品中的应用 | 第13页 |
| ·蛋黄酱中的应用 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·国内的研究进展 | 第14页 |
| ·国外的研究进展 | 第14-15页 |
| ·本课题的来源及研究意义 | 第15页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第15-17页 |
| 2 大米淀粉脂肪替代物的制备工艺及优化 | 第17-27页 |
| ·引言 | 第17页 |
| ·实验材料和仪器 | 第17页 |
| ·实验材料及试剂 | 第17页 |
| ·实验仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·大米淀粉基脂肪替代物的制备工艺 | 第17-18页 |
| ·原料常规成分的测定 | 第18页 |
| ·耐高温α-淀粉酶活力的测定 | 第18页 |
| ·DE值的测定 | 第18页 |
| ·大米淀粉基脂肪替代物制备工艺条件的优化 | 第18-19页 |
| ·中心组合实验设计及结果分析 | 第19页 |
| ·数据分析 | 第19页 |
| ·结果与分析 | 第19-26页 |
| ·原料常规成分的测定结果 | 第19页 |
| ·酶添加量与DE值的关系 | 第19-20页 |
| ·酶解时间与DE值的关系 | 第20-21页 |
| ·酶解温度与DE值的关系 | 第21-22页 |
| ·淀粉乳浓度与DE值的关系 | 第22-23页 |
| ·反应pH与DE值的关系 | 第23页 |
| ·中心组合实验设计及结果分析 | 第23-25页 |
| ·验证实验 | 第25-26页 |
| ·本章小结 | 第26-27页 |
| 3 大米淀粉脂肪替代物性质研究 | 第27-39页 |
| ·引言 | 第27页 |
| ·实验材料和试剂 | 第27页 |
| ·实验仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·高效液相色谱法测定分子量分布 | 第27-28页 |
| ·大米淀粉脂肪替代物微观结构分析 | 第28页 |
| ·表观粘度的测定 | 第28页 |
| ·凝胶性质的测定 | 第28页 |
| ·持水性的测定 | 第28页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第28页 |
| ·透明度的测定 | 第28-29页 |
| ·凝沉性的测定 | 第29页 |
| ·吸湿性的测定 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-37页 |
| ·脂肪替代物的分子量分布 | 第29-31页 |
| ·脂肪替代物的微观结构 | 第31页 |
| ·脂肪替代物的粘度 | 第31-33页 |
| ·脂肪替代物的凝胶性 | 第33-34页 |
| ·脂肪替代物的持水性 | 第34-35页 |
| ·脂肪替代物的冻融稳定性 | 第35-36页 |
| ·脂肪替代物的透明度 | 第36页 |
| ·脂肪替代物的凝沉性 | 第36-37页 |
| ·脂肪替代物的吸湿性 | 第37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 4 大米淀粉脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究 | 第39-46页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·实验材料和仪器 | 第39页 |
| ·实验材料及试剂 | 第39页 |
| ·实验仪器 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·低脂蛋黄酱的制备 | 第39页 |
| ·大米淀粉脂肪替代物代替蛋黄酱中脂肪的研究 | 第39-40页 |
| ·低脂蛋黄酱粘度的测定 | 第40页 |
| ·低脂蛋黄酱样品的感官评定 | 第40页 |
| ·低脂蛋黄酱成分分析 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-45页 |
| ·蛋黄添加量与低脂蛋黄酱粘度的关系 | 第41页 |
| ·脂肪替代率与低脂蛋黄酱粘度的关系 | 第41-42页 |
| ·DE值与低脂蛋黄酱粘度的关系 | 第42页 |
| ·交试验设计 | 第42-44页 |
| ·感官评价 | 第44-45页 |
| ·低脂蛋黄酱的成分分析 | 第45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 附录 | 第51-52页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
