| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-23页 |
| ·豆豉概述 | 第11-12页 |
| ·大豆 | 第11页 |
| ·大豆制品 | 第11页 |
| ·豆豉 | 第11-12页 |
| ·大豆及豆豉的营养价值 | 第12-18页 |
| ·豆豉生产工艺研究 | 第18-19页 |
| ·传统生产工艺 | 第18页 |
| ·现代生产工艺 | 第18-19页 |
| ·豆豉发酵过程中动态变化 | 第19-21页 |
| ·化学变化 | 第19-20页 |
| ·颜色变化 | 第20-21页 |
| ·论文研究目的意义 | 第21页 |
| ·研究内容 | 第21-23页 |
| ·传统永川豆豉发酵工艺过程中成分的变化研究 | 第21页 |
| ·不同菌种豆豉发酵过程中蛋白水解作用与和黑色素形成关系研究 | 第21页 |
| ·豆豉发酵过程中源蛋白及其水解物种类对黑色素产生的影响 | 第21-23页 |
| 第二章 永川豆豉发酵过程中成分的变化研究 | 第23-40页 |
| ·实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·实验原料 | 第23页 |
| ·实验试剂 | 第23-24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-28页 |
| ·颜色测定 | 第24-25页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第25页 |
| ·氨基酸态氮含量测定 | 第25页 |
| ·总酸含量的测定 | 第25页 |
| ·可溶性蛋白含量测定 | 第25-26页 |
| ·游离氨基酸总量的测定 | 第26-27页 |
| ·多肽测定 | 第27页 |
| ·大分子可溶性蛋白测定 | 第27页 |
| ·DPPH抗氧化能力的测定 | 第27-28页 |
| ·实验结果与讨论 | 第28-38页 |
| ·豆豉发酵过程中颜色的变化趋势 | 第28-29页 |
| ·豆豉发酵过程中粗蛋白含量的变化趋势 | 第29页 |
| ·豆豉发酵过程中氨基酸态氮的变化趋势 | 第29-30页 |
| ·豆豉发酵过程中总酸含量的变化趋势 | 第30页 |
| ·豆豉发酵过程中可溶性蛋白的变化趋势 | 第30-31页 |
| ·豆豉发酵过程中游离氨基酸的变化趋势 | 第31页 |
| ·豆豉发酵过程中多肽的变化趋势 | 第31-32页 |
| ·豆豉发酵过程中大分子可溶性蛋白的变化趋势 | 第32-33页 |
| ·豆豉发酵过程中DPPH自由基清除率的变化趋势 | 第33页 |
| ·豆豉发酵过程中蛋白水解成分与黑色素间的关系研究与分析 | 第33-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 豆豉纯种发酵工艺过程中蛋白水解作用与黑色素产生的关系研究 | 第40-55页 |
| ·实验材料与仪器 | 第40-42页 |
| ·实验材料 | 第40-42页 |
| ·实验试剂 | 第42页 |
| ·实验仪器与设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·纯种发酵过程中颜色测定 | 第42-43页 |
| ·纯种发酵过程中粗蛋白含量测定 | 第43页 |
| ·纯种发酵过程中氨基酸态氮含量测定 | 第43页 |
| ·纯种发酵过程中可溶性氮含量测定 | 第43页 |
| ·纯种发酵过程中游离氨基酸含量测定 | 第43页 |
| ·纯种发酵过程中多肽含量测定 | 第43页 |
| ·纯种发酵过程中大分子可溶性蛋白含量的变化趋势 | 第43页 |
| ·实验结果与讨论 | 第43-53页 |
| ·纯种发酵过程中颜色的变化趋势 | 第43-45页 |
| ·纯种发酵过程中粗蛋白含量的变化趋势 | 第45-46页 |
| ·纯种发酵过程中氨基酸态氮含量的变化趋势 | 第46-48页 |
| ·纯种发酵过程中可溶性蛋白含量的变化趋势 | 第48-49页 |
| ·纯种发酵过程中游离氨基酸含量的变化趋势 | 第49-50页 |
| ·纯种发酵过程中多肽含量的变化趋势 | 第50-51页 |
| ·纯种发酵过程中大分子可溶性蛋白含量的变化趋势 | 第51-52页 |
| ·豆豉颜色变化与其他相关指标的多元线性回归和相关性分析 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 豆豉发酵过程中源蛋白及其水解物种类与黑色素产生影响研究 | 第55-62页 |
| ·实验材料与仪器 | 第55-56页 |
| ·实验原料 | 第55页 |
| ·实验试剂 | 第55页 |
| ·实验仪器 | 第55-56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·实验结果与讨论 | 第57-61页 |
| ·蛋白质测定 | 第57-58页 |
| ·豆豉颜色变化与蛋白水解物拟合 | 第58-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 豆豉发酵过程中多肽种类与黑色素形成关系研究与分析 | 第62-69页 |
| ·实验原料与仪器 | 第62-63页 |
| ·实验原料 | 第62页 |
| ·实验试剂 | 第62页 |
| ·实验仪器与设备 | 第62-63页 |
| ·实验方法 | 第63-64页 |
| ·实验结果与讨论 | 第64-68页 |
| ·黑色素快速形成点样品中蛋白水解物的测定 | 第64-65页 |
| ·黑色素快速形成点样品的氨基酸分析 | 第65-66页 |
| ·黑色素快速形成点样品的游离氨基酸分析 | 第66页 |
| ·氨基酸损失类型分析 | 第66-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第六章 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 发表论文及参加课题一览表 | 第75-76页 |
| 附图 | 第76-77页 |
