酯交换法改善牛油基起酥油起砂的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| ·牛油基起酥油的概述 | 第8-9页 |
| ·牛油的来源及物理、化学性质 | 第8-9页 |
| ·牛油在起酥油中的应用 | 第9页 |
| ·起酥油基料油的改性方法 | 第9-11页 |
| ·混合 | 第9-10页 |
| ·分提 | 第10页 |
| ·酯交换 | 第10-11页 |
| ·油脂结晶的理论基础 | 第11-13页 |
| ·起酥油的起砂及国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·立题依据及意义 | 第14-15页 |
| ·课题主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 牛油基起酥油起砂机理的研究 | 第16-30页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·材料和方法 | 第16-18页 |
| ·主要原料与试剂 | 第16-17页 |
| ·实验仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-28页 |
| ·脂肪酸组成 | 第18-19页 |
| ·甘三酯组成 | 第19-22页 |
| ·晶型分析 | 第22-23页 |
| ·等热结晶曲线 | 第23-24页 |
| ·等热结晶过程的Avrami 方程解释 | 第24-26页 |
| ·结晶形态及其定量分析 | 第26-28页 |
| ·本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 酯交换法改善牛油基起酥油起砂的初步研究 | 第30-43页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-32页 |
| ·主要原料与试剂 | 第30-31页 |
| ·实验仪器 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-42页 |
| ·酯交换反应原料油配比 | 第32-36页 |
| ·酯交换反应条件的优化 | 第36-38页 |
| ·酯交换反应前后晶型 | 第38-40页 |
| ·酯交换反应前后晶体形态及不规则碎片分析 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 牛油基起酥油配方的确定及产品分析 | 第43-54页 |
| ·引言 | 第43-44页 |
| ·材料与方法 | 第44-45页 |
| ·主要原料与试剂 | 第44页 |
| ·实验仪器 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-49页 |
| ·单一乳化剂的选择 | 第45-46页 |
| ·三种乳化剂的复配 | 第46-49页 |
| ·牛油基起酥油配方的最终确定 | 第49页 |
| ·产品的分析 | 第49-53页 |
| ·起酥油的实验室制备 | 第49页 |
| ·自制起酥油产品起砂验证 | 第49-50页 |
| ·起酥油理化指标的测定 | 第50-52页 |
| ·面包组织的感官评价 | 第52-53页 |
| ·面包硬度和比体积评价 | 第53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 主要结论 | 第54-55页 |
| 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的相关论文 | 第62页 |
