香型淡化后的枝江大曲酒工艺实验及调整研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第8-21页 |
| ·枝江大曲酒风格特点 | 第9-12页 |
| ·枝江大曲的感官特征 | 第9页 |
| ·枝江大曲酒香味成分分析 | 第9-12页 |
| ·枝江大曲酒发酵工艺与设备 | 第12-16页 |
| ·地理气候条件 | 第12页 |
| ·酿酒原料 | 第12-13页 |
| ·酿酒设备 | 第13-14页 |
| ·工艺控制 | 第14-16页 |
| ·白酒的香型融合与传承 | 第16-17页 |
| ·各种香型白酒的相互关系 | 第16页 |
| ·白酒市场对香型的淡化 | 第16页 |
| ·香型融合为低度白酒发展提供了广阔的天地 | 第16-17页 |
| ·白酒新工艺的创新与发展 | 第17-20页 |
| ·生物技术的应用 | 第17-18页 |
| ·酶催化工程的引进 | 第18页 |
| ·物理化学的创新 | 第18-19页 |
| ·美拉德反应 | 第19页 |
| ·低度白酒技术创新 | 第19-20页 |
| ·淡雅型白酒新风格 | 第20页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·酿酒原料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-25页 |
| ·香型淡化后枝江大曲酒工艺实验与调整方案 | 第22-24页 |
| ·美拉德反应产物增量对提高基酒复杂成分的影响 | 第24页 |
| ·降低摘酒酒精度对基酒复杂成分的影响 | 第24页 |
| ·不同加浆水对基酒降度贮存加速老熟的影响 | 第24页 |
| ·不同档次产品调入酱香白酒或小曲白酒的试验 | 第24页 |
| ·吸氧瓶盖对成品酒货架期的影响 | 第24-25页 |
| ·检测方法 | 第25-29页 |
| ·水分测定 | 第25页 |
| ·酸度测定 | 第25页 |
| ·液化型淀粉酶活力测定 | 第25-26页 |
| ·糖化酶活力测定 | 第26-27页 |
| ·粗淀粉的测定 | 第27页 |
| ·酒中总酸的测定 | 第27-28页 |
| ·酒中总酯的测定 | 第28页 |
| ·酒中微量成分的测定 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-36页 |
| ·美拉德反应产物增量对提高基酒复杂成分的影响 | 第29-31页 |
| ·提高制曲原料中蛋白质含量和提高制曲温度的影响 | 第29-30页 |
| ·粮醅高温堆积后入池发酵的试验 | 第30-31页 |
| ·降低摘酒酒精度对基酒复杂成分的影响 | 第31-32页 |
| ·不同加浆水对基酒降度贮存加速老熟的影响 | 第32-33页 |
| ·不同档次产品调入酱香白酒或小曲白酒的试验 | 第33页 |
| ·吸氧瓶盖对成品酒货架期影响的试验 | 第33-36页 |
| 4 小结与讨论 | 第36-40页 |
| ·美拉德反应产物与浓香型低度白酒 | 第36-37页 |
| ·加浆水对浓香型低度白酒的影响 | 第37-38页 |
| ·浓香型低度白酒的货架稳定期 | 第38-39页 |
| ·展望 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 致谢 | 第43页 |
