| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1. 引言 | 第7-9页 |
| ·研究目的和意义 | 第7页 |
| ·传统食品(糕点)的研究现状 | 第7-8页 |
| ·主要研究内容 | 第8-9页 |
| 2. 实验材料与仪器设备 | 第9-13页 |
| ·实验材料 | 第9页 |
| ·实验试剂 | 第9页 |
| ·仪器设备 | 第9-10页 |
| ·实验方法 | 第10-13页 |
| ·原料的制备 | 第10页 |
| ·粳米粉和糯米粉基本成分分析 | 第10页 |
| ·原料的粘度特性分析 | 第10页 |
| ·米糕品质的感官评定 | 第10-11页 |
| ·米糕的基本配方和基本工艺流程 | 第11页 |
| ·米糕贮存过程中水分含量和水分活度的研究 | 第11页 |
| ·米糕的质构特性测定 | 第11-12页 |
| ·米糕贮存过程中的热力学性质变化研究 | 第12页 |
| ·米糕品质改良剂的研究 | 第12页 |
| ·酶制剂作用所产生糊精成分的测定 | 第12页 |
| ·X-射线衍射分析 | 第12页 |
| ·扫描电子显微镜分析 | 第12-13页 |
| 3. 实验结果与讨论 | 第13-35页 |
| ·粳米和糯米基本成分分析 | 第13页 |
| ·米粉原料的粘度特性分析研究 | 第13页 |
| ·米糕基本配方的确定 | 第13-14页 |
| ·加糖量的确定 | 第13-14页 |
| ·加水量的确定 | 第14页 |
| ·米糕的基本配方确定 | 第14页 |
| ·米糕工艺参数的确定 | 第14-16页 |
| ·米粉原料粒度对米糕品质的影响 | 第14-15页 |
| ·真空包装对米糕品质的影响 | 第15页 |
| ·米糕制作的基本工艺的基本流程的确定 | 第15-16页 |
| ·真空包装米糕水分含量的变化和水分活度的变化研究 | 第16页 |
| ·米糕品质评价体系的建立 | 第16-20页 |
| ·米糕感官评定与仪器测试的分析结果 | 第16-17页 |
| ·米糕感官评定各指标与仪器分析各特性参数之间的相关性研究及米糕贮存过程中质构特性各指标之间的相关性分析研究 | 第17-18页 |
| ·米糕贮存过程中的热力学性质变化研究及热力学性质与全质构主要参数之间的相关性 | 第18-19页 |
| ·米糕在不同温度贮存期间的质构变化情况研究 | 第19-20页 |
| ·抗米糕淀粉老化的研究 | 第20-24页 |
| ·单甘酯(GMS)抗老化实验 | 第20页 |
| ·硬脂酰乳酸钠(SSL)抗老化实验 | 第20-21页 |
| ·β-环糊精抗老化实验 | 第21页 |
| ·变性淀粉抗老化实验 | 第21-22页 |
| ·魔芋胶抗老化实验 | 第22页 |
| ·卡拉胶抗老化实验 | 第22-23页 |
| ·真菌α-淀粉酶抗老化实验 | 第23页 |
| ·麦芽糖淀粉酶抗老化回生实验 | 第23-24页 |
| ·抗米糕老化复合剂优化中心组合实验 | 第24-26页 |
| ·模型的建立 | 第24-25页 |
| ·响应面分析 | 第25-26页 |
| ·条件优化以及验证 | 第26页 |
| ·复配抗老化剂配方的进一步优化 | 第26页 |
| ·米糕淀粉老化的原理探讨 | 第26-35页 |
| ·对添加改良剂米糕质构的研究 | 第26-28页 |
| ·热力学研究改良米糕的老化 | 第28-29页 |
| ·酶制剂作用糊精对米糕老化的影响 | 第29-31页 |
| ·X-射线衍射分析 | 第31-32页 |
| ·扫描电子显微镜分析 | 第32-35页 |
| 结论 | 第35-36页 |
| 展望 | 第36-37页 |
| 致谢 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| 附录：攻读硕士学位期间发表的论文 | 第41页 |