| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| ·研究背景和意义 | 第13页 |
| ·肉味调味料概述 | 第13-14页 |
| ·热反应肉味香精 | 第14-21页 |
| ·热反应肉味香精的前体物质 | 第14-15页 |
| ·肽类和氨基酸 | 第14页 |
| ·还原糖 | 第14-15页 |
| ·硫胺素(VB_1) | 第15页 |
| ·脂类物质 | 第15页 |
| ·热反应的机理 | 第15-18页 |
| ·氨基酸和肽的热降解 | 第15页 |
| ·糖的降解 | 第15-16页 |
| ·硫胺素的降解 | 第16页 |
| ·脂类物质的降解 | 第16页 |
| ·美拉德反应 | 第16-18页 |
| ·热反应肉味香精的研究历史及进展 | 第18-19页 |
| ·热反应肉味香精在食品工业中的应用 | 第19-20页 |
| ·肉味香精在方便食品中的应用 | 第19-20页 |
| ·肉味香精在肉制品中的应用 | 第20页 |
| ·肉味香精在膨化食品中的应用 | 第20页 |
| ·热反应猪肉调味料 | 第20-21页 |
| ·猪肉味调味料的研究现状 | 第21页 |
| ·研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 水解酶的筛选 | 第23-34页 |
| ·引言 | 第23-24页 |
| ·酸水解 | 第23页 |
| ·碱水解 | 第23-24页 |
| ·酶水解 | 第24页 |
| ·实验材料与设备 | 第24-26页 |
| ·实验材料与试剂 | 第24-25页 |
| ·实验仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·酶解操作要点 | 第26页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第26页 |
| ·游离氨基态氮的测定:采用甲醛滴定法 | 第26-27页 |
| ·原理 | 第26页 |
| ·步骤 | 第26-27页 |
| ·水解度 DH 的测定 | 第27页 |
| ·实验结果 | 第27-33页 |
| ·单一水解酶添加量及水解时间的确定 | 第27-32页 |
| ·Flavourzyme 风味蛋白酶 | 第27-28页 |
| ·Alcalase 碱性蛋白酶 | 第28-29页 |
| ·Protamex 复合蛋白酶 | 第29-30页 |
| ·Neutrase 中性蛋白酶 | 第30-31页 |
| ·Papain 木瓜蛋白酶 | 第31-32页 |
| ·最佳复合酶的确定 | 第32-33页 |
| ·复合酶对水解的影响 | 第33页 |
| ·本章小节 | 第33-34页 |
| 第三章 Flavourzyme 与 Protamex 水解猪皮工艺的优化 | 第34-42页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·实验材料与设备 | 第34-35页 |
| ·实验材料与试剂 | 第34-35页 |
| ·实验仪器与设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第35页 |
| ·游离氨基态氮的测定:采用甲醛滴定法 | 第35-36页 |
| ·原理 | 第35页 |
| ·步骤 | 第35-36页 |
| ·水解度 DH 的测定 | 第36页 |
| ·酶解液的制备 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-40页 |
| ·响应面因素的确定 | 第36-37页 |
| ·模型的回归分析和方差分析 | 第37-39页 |
| ·水解度响应曲面的分析 | 第39-40页 |
| ·本章小节 | 第40-42页 |
| 第四章 热反应猪肉调味料制备工艺的研究 | 第42-53页 |
| ·引言 | 第42-44页 |
| ·底物 | 第42页 |
| ·反应时间 | 第42-43页 |
| ·温度 | 第43页 |
| ·pH 值 | 第43页 |
| ·水分活度 | 第43页 |
| ·辐照 | 第43页 |
| ·金属离子 | 第43-44页 |
| ·实验材料与仪器 | 第44页 |
| ·实验材料与试剂 | 第44页 |
| ·实验仪器与设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·酶解液的制备 | 第44-45页 |
| ·猪肉调味料的制备 | 第45页 |
| ·猪肉调味料的感官评定方法 | 第45页 |
| ·实验结果与讨论 | 第45-52页 |
| ·还原糖对反应的影响 | 第45-47页 |
| ·木糖对反应的影响 | 第46页 |
| ·葡萄糖对反应的影响 | 第46-47页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐对反应的影响 | 第47-48页 |
| ·硫胺素(VB_1)对反应的影响 | 第48页 |
| ·pH 值对反应的影响 | 第48-49页 |
| ·温度对反应的影响 | 第49-50页 |
| ·时间对反应的影响 | 第50-51页 |
| ·反应参数的优化 | 第51-52页 |
| ·极差分析 | 第52页 |
| ·实验水平趋势分析 | 第52页 |
| ·本章小节 | 第52-53页 |
| 第五章 热反应猪肉调味料风味成分的 HS-GC-MS 分析 | 第53-63页 |
| ·引言 | 第53-57页 |
| ·常见的分离方法 | 第53-56页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE) | 第53页 |
| ·固相微萃取(SPME) | 第53-54页 |
| ·超临界 CO_2 萃取法(SCDE) | 第54页 |
| ·顶空气相色谱法(Headspace) | 第54-56页 |
| ·常见的分析方法 | 第56-57页 |
| ·气相嗅觉测量(GC-O) | 第56页 |
| ·电子鼻(Electronic nose) | 第56页 |
| ·气质联用(GC-MS) | 第56-57页 |
| ·材料与设备 | 第57页 |
| ·实验材料与试剂 | 第57页 |
| ·实验仪器与设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·猪皮酶解液的制备 | 第57页 |
| ·猪肉风味调味料的制备 | 第57页 |
| ·气相色谱-质谱联用条件 | 第57-58页 |
| ·顶空条件 | 第57-58页 |
| ·色谱条件 | 第58页 |
| ·质谱条件 | 第58页 |
| ·分析方法 | 第58页 |
| ·实验结果与讨论 | 第58-62页 |
| ·本章小节 | 第62-63页 |
| 结论与展望 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |