| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 镇江香醋 | 第13-14页 |
| 1.1.1 镇江香醋的简介 | 第13页 |
| 1.1.2 镇江香醋的自然陈酿 | 第13-14页 |
| 1.2 食醋的人工催陈技术[9] | 第14-15页 |
| 1.2.1 超高压催陈技术 | 第14页 |
| 1.2.2 微波催陈技术 | 第14页 |
| 1.2.3 高压静电场催陈技术 | 第14-15页 |
| 1.2.4 红外线催陈技术 | 第15页 |
| 1.2.5 γ射线催陈技术 | 第15页 |
| 1.3 超声催陈的国内外研究现状 | 第15-17页 |
| 1.3.1 超声催陈的国内研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3.2 超声催陈的国外研究现状 | 第16页 |
| 1.3.3 超声催陈机理研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 食醋风味的国内外研究现状 | 第17-19页 |
| 1.4.1 食醋的风味 | 第17页 |
| 1.4.2 食醋风味的国外研究现状 | 第17-18页 |
| 1.4.3 食醋风味的国内研究现状 | 第18-19页 |
| 1.5 课题研究的目的、意义和主要研究内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第19页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 超声波催陈对镇江香醋主要品质指标的影响 | 第21-36页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 材料和试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 仪器和设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-26页 |
| 2.3.1 镇江香醋的超声催陈方法 | 第22-23页 |
| 2.3.2 总酸和总酯的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 还原糖的测定 | 第23页 |
| 2.3.4 氨基态氮的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 游离氨基酸的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 有机酸的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 流变性的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 PCA分析结合感官分析 | 第24-25页 |
| 2.3.9 数据分析 | 第25-26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-35页 |
| 2.4.1 超声催陈对镇江香醋总酸、总酯、还原糖和氨基态氮的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.2 超声催陈对镇江香醋氨基酸的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 超声催陈对镇江香醋有机酸的影响 | 第28-32页 |
| 2.4.4 超声催陈对镇江香醋流变性的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.5 PCA分析结合感官分析结果 | 第33-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 超声催陈对镇江香醋挥发性成分及特征香气物质的影响 | 第36-55页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料和试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 仪器和设备 | 第36-37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-39页 |
| 3.3.1 HS-SPME样品预处理 | 第37页 |
| 3.3.2 GC-MS检测方法 | 第37-38页 |
| 3.3.3 定性定量分析 | 第38页 |
| 3.3.4 香气活性成分的鉴定 | 第38页 |
| 3.3.5 香气活性成分雷达图 | 第38-39页 |
| 3.3.6 PCA分析 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-53页 |
| 3.4.1 超声催陈对镇江香醋挥发性成分的影响 | 第39-47页 |
| 3.4.2 超声催陈对镇江香醋香气活性成分的影响 | 第47-51页 |
| 3.4.3 香气活性成分雷达图 | 第51-52页 |
| 3.4.4 PCA分析 | 第52-53页 |
| 3.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 超声催陈可加速镇江香醋陈化反应的机理探讨 | 第55-64页 |
| 4.1 引言 | 第55页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第55页 |
| 4.2.1 材料和试剂 | 第55页 |
| 4.2.2 仪器和设备 | 第55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-57页 |
| 4.3.1 总酸、总酯、还原糖和氨基态氮的测定 | 第55-56页 |
| 4.3.2 超声空化产额的测定 | 第56页 |
| 4.3.3 超声过程中羟基自由基释放量的测定 | 第56页 |
| 4.3.4 超声自由基作用机理验证 | 第56页 |
| 4.3.5 基于果糖-甘氨酸美拉德模拟体系超声波催陈机理的研究 | 第56-57页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第57-63页 |
| 4.4.1 超声空化作用对镇江香醋陈化的影响 | 第57-59页 |
| 4.4.2 超声对羟基自由基的影响 | 第59-61页 |
| 4.4.3 超声自由基作用机理验证 | 第61-62页 |
| 4.4.4 超声处理对美拉德反应模拟体系的影响 | 第62-63页 |
| 4.5 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 5.1 主要结论 | 第64-65页 |
| 5.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 研究生期间发表的论文及其他科研成果 | 第73页 |
