| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-27页 |
| 1.1 桑椹果醋概述 | 第14-15页 |
| 1.1.1 桑椹及桑椹果醋概述 | 第14页 |
| 1.1.2 桑椹果醋加工工艺 | 第14-15页 |
| 1.2 花色苷结构、生理功能及稳定性 | 第15-21页 |
| 1.2.1 花色苷结构 | 第15-16页 |
| 1.2.2 花色苷生理功能 | 第16-17页 |
| 1.2.3 在果醋加工过程中影响花色苷稳定性的主要因素 | 第17-20页 |
| 1.2.4 酒精发酵和醋酸发酵对花色苷存在形式和含量的影响 | 第20-21页 |
| 1.3 高酸度醋的研究现状 | 第21-24页 |
| 1.3.1 高酸度醋菌种选育 | 第21-22页 |
| 1.3.2 高酸度醋发酵工艺 | 第22-23页 |
| 1.3.3 “总浓度”概念 | 第23-24页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第24页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 1.6 技术路线 | 第25-27页 |
| 第二章 桑椹酶解工艺研究 | 第27-41页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 材料、试剂与设备 | 第27-28页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第27页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-31页 |
| 2.3.1 果胶酶活性测定方法 | 第28-29页 |
| 2.3.2 果胶酶筛选方法 | 第29页 |
| 2.3.3 桑椹酶解条件单因素试验设计 | 第29页 |
| 2.3.4 桑椹酶解条件响应面优化试验设计 | 第29页 |
| 2.3.5 出汁率测定方法 | 第29-30页 |
| 2.3.6 花色苷溶出量测定方法 | 第30页 |
| 2.3.7 数据处理与分析 | 第30-31页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第31-40页 |
| 2.4.1 果胶酶筛选结果分析 | 第31-33页 |
| 2.4.2 酶添加量对桑椹花色苷溶出量的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.3 酶解时间对桑椹花色苷溶出量的影响 | 第34页 |
| 2.4.4 酶解温度对桑椹花色苷溶出量的影响 | 第34-35页 |
| 2.4.5 响应面法优化桑椹酶解工艺研究 | 第35-40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 高产酸醋酸菌的筛选与鉴定 | 第41-55页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 材料、试剂与设备 | 第41-43页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第41-42页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第42页 |
| 3.2.3 培养基 | 第42-43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-47页 |
| 3.3.1 产酸菌筛选方法 | 第43页 |
| 3.3.2 产酸菌鉴定方法 | 第43-44页 |
| 3.3.3 醋酸菌保藏方法 | 第44-45页 |
| 3.3.4 增殖培养基优化方法 | 第45页 |
| 3.3.5 初始发酵培养基优化方法 | 第45页 |
| 3.3.6 菌种活化方法 | 第45-46页 |
| 3.3.7 醋酸菌发酵性能初步测试方法 | 第46页 |
| 3.3.8 基本指标测定方法 | 第46页 |
| 3.3.9 数据处理与分析 | 第46-47页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第47-54页 |
| 3.4.1 产酸菌筛选 | 第47-48页 |
| 3.4.2 产酸菌鉴定与保藏 | 第48-49页 |
| 3.4.3 增殖培养基优化 | 第49-51页 |
| 3.4.4 初始发酵培养基优化 | 第51-53页 |
| 3.4.5 醋酸菌发酵性能初步测试 | 第53-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第四章 高酸度酒精醋发酵工艺与桑椹果醋调配研究 | 第55-75页 |
| 4.1 引言 | 第55页 |
| 4.2 材料、试剂与设备 | 第55-56页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第55-56页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第56页 |
| 4.2.3 培养基 | 第56页 |
| 4.3 实验方法 | 第56-61页 |
| 4.3.1 桑椹果醋加工工艺流程 | 第56-58页 |
| 4.3.2 桑椹酒脱醇处理时间确定方法 | 第58页 |
| 4.3.3 酒精醋启动发酵工艺优化方法 | 第58-59页 |
| 4.3.4 酒精醋分割发酵方法 | 第59页 |
| 4.3.5 桑椹果醋的调配方法 | 第59页 |
| 4.3.6 桑椹果醋花色苷稳定性测定方法 | 第59-60页 |
| 4.3.7 桑椹果醋抗氧化能力测定方法 | 第60页 |
| 4.3.8 色泽测定方法 | 第60页 |
| 4.3.9 桑椹果醋感官品质评价方法 | 第60-61页 |
| 4.3.10 基础指标测定方法 | 第61页 |
| 4.3.11 数据处理与分析 | 第61页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第61-73页 |
| 4.4.1 桑椹酒脱醇处理时间的确定 | 第61-62页 |
| 4.4.2 菌株HSMC-9分批发酵特性分析 | 第62-63页 |
| 4.4.3 溶解氧对酒精醋启动发酵的影响 | 第63-66页 |
| 4.4.4 补料策略对酒精醋启动发酵的影响 | 第66-68页 |
| 4.4.5 分割发酵阶段菌株HSMC-9发酵特性分析 | 第68-69页 |
| 4.4.6 桑椹果醋较佳酸度的确定 | 第69-72页 |
| 4.4.7 桑椹果醋主要指标评价 | 第72-73页 |
| 4.5 本章小结 | 第73-75页 |
| 第五章 全文总结和展望 | 第75-77页 |
| 5.1 主要结论 | 第75-76页 |
| 5.2 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 攻读硕士学位阶段的研究成果 | 第84-86页 |
| 附录 | 第86-87页 |
