| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 山药研究进展 | 第11-13页 |
| 1.1.1 山药的营养价值及保健功能 | 第12页 |
| 1.1.2 贵州省山药产业现状 | 第12-13页 |
| 1.2 鸡蛋研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.1 鸡蛋营养 | 第13页 |
| 1.2.2 蛋制品研究开发 | 第13-14页 |
| 1.2.3 蛋品风味 | 第14-15页 |
| 1.3 风味分析技术研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3.1 风味物质提取 | 第15页 |
| 1.3.2 滋香味分析 | 第15-16页 |
| 1.3.3 蛋品风味分析 | 第16-17页 |
| 1.4 鸡蛋干 | 第17-18页 |
| 1.4.1 产品概述 | 第17页 |
| 1.4.2 新产品开发 | 第17-18页 |
| 1.4.3 质构特性分析 | 第18页 |
| 1.5 课题研究目的和意义 | 第18-20页 |
| 第二章 复合山药鸡蛋干工艺优化 | 第20-33页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 试验原料和试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.1 两种不同复合山药鸡蛋干的制作 | 第21页 |
| 2.2.2 复合山药鸡蛋干质构特性的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.3 胆固醇含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3.1 标准曲线的制作 | 第22页 |
| 2.2.3.2 胆固醇含量的计算 | 第22-23页 |
| 2.2.4 单因素实验 | 第23页 |
| 2.2.5 正交实验 | 第23-24页 |
| 2.3 数据处理 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.4.1 复合山药鸡蛋干工艺单因素实验 | 第24-27页 |
| 2.4.1.1 山药浆添加量对鸡蛋干质构特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.1.2 蒸煮温度对鸡蛋干质构特性的影响 | 第25页 |
| 2.4.1.3 蒸煮时间对复合鸡蛋干质构特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.1.4 蒸煮压力对复合鸡蛋干质构特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.2 不同工艺变化对鸡蛋干胆固醇含量的影响 | 第27-29页 |
| 2.4.3 复合山药鸡蛋干弹性正交实验结果与分析 | 第29-30页 |
| 2.4.4 复合山药鸡蛋干硬度正交实验结果与分析 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 不同鸡蛋干品质特性研究 | 第33-50页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.1.1 试验材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 试验设备与仪器 | 第33-34页 |
| 3.2 试验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 鸡蛋干的微观结构分析 | 第34页 |
| 3.2.2 鸡蛋干水分分布情况的检测 | 第34-35页 |
| 3.2.3 鸡蛋干挥发性风味物质的测定 | 第35页 |
| 3.2.4 鸡蛋干电子舌测试分析 | 第35页 |
| 3.2.5 鸡蛋干氨基酸组成分析及评价 | 第35页 |
| 3.2.6 感官评定 | 第35-36页 |
| 3.2.7 数据处理 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-48页 |
| 3.3.1 鸡蛋干挥发性风味物质分析结果 | 第36-43页 |
| 3.3.1.2 醇类挥发性物质的鉴定结果 | 第38-39页 |
| 3.3.1.3 烷烃类挥发性物质的鉴定结果 | 第39-40页 |
| 3.3.1.4 含N、S化合物类挥发性物质的鉴定结果 | 第40-42页 |
| 3.3.1.5 含杂环类挥发性物质的鉴定结果 | 第42-43页 |
| 3.3.2 鸡蛋干微观结构分析 | 第43-44页 |
| 3.3.3 水分状态和水分迁移对比 | 第44-45页 |
| 3.3.4 不同种鸡蛋干氨基酸含量的分析 | 第45-46页 |
| 3.3.5 电子舌测定结果分析 | 第46-47页 |
| 3.3.6 感官评定 | 第47-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 鸡蛋干贮藏中质构特性变化 | 第50-59页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第50-51页 |
| 4.1.1 材料 | 第50-51页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第51页 |
| 4.2 实验方法 | 第51页 |
| 4.2.1 鸡蛋干的贮藏 | 第51页 |
| 4.2.2 鸡蛋干质构参数的测定 | 第51页 |
| 4.3 数据处理 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-58页 |
| 4.4.1 不同贮藏温度对两种鸡蛋干弹性的影响 | 第51-53页 |
| 4.4.2 不同贮藏温度对两种鸡蛋干硬度的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.3 不同贮藏温度对两种鸡蛋干咀嚼性的影响 | 第54-56页 |
| 4.4.4 不同贮藏温度对两种鸡蛋干粘附性的影响 | 第56-57页 |
| 4.4.5 不同贮藏温度对鸡蛋干内聚性的影响 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 结论、讨论与展望 | 第59-62页 |
| 5.1 结论 | 第59-60页 |
| 5.2 讨论 | 第60页 |
| 5.3 展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 附录 Ⅰ | 第70-71页 |
| 附录 Ⅱ | 第71-72页 |
| 附录 Ⅲ | 第72-74页 |
