| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 啤酒风味的老化 | 第10页 |
| 1.2 食品中的游离脂肪酸 | 第10-12页 |
| 1.3 啤酒中的脂肪酸 | 第12-13页 |
| 1.4 影响啤酒中脂肪酸氧化的因素 | 第13-14页 |
| 1.5 脂肪酸甲酯化方法 | 第14-15页 |
| 1.5.1 酸法甲酯化 | 第15页 |
| 1.5.2 碱催化甲酯化法 | 第15页 |
| 1.5.3 三氟化硼甲醇甲酯化法 | 第15页 |
| 1.6 啤酒中抗氧化剂的应用 | 第15-17页 |
| 1.7 论文研究的目的意义和主要内容 | 第17-19页 |
| 1.7.1 论文研究的目的意义 | 第17页 |
| 1.7.2 研究主要内容 | 第17-19页 |
| 第二章 啤酒中游离脂肪酸的分析方法研究 | 第19-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.1.1 材料、试剂及仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.1.1.1 材料 | 第19页 |
| 2.1.1.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.1.3 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.1.2.1 麦芽汁的制备 | 第20-21页 |
| 2.1.2.2 啤酒酵母扩培的方法 | 第21页 |
| 2.1.2.3 啤酒发酵方法 | 第21页 |
| 2.1.2.4 样品的制备 | 第21-22页 |
| 2.1.2.5 气相色谱条件的确定 | 第22页 |
| 2.1.2.6 标准溶液的制备 | 第22页 |
| 2.1.2.7 标准溶液储备液的配制 | 第22-23页 |
| 2.1.2.8 样品的测定 | 第23页 |
| 2.1.3 指标计算方法 | 第23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-32页 |
| 2.2.1 样品处理方法的确定 | 第23-25页 |
| 2.2.2 气相色谱条件的确定 | 第25-28页 |
| 2.2.2.1 初始温度对游离脂肪酸测定的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2.2 升温速率对游离脂肪酸的影响 | 第26-28页 |
| 2.2.3 游离脂肪酸的定性与定量 | 第28-31页 |
| 2.2.3.1 游离脂肪酸的定性 | 第28-29页 |
| 2.2.3.2 外标标准曲线的制备 | 第29-31页 |
| 2.2.4 方法重复性和回收率的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.4.1 重复性的测定 | 第31页 |
| 2.2.4.2 回收率的测定 | 第31-32页 |
| 2.3 讨论 | 第32-34页 |
| 第三章 啤酒强制老化过程中游离脂肪酸的变化研究 | 第34-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 材料 | 第34-35页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第35页 |
| 3.1.3 主要仪器与设备 | 第35页 |
| 3.1.4 试验方法 | 第35-36页 |
| 3.1.4.1 啤酒老化方法 | 第35页 |
| 3.1.4.2 麦汁制备方法 | 第35页 |
| 3.1.4.3 酵母扩培方法 | 第35页 |
| 3.1.4.4 啤酒发酵方法 | 第35-36页 |
| 3.1.5 指标测定方法 | 第36-37页 |
| 3.1.5.1 TBA值的检测方法 | 第36页 |
| 3.1.5.2 总酚含量的测定 | 第36-37页 |
| 3.1.5.3 啤酒中脂肪酸的测定 | 第37页 |
| 3.1.6 数据分析 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-39页 |
| 3.2.1 啤酒强制老化过程中啤酒中游离脂肪酸的变化及相关性分析 | 第37-39页 |
| 3.2.2 四种成品啤酒中游离脂肪酸、TBA、多酚含量相关性分析 | 第39页 |
| 3.3 讨论 | 第39-41页 |
| 第四章 麦汁糖化过程中添加抗氧化剂对啤酒老化的影响 | 第41-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-42页 |
| 4.1.1 材料、试剂及设备 | 第41页 |
| 4.1.1.1 材料 | 第41页 |
| 4.1.1.2 主要试剂 | 第41页 |
| 4.1.1.3 仪器与设备 | 第41页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第41-42页 |
| 4.1.2.1 啤酒中脂肪酸测定方法 | 第41页 |
| 4.1.2.2 麦汁制备方法 | 第41-42页 |
| 4.1.2.3 酵母扩培方法 | 第42页 |
| 4.1.2.4 啤酒发酵方法 | 第42页 |
| 4.1.2.5 TBA值测定方法 | 第42页 |
| 4.1.2.6 单因素试验 | 第42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-51页 |
| 4.2.1 添加抗氧化剂对啤酒中游离脂肪酸的影响 | 第42-44页 |
| 4.2.1.1 添加偏重亚硫酸钾对啤酒中游离脂肪酸的影响 | 第42-43页 |
| 4.2.1.2 添加茶多酚对成品啤酒中游离脂肪酸的影响 | 第43页 |
| 4.2.1.3 添加单宁对成品啤酒中游离脂肪酸的影响 | 第43-44页 |
| 4.2.1.4 添加异抗坏血酸钠对成品啤酒中游离脂肪酸的影响 | 第44页 |
| 4.2.2 单因素结果分析 | 第44-46页 |
| 4.2.2.1 偏重亚硫酸钾对TBA值的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.2.2 茶多酚对TBA值的影响 | 第45页 |
| 4.2.2.3 单宁对TBA值的影响 | 第45-46页 |
| 4.2.3 响应面优化法优化抗氧化剂的添加量 | 第46-50页 |
| 4.2.3.1 响应面分析因素水平的选取 | 第46页 |
| 4.2.3.2 响应面试验设计及结果 | 第46-50页 |
| 4.2.3.3 验证性试验结果分析 | 第50页 |
| 4.2.4 啤酒强制老化过程中啤酒中TBA值和游离脂肪酸的变化 | 第50-51页 |
| 4.3 讨论 | 第51-53页 |
| 全文结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录 | 第61-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
