| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1 酱香型白酒概述 | 第12-14页 |
| 1.1 酱香型白酒发展现状 | 第12-13页 |
| 1.2 酱香型白酒风格特征 | 第13-14页 |
| 1.3 粹沙酱香型白酒 | 第14页 |
| 2 吡嗪类物质概述 | 第14-17页 |
| 2.1 四甲基吡嗪的性质与功能 | 第15-16页 |
| 2.2 中国白酒中吡嗪类物质研究进展 | 第16页 |
| 2.3 微生物产吡嗪类物质研究进展 | 第16-17页 |
| 3 课题来源、研究意义及研究内容 | 第17-19页 |
| 3.1 课题来源 | 第17页 |
| 3.2 研究意义 | 第17-18页 |
| 3.3 研究内容 | 第18-19页 |
| 3.3.1 产吡嗪类物质功能细菌的筛选 | 第18页 |
| 3.3.2 建立酱香型白酒中吡嗪类物质的检测方法 | 第18页 |
| 3.3.3 产吡嗪类物质功能细菌的应用研究 | 第18-19页 |
| 第二章 酱香高温大曲中产吡嗪类物质芽孢杆菌的分离筛选 | 第19-38页 |
| 引言 | 第19页 |
| 1 实验材料 | 第19-22页 |
| 1.1 主要实验材料 | 第19页 |
| 1.2 培养基 | 第19-20页 |
| 1.3 实验药品和试剂 | 第20-21页 |
| 1.3.1 实验药品 | 第20-21页 |
| 1.3.2 主要试剂 | 第21页 |
| 1.4 仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2 实验方法 | 第22-26页 |
| 2.1 菌株的分离纯化 | 第22页 |
| 2.2 菌株的鉴定 | 第22-24页 |
| 2.2.1 菌株形态学观察 | 第22页 |
| 2.2.2 菌株生理生化实验 | 第22-24页 |
| 2.2.3 菌株分子生物学鉴定 | 第24页 |
| 2.3 菌株模拟固态发酵实验 | 第24-26页 |
| 2.3.1 感官评价 | 第25页 |
| 2.3.2 GC-MS分析实验 | 第25页 |
| 2.3.3 所选功能性芽孢杆菌菌种组合比例的确定 | 第25-26页 |
| 3 实验结果与分析 | 第26-37页 |
| 3.1 菌株的分离纯化 | 第26页 |
| 3.2 菌株的鉴定 | 第26-31页 |
| 3.2.1 菌株形态学观察 | 第26-29页 |
| 3.2.2 菌株生理生化实验 | 第29页 |
| 3.3.3 菌株分子生物学鉴定 | 第29-31页 |
| 3.3 菌株模拟固态发酵实验 | 第31-37页 |
| 3.3.1 感官评价 | 第31-32页 |
| 3.3.2 GC-MS分析实验 | 第32-36页 |
| 3.3.3 功能性芽孢杆菌菌种混合比例的确定 | 第36-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 酱香型酒醅及酒样中四甲基吡嗪物质检测方法的建立 | 第38-48页 |
| 引言 | 第38-39页 |
| 1 实验材料 | 第39-40页 |
| 1.1 实验主要材料 | 第39页 |
| 1.2 实验药品 | 第39页 |
| 1.3 仪器和设备 | 第39-40页 |
| 2 实验方法 | 第40-42页 |
| 2.1 样品前处理 | 第40页 |
| 2.1.1 酒醅样品 | 第40页 |
| 2.1.2 酒样 | 第40页 |
| 2.2 吡嗪类物质的GC-MS定性分析 | 第40页 |
| 2.3 萃取条件的优化 | 第40-41页 |
| 2.3.1 萃取温度 | 第40-41页 |
| 2.3.2 萃取时间 | 第41页 |
| 2.3.3 萃取时加入NaCl的量 | 第41页 |
| 2.4 四甲基吡嗪的定量分析 | 第41-42页 |
| 2.4.1 四甲基吡嗪标准曲线 | 第41-42页 |
| 2.4.2 四甲基吡嗪相对标准偏差及回收率的测定 | 第42页 |
| 3 实验结果与分析 | 第42-47页 |
| 3.1 萃取条件单因素优化实验结果 | 第42-45页 |
| 3.1.1 不同萃取温度对萃取四甲基吡嗪的影响 | 第42页 |
| 3.1.2 不同萃取时间对萃取四甲基吡嗪的影响 | 第42-43页 |
| 3.1.3 不同NaCl添加量对萃取四甲基吡嗪的影响 | 第43-45页 |
| 3.2 四甲基吡嗪的定量分析 | 第45-47页 |
| 3.2.1 四甲基吡嗪标准曲线 | 第45-46页 |
| 3.2.2 四甲基吡嗪相对标准偏差及回收率测定 | 第46-47页 |
| 4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 产四甲基吡嗪物质功能芽孢杆菌的应用研究 | 第48-97页 |
| 引言 | 第48-49页 |
| 1 实验材料 | 第49-51页 |
| 1.1 菌种及材料来源 | 第49页 |
| 1.2 培养基 | 第49页 |
| 1.3 主要药品和试剂 | 第49-50页 |
| 1.4 仪器与设备 | 第50-51页 |
| 2 实验方法 | 第51-56页 |
| 2.1 功能性菌株菌悬液的制备 | 第51页 |
| 2.2 固态发酵工艺优化 | 第51-52页 |
| 2.2.1 不同接种比例对粹沙酱香型白酒中四甲基吡嗪含量的影响 | 第51-52页 |
| 2.2.2 不同新粮与丟糟配比对粹沙酱香型白酒中四甲基吡嗪含量的影响 | 第52页 |
| 2.2.3 不同发酵酒醅pH值对粹沙酱香型白酒中四甲基吡嗪含量的影响 | 第52页 |
| 2.2.4 固态发酵条件多因素优化 | 第52页 |
| 2.3 开窖酒醅感官测评 | 第52页 |
| 2.4 微生物计数 | 第52-53页 |
| 2.4.1 细菌计数方法 | 第52-53页 |
| 2.4.2 酵母计数方法 | 第53页 |
| 2.4.3 霉菌计数方法 | 第53页 |
| 2.5 理化指标测定 | 第53-54页 |
| 2.5.1 水分含量测定 | 第53页 |
| 2.5.2 酸度测定 | 第53-54页 |
| 2.5.3 还原糖含量测定 | 第54页 |
| 2.5.4 淀粉含量测定 | 第54页 |
| 2.6 蛋白质含量测定 | 第54页 |
| 2.7 四甲基吡嗪含量测定 | 第54-55页 |
| 2.7.1 酒醅中四甲基吡嗪含量测定 | 第55页 |
| 2.7.2 酒样中四甲基吡嗪含量测定 | 第55页 |
| 2.8 酒样成分测定 | 第55-56页 |
| 3 结果与分析 | 第56-95页 |
| 3.1 单因素优化实验结果 | 第56-87页 |
| 3.1.1 不同接种比例对酱香型粹沙白酒中四甲基吡嗪含量的影响 | 第56-67页 |
| 3.1.2 不同新粮与丟糟配比对粹沙酱香型白酒中四甲基吡嗪含量的影响 | 第67-77页 |
| 3.1.3 不同发酵酒醅 p H 值比对粹沙酱香型白酒中四甲基吡嗪含量的影响 | 第77-87页 |
| 3.2 发酵条件多因素优化试验结果 | 第87-95页 |
| 3.2.1 酒醅感官评价 | 第88-89页 |
| 3.2.2 微生物计数 | 第89页 |
| 3.2.3 理化指标 | 第89-91页 |
| 3.2.4 四甲基吡嗪含量 | 第91-93页 |
| 3.2.5 蛋白质含量 | 第93页 |
| 3.2.6 酒样分析 | 第93-95页 |
| 4 本章小结 | 第95-97页 |
| 第五章 结论与展望 | 第97-100页 |
| 1 结论 | 第97-98页 |
| 2 展望 | 第98-100页 |
| 致谢 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-105页 |
| 附录一 | 第105-116页 |
| 附录二 | 第116-132页 |
| 附录三 | 第132-133页 |
| 图版 | 第133-136页 |
| 声明 | 第136页 |
