| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 传统酿造食醋简介 | 第13-15页 |
| 1.1.1 食醋的种类 | 第13页 |
| 1.1.2 镇江香醋介绍 | 第13-15页 |
| 1.2 传统固态酿造食醋微生物分子生态研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3 传统固态酿造食醋风味物质研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4 传统固态酿造食醋微生物群落结构与功能的相关性研究 | 第17-20页 |
| 1.5 传统固态酿造食醋行业存在的问题 | 第20-21页 |
| 1.6 本课题的目标与研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 镇江香醋醋酸发酵过程中细菌群落结构和演替规律研究 | 第22-37页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第24-34页 |
| 2.2.1 醋醅样本中细菌群落Miseq测序分析 | 第24-25页 |
| 2.2.2 醋醅样本中细菌群落 α-多样性分析 | 第25-27页 |
| 2.2.3 醋醅样本中细菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析 | 第27-28页 |
| 2.2.4 醋醅样本中细菌群落分类学分析 | 第28-30页 |
| 2.2.5 醋酸发酵过程中不同发酵阶段醋醅样本中细菌群落的比较分析 | 第30-31页 |
| 2.2.6 醋酸发酵过程中不同发酵阶段醋醅样本细菌群落的显著性差异分析 | 第31-32页 |
| 2.2.7 不同批次醋酸发酵过程中细菌群落的比较分析 | 第32-33页 |
| 2.2.8 镇江香醋醋醅微生物菌群与其他发酵食醋微生物菌群的高通量测序结果比较 | 第33-34页 |
| 2.3 本章小结 | 第34-37页 |
| 第三章 镇江香醋醋酸发酵过程中真菌群落结构和演替规律研究 | 第37-50页 |
| 3.1 材料与方法 | 第37-38页 |
| 3.1.1 实验所需的主要试剂与仪器 | 第37页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第37-38页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第38-48页 |
| 3.2.1 醋醅样本中真菌群落Miseq测序分析 | 第38-39页 |
| 3.2.2 醋醅样本中真菌群落 α-多样性分析 | 第39-40页 |
| 3.2.3 醋醅样本中真菌群落稀疏曲线以及多样性曲线分析 | 第40页 |
| 3.2.4 醋醅样本中真菌群落分类学分析 | 第40-44页 |
| 3.2.5 醋酸发酵过程中不同发酵阶段醋醅样本中真菌群落的比较分析 | 第44-45页 |
| 3.2.6 醋酸发酵过程中不同发酵阶段醋醅样本中真菌群落的显著性差异分析 | 第45-46页 |
| 3.2.7 不同批次醋酸发酵过程中真菌群落的比较分析 | 第46-47页 |
| 3.2.8 镇江香醋醋醅真菌菌群与其他发酵食醋中真菌菌群的比较分析 | 第47-48页 |
| 3.3 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 镇江香醋醋酸发酵过程中风味物质组成及变化规律研究 | 第50-70页 |
| 4.1 材料与方法 | 第50-53页 |
| 4.1.1 实验中所需的主要试剂、仪器和分析工具 | 第50-51页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第51-53页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第53-68页 |
| 4.2.1 醋酸发酵过程中醋醅温度、含水量、pH以及总酸的变化情况 | 第53-54页 |
| 4.2.2 醋酸发酵过程中有机酸的组成及其变化规律 | 第54-55页 |
| 4.2.3 醋酸发酵过程中游离氨基酸的组成及其变化规律 | 第55-60页 |
| 4.2.4 醋酸发酵过程中挥发性物质的种类以及变化情况 | 第60-63页 |
| 4.2.5 醋酸发酵过程中不同发酵阶段风味物质变化的比较分析 | 第63-65页 |
| 4.2.6 不同批次醋酸发酵过程中风味物质变化的比较分析 | 第65-66页 |
| 4.2.7 环境变化对微生物群落结构变化的影响分析 | 第66-68页 |
| 4.3 本章小结 | 第68-70页 |
| 第五章 镇江香醋醋酸发酵过程中微生物菌群与风味物质之间的关联性分析 | 第70-86页 |
| 5.1 材料与方法 | 第70-73页 |
| 5.1.1 实验所需要的主要材料和分析工具 | 第70页 |
| 5.1.2 分析方法 | 第70-73页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第73-84页 |
| 5.2.1 镇江香醋醋酸发酵过程中微生物与风味物质相关性模型分析 | 第73-74页 |
| 5.2.2 镇江香醋醋酸发酵过程中与风味物质相关的重要微生物分析 | 第74-78页 |
| 5.2.3 镇江香醋醋酸发酵过程中与有机酸相关的微生物分析 | 第78-79页 |
| 5.2.4 镇江香醋醋酸发酵过程中与游离氨基酸相关的微生物分析 | 第79-80页 |
| 5.2.5 镇江香醋醋酸发酵过程中与挥发性物质相关的微生物分析 | 第80-84页 |
| 5.3 本章小结 | 第84-86页 |
| 第六章 镇江香醋醋酸发酵过程中核心功能微生物菌群分析 | 第86-99页 |
| 6.1 材料与方法 | 第86-87页 |
| 6.1.1 实验所需要的主要材料和分析工具 | 第86页 |
| 6.1.2 分析方法 | 第86-87页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第87-97页 |
| 6.2.1 对风味物质的重要性指标（VIP(pred)）大于 1.4 的微生物分析 | 第87页 |
| 6.2.2 与有机酸、氨基酸和挥发性物质高度相关的微生物分析 | 第87-89页 |
| 6.2.3 与三类风味物质高度相关的微生物菌群之间的关系 | 第89-90页 |
| 6.2.4 与微生物菌群高度相关的风味物质分析 | 第90-92页 |
| 6.2.5 镇江香醋醋酸酿造过程中功能核心微生物菌群的确定 | 第92-93页 |
| 6.2.6 醋醅中微生物群落和核心功能微生物菌群的功能预测 | 第93-94页 |
| 6.2.7 醋醅中核心功能微生物菌群与非核心菌群预测功能的比较 | 第94-95页 |
| 6.2.8 核心功能微生物菌群中醋酸菌的功能验证 | 第95-97页 |
| 6.3 本章小结 | 第97-99页 |
| 主要结论与展望 | 第99-102页 |
| 主要结论 | 第99-101页 |
| 展望 | 第101-102页 |
| 论文主要创新点 | 第102-103页 |
| 致谢 | 第103-105页 |
| 参考文献 | 第105-112页 |
| 附录 1: 作者在攻读博士学位期间发表的论文及专利 | 第112-113页 |
| 附录 2: 与有机酸高度相关的微生物 | 第113-114页 |
| 附录 3: 与氨基酸高度相关的微生物 | 第114-116页 |
| 附录 4: 与挥发性物质高度相关的微生物 | 第116-122页 |
