| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-22页 |
| ·干酪概述 | 第10-12页 |
| ·干酪的定义 | 第10页 |
| ·干酪的历史及发展现状 | 第10页 |
| ·干酪的分类 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养价值 | 第11-12页 |
| ·Mozzarella干酪概述 | 第12-16页 |
| ·Mozzarella干酪的定义 | 第12页 |
| ·Mozzarella干酪的品种及其特性 | 第12-13页 |
| ·Mozzarella干酪的营养价值 | 第13-14页 |
| ·Mozzarella干酪的加工工艺 | 第14页 |
| ·Mozzarella干酪的功能特性 | 第14-15页 |
| ·Mozzarella干酪的风味 | 第15-16页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪概述 | 第16-20页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪工艺流程 | 第16-17页 |
| ·Mozzarella干酪的研究进展 | 第17-19页 |
| ·Mozzarella干酪加工工艺的研究 | 第19-20页 |
| ·研究的意义和目的 | 第20页 |
| ·论文主要研究内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-31页 |
| ·实验材料 | 第22-23页 |
| ·原料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22-23页 |
| ·主要仪器与设备 | 第23页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪制备方法 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·凝乳酶活力系数的测定 | 第24页 |
| ·牛乳成分指标的测定 | 第24页 |
| ·凝块拉伸长度测定 | 第24页 |
| ·干酪指标测定 | 第24-30页 |
| ·实验设计 | 第30-31页 |
| ·实验设计一：单因素实验 | 第30页 |
| ·实验设计二：响应面设计试验 | 第30页 |
| ·实验设计三：快速成熟与传统Mozzarella干酪的比较 | 第30-31页 |
| 3 结果与讨论 | 第31-69页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪加工工艺的优化 | 第31-38页 |
| ·单一乳化盐对干酪品质的影响 | 第31-32页 |
| ·复配乳化盐对干酪品质的影响 | 第32-33页 |
| ·凝块pH对干酪品质的影响 | 第33页 |
| ·拉伸温度对干酪品质的影响 | 第33-34页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪加工工艺的优化 | 第34-38页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对干酪TPA质构的影响 | 第38-41页 |
| ·乳化盐对干酪TPA质构的影响 | 第38-39页 |
| ·凝块pH对干酪TPA质构的影响 | 第39-40页 |
| ·拉伸温度对干酪TPA质构的影响 | 第40-41页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对干酪融化性的影响 | 第41-43页 |
| ·乳化盐对干酪融化性的影响 | 第41-42页 |
| ·凝块pH对干酪融化性的影响 | 第42页 |
| ·拉伸温度对干酪融化性的影响 | 第42-43页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对干酪油脂析出性的影响 | 第43-44页 |
| ·乳化盐对干酪油脂析出性的影响 | 第43页 |
| ·凝块pH对干酪油脂析出性的影响 | 第43-44页 |
| ·拉伸温度对干酪油脂析出性的影响 | 第44页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对凝块拉伸性的影响 | 第44-46页 |
| ·乳化盐对凝块拉伸性的影响 | 第44-45页 |
| ·凝块pH对凝块拉伸性的影响 | 第45-46页 |
| ·拉伸温度对凝块拉伸性的影响 | 第46页 |
| ·快速成熟Mozzarella干酪与传统Mozzarella干酪的比较 | 第46-69页 |
| ·Mozzarella干酪成分的比较 | 第46-47页 |
| ·Mozzarella干酪蛋白水解度的比较 | 第47-48页 |
| ·Mozzarella干酪TPA质构的比较 | 第48-49页 |
| ·Mozzarella干酪融化性的比较 | 第49-50页 |
| ·Mozzarella干酪油脂析出性的比较 | 第50页 |
| ·Mozzarella干酪拉丝性的比较 | 第50-51页 |
| ·Mozzarella干酪微观结构的比较 | 第51-52页 |
| ·Mozzarella干酪游离脂肪酸种类的比较 | 第52-57页 |
| ·Mozzarella干酪风味物质的比较 | 第57-65页 |
| ·Mozzarella干酪游离氨基酸含量的比较 | 第65-66页 |
| ·Mozzarella干酪游离氨基酸种类的比较 | 第66-69页 |
| 4 结论 | 第69-70页 |
| 5 展望 | 第70-71页 |
| 6 参考文献 | 第71-79页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第79-80页 |
| 8 致谢 | 第80页 |
