| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 引言 | 第10-20页 |
| 1.1 米渣蛋白的研究进展 | 第10-11页 |
| 1.1.1 米渣蛋白的结构组成和特性 | 第10页 |
| 1.1.2 米渣蛋白的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.3 米渣蛋白的提取工艺 | 第11页 |
| 1.1.4 米渣蛋白的应用领域 | 第11页 |
| 1.2 米渣酱油的生产原料 | 第11-12页 |
| 1.2.1 蛋白质原料 | 第11-12页 |
| 1.2.2 淀粉质原料 | 第12页 |
| 1.2.3 食盐 | 第12页 |
| 1.3 高盐稀态酱油概述 | 第12-14页 |
| 1.3.1 高盐稀态酱油的生产工艺 | 第12-13页 |
| 1.3.2 高盐稀态酱油发酵过程中的影响因素 | 第13-14页 |
| 1.3.3 酱油功能性研究进展 | 第14页 |
| 1.4 天然产物的抗氧化活性 | 第14-18页 |
| 1.4.1 天然抗氧化产物 | 第14-16页 |
| 1.4.2 体外抗氧化活性评价 | 第16-17页 |
| 1.4.3 抗氧化活性成分 | 第17-18页 |
| 1.5 本课题研究背景和立题意义 | 第18页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 米渣酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性 | 第20-29页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第20-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.3 试验内容和方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 检测方法 | 第22页 |
| 2.3.2 发酵工艺流程 | 第22页 |
| 2.3.3 发酵温度控制 | 第22页 |
| 2.3.4 发酵酱醪盐浓度的控制 | 第22页 |
| 2.3.5 发酵盐水量的控制 | 第22-23页 |
| 2.3.6 米渣酱油和传统大豆酱油的比较 | 第23页 |
| 2.3.7 米渣酱油的抗氧化性 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-28页 |
| 2.4.1 发酵温度与米渣酱油氮素演变相关性 | 第23-24页 |
| 2.4.2 酱醪盐浓度与米渣酱油氮素演变相关性 | 第24-25页 |
| 2.4.3 盐水加量与米渣酱油氮素演变相关性 | 第25-26页 |
| 2.4.4 米渣酱油和传统大豆酱油氮素转化比较 | 第26-27页 |
| 2.4.5 米渣酱油的抗氧化活性 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 米渣酱油的抗氧化活性研究 | 第29-42页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.3 试验内容和方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 检测方法 | 第30-32页 |
| 3.3.2 发酵温度控制 | 第32页 |
| 3.3.3 发酵温度对米渣酱油抗氧化性的影响 | 第32页 |
| 3.3.4 发酵温度对米渣酱油抗氧化活性成分的影响 | 第32页 |
| 3.3.5 米渣酱油对猪肉保鲜效果的研究 | 第32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-40页 |
| 3.4.1 发酵温度对米渣酱油抗氧化性的影响 | 第32-35页 |
| 3.4.2 发酵温度对米渣酱油抗氧化活性成分的影响 | 第35-39页 |
| 3.4.3 米渣酱油对猪肉保鲜效果的研究 | 第39-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 第4章 米渣酱油抗氧化稳定性研究 | 第42-50页 |
| 4.1 引言 | 第42页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第42-43页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第42-43页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第43页 |
| 4.3 试验内容和方法 | 第43-44页 |
| 4.3.1 检测方法 | 第43页 |
| 4.3.2 pH对酱油抗氧化活性的影响 | 第43页 |
| 4.3.3 金属离子对酱油抗氧化活性影响 | 第43页 |
| 4.3.4 食品配料对酱油抗氧化活性影响 | 第43页 |
| 4.3.5 防腐剂对酱油抗氧化活性的影响 | 第43-44页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第44-49页 |
| 4.4.1 pH对米渣酱油抗氧化活性的影响 | 第44页 |
| 4.4.2 金属离子对米渣酱油抗氧化活性的影响 | 第44-46页 |
| 4.4.3 食品配料对酱油抗氧化活性的影响 | 第46-48页 |
| 4.4.4 防腐剂对酱油抗氧化活性的影响 | 第48-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第5章 灭菌温度对米渣酱油抗氧化活性及品质的影响 | 第50-59页 |
| 5.1 引言 | 第50页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第50-51页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第50-51页 |
| 5.3 试验内容和方法 | 第51-52页 |
| 5.3.1 检测方法 | 第51页 |
| 5.3.2 灭菌温度对米渣酱油品质的影响 | 第51页 |
| 5.3.3 灭菌温度对米渣酱油品质保持性的影响 | 第51-52页 |
| 5.3.4 灭菌温度对米渣酱油抗氧化活性的影响 | 第52页 |
| 5.3.5 花色酱油配方的优化 | 第52页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第52-57页 |
| 5.4.1 灭菌温度对米渣酱油品质的影响 | 第52-54页 |
| 5.4.2 灭菌温度对米渣酱油品质保持性的影响 | 第54-56页 |
| 5.4.3 灭菌温度对米渣酱油抗氧化活性的影响 | 第56页 |
| 5.4.4 花色酱油配方的优化 | 第56-57页 |
| 5.5 本章小结 | 第57-59页 |
| 第6章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 6.1 主要结论 | 第59-60页 |
| 6.2 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
