| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 引言 | 第11-17页 |
| 1.1 清香型白酒概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 清香型白酒定义 | 第11页 |
| 1.1.2 清香型白酒的历史及发展现状 | 第11-12页 |
| 1.2 酒醅微生物研究概况 | 第12-13页 |
| 1.3 白酒中风味物质研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 酸类化合物 | 第14页 |
| 1.3.2 醇类化合物 | 第14页 |
| 1.3.3 醛类化合物 | 第14页 |
| 1.3.4 酯类化合物 | 第14-15页 |
| 1.4 选题背景 | 第15页 |
| 1.5 研究的目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.6 技术路线及主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.6.1 本课题的技术路线 | 第16页 |
| 1.6.2 本论文主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第2章 微生物的分离鉴定及生物安全性分析 | 第17-60页 |
| 2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.1 样品来源 | 第17页 |
| 2.1.2 分离培养基 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 取样 | 第17页 |
| 2.2.2 菌种分离纯化 | 第17-18页 |
| 2.2.3 形态观察 | 第18页 |
| 2.2.4 菌种保藏 | 第18页 |
| 2.2.5 菌种鉴定 | 第18-20页 |
| 2.2.6 酿造功能分析 | 第20页 |
| 2.2.7 生物安全等级分析 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-60页 |
| 2.3.1 微生物菌落及形态观察 | 第20-30页 |
| 2.3.2 菌种分子生物学鉴定结果 | 第30-55页 |
| 2.3.3 菌株酿造功能及生物安全性分析 | 第55-60页 |
| 第3章 酒醅微生物消长规律分析 | 第60-66页 |
| 3.1 实验材料 | 第60页 |
| 3.1.1 样品来源 | 第60页 |
| 3.1.2 计数培养基 | 第60页 |
| 3.2 实验方法 | 第60-61页 |
| 3.2.1 取样 | 第60页 |
| 3.2.2 计数 | 第60-61页 |
| 3.3 结果与分析 | 第61-66页 |
| 3.3.1 细菌在酿造过程中的消长规律及分析 | 第61-62页 |
| 3.3.2 酵母在酿造过程中的消长规律及分析 | 第62-64页 |
| 3.3.3 霉菌在酿造过程中的消长规律及分析 | 第64-66页 |
| 第4章 酒醅理化指标分析 | 第66-77页 |
| 4.1 前言 | 第66页 |
| 4.2 测定方法 | 第66-67页 |
| 4.2.1 含水量测定方法 | 第66页 |
| 4.2.2 温度测定方法 | 第66页 |
| 4.2.3 pH测定方法 | 第66页 |
| 4.2.4 总酸度测定方法 | 第66页 |
| 4.2.5 还原糖测定方法 | 第66页 |
| 4.2.6 残余淀粉测定方法 | 第66页 |
| 4.2.7 酒精度测定方法 | 第66-67页 |
| 4.3 结果与分析 | 第67-77页 |
| 4.3.1 含水量测定结果与分析 | 第67-68页 |
| 4.3.2 温度测定结果与分析 | 第68-69页 |
| 4.3.3 pH测定结果与分析 | 第69-70页 |
| 4.3.4 总酸度测定结果与分析 | 第70-72页 |
| 4.3.5 还原糖测定结果与分析 | 第72-73页 |
| 4.3.6 残余淀粉测定结果与分析 | 第73-75页 |
| 4.3.7 酒精度测定结果与分析 | 第75-77页 |
| 第5章 酒醅主要风味物质含量的分析 | 第77-87页 |
| 5.1 前言 | 第77页 |
| 5.2 静态顶空—气相色谱法测定酒醅主要风味物质变化 | 第77-79页 |
| 5.2.1 检测样品预处理 | 第77页 |
| 5.2.2 色谱条件 | 第77页 |
| 5.2.3 混标的配制 | 第77页 |
| 5.2.4 标样校正因子测定 | 第77-78页 |
| 5.2.5 试样的测定 | 第78页 |
| 5.2.6 方法验证 | 第78-79页 |
| 5.3 高效液相色谱测定酒醅中有机酸的含量 | 第79页 |
| 5.3.1 酒醅上样液的配制 | 第79页 |
| 5.3.2 色谱条件 | 第79页 |
| 5.4 结果与分析 | 第79-87页 |
| 5.4.1 酒醅主要醇类物质含量变化规律及分析 | 第79-80页 |
| 5.4.2 酒醅主要醛类物质含量变化规律及分析 | 第80-81页 |
| 5.4.3 酒醅主要酯类物质含量变化规律及分析 | 第81-83页 |
| 5.4.4 方法验证 | 第83-84页 |
| 5.4.5 HPLC测定有机酸含量的变化规律及分析 | 第84-87页 |
| 第6章 结论与展望 | 第87-91页 |
| 6.1 结论 | 第87-90页 |
| 6.2 创新点 | 第90页 |
| 6.3 展望 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 附录 攻读学位期间完成论文目录 | 第95页 |