| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 美拉德反应概述 | 第10-14页 |
| 1.1.1 美拉德反应的原理及方法 | 第10-11页 |
| 1.1.2 美拉德产物(MRPs)的功能特性及其研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2 乳液中油脂的氧化 | 第14-16页 |
| 1.2.1 乳液概述 | 第14页 |
| 1.2.2 油脂氧化机理 | 第14-15页 |
| 1.2.3 蛋白O/W乳液中油脂氧化因素的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.2.4 美拉德产物在O/W乳液中抑制油脂氧化的研究现状 | 第16页 |
| 1.3 本课题的研究背景及立题意义 | 第16-17页 |
| 1.4 本课题的主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 美拉德产物的功能特性及在O/W乳液中的抗氧化机理研究 | 第18-37页 |
| 2.1 前言 | 第18-19页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 美拉德产物的制备 | 第19页 |
| 2.3.2 接枝度的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.3 分子量分布的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 DPPH·自由基清除率的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 ·OH自由基清除率的测定 | 第20页 |
| 2.3.6 金属离子(Fe2+)螯合能力的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.7 乳化性质的测定 | 第21页 |
| 2.3.8 O/W乳液的制备 | 第21页 |
| 2.3.9 乳液氧化稳定性的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.10 乳液粒径和电位的测定 | 第22页 |
| 2.3.11 界面蛋白吸附量及界面蛋白浓度的测定 | 第22页 |
| 2.3.12 乳液下清DPPH·清除率的测定 | 第22页 |
| 2.3.13 界面层厚度的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.14 数据统计分析 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-35页 |
| 2.4.1 美拉德产物基本性质的表征 | 第23-24页 |
| 2.4.2 美拉德产物的抗氧化特性 | 第24-26页 |
| 2.4.3 美拉德产物的乳化特性 | 第26页 |
| 2.4.4 美拉德产物O/W乳液的氧化稳定性 | 第26-27页 |
| 2.4.5 MRPsO/W乳液的物理稳定性及其对氧化稳定性的影响 | 第27-29页 |
| 2.4.6 未吸附水相对乳液氧化稳定性的影响 | 第29-32页 |
| 2.4.7 界面层对乳液氧化稳定性的影响 | 第32-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 MRPs-EGCG复合物在O/W乳液中的应用研究 | 第37-49页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第37页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 MRPs-EGCG复合物的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 MRPs-EGCG复合物DPPH·清除率的测定 | 第38页 |
| 3.3.3 内源荧光的测定 | 第38页 |
| 3.3.4 荧光淬灭常数的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.5 MRPs-EGCG复合物DPPH·自由基清除率的测定 | 第39页 |
| 3.3.6 MRPs-EGCG复合物界面层厚度的测定 | 第39页 |
| 3.3.7 MRPs-EGCG复合物O/W乳液及其下清置换乳液的制备 | 第39页 |
| 3.3.8 MRPs-EGCG复合物O/W乳液及其下清置换乳液氧化稳定性的测定 | 第39页 |
| 3.3.9 数据统计分析 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-47页 |
| 3.4.1 MRPs-EGCG复合物反应条件及乳液制备条件的确定 | 第39-41页 |
| 3.4.2 EGCG与MRPs非共价结合的结合位点 | 第41-44页 |
| 3.4.3 MRPs-EGCG复合物的抗氧化能力 | 第44-45页 |
| 3.4.4 MRPs-EGCG复合物的界面层厚度 | 第45页 |
| 3.4.5 MRPs-EGCG复合物O/W乳液及其下清置换乳液的氧化稳定性 | 第45-47页 |
| 3.5 本章小结 | 第47-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-51页 |
| 主要结论 | 第49页 |
| 工作展望 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-60页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |
