| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| 1.1 柚子资源概述及其加工现状 | 第11-16页 |
| 1.1.1 柚子生长区域的概述 | 第11页 |
| 1.1.2 蜜柚的资源分布 | 第11-12页 |
| 1.1.3 沙田柚的资源分布 | 第12页 |
| 1.1.4 四季柚的资源分布 | 第12-13页 |
| 1.1.5 柚子的营养成分及其研究情况 | 第13-14页 |
| 1.1.6 柚子的加工情况概述 | 第14-15页 |
| 1.1.7 柚子皮的利用 | 第15-16页 |
| 1.2 果蔬加工中的褐变现象及其抑制 | 第16-22页 |
| 1.2.1 非酶褐变 | 第16-18页 |
| 1.2.2 非酶褐变的抑制方法 | 第18-19页 |
| 1.2.3 酶促褐变 | 第19-20页 |
| 1.2.4 果蔬中的多酚氧化酶 | 第20页 |
| 1.2.5 果蔬中的过氧化物酶 | 第20-21页 |
| 1.2.6 酶促褐变的抑制 | 第21-22页 |
| 1.3 柚子褐变抑制的国内外研究状况 | 第22-23页 |
| 1.4 本研究的立题根据和研究内容 | 第23-25页 |
| 1.4.1 立题根据 | 第23-24页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 不同品种柚子基本成分的测定 | 第25-33页 |
| 2.1 材料、仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第25-26页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.1 还原糖（以葡萄糖计）的测定 | 第26页 |
| 2.2.2 多酚含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.3 可溶性蛋白的测定（考马斯亮蓝法） | 第27页 |
| 2.2.4 总酸（以柠檬酸计）的测定 | 第27页 |
| 2.2.5 抗坏血酸的测定（乙醚萃取法） | 第27-28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-32页 |
| 2.3.1 不同品种柚子果皮和果肉中还原糖含量 | 第28-29页 |
| 2.3.2 不同品种柚子果皮和果肉中多酚含量 | 第29页 |
| 2.3.3 不同品种柚子果皮和果肉中可溶性蛋白含量 | 第29-30页 |
| 2.3.4 不同品种柚子果皮和果肉中总酸含量 | 第30-31页 |
| 2.3.5 不同品种柚子果皮和果肉中抗坏血酸含量 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 四季柚果皮和果肉中多酚氧化酶活性的研究 | 第33-43页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第33-34页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第33页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 粗酶液的制备 | 第34页 |
| 3.2.2 PPO 粗酶液酶活力的测定 | 第34页 |
| 3.2.3 PPO 粗酶液最适反应 pH 的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.4 PPO 粗酶液最适反应温度的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 PPO 粗酶液的热稳定性研究 | 第35页 |
| 3.2.6 底物浓度与反应速率的关系以及 PPO 米氏常数 K_m值的测定 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-42页 |
| 3.3.1 PPO 粗酶液最适反应 pH | 第36-37页 |
| 3.3.2 PPO 粗酶液最适反应温度 | 第37-38页 |
| 3.3.3 PPO 粗酶液热稳性 | 第38-39页 |
| 3.3.4 底物浓度与 PPO 粗酶液酶活性的关系 | 第39-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 四季柚果皮和果肉中过氧化物酶活性的研究 | 第43-54页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第43-44页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.2.1 粗酶液的制备 | 第44页 |
| 4.2.2 POD 粗酶液酶活力的测定 | 第44页 |
| 4.2.3 POD 粗酶液最适反应 pH 的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.4 POD 粗酶液最适反应温度的测定 | 第45页 |
| 4.2.5 POD 粗酶液热稳定性的研究 | 第45页 |
| 4.2.6 底物浓度与反应速率的关系以及 POD 米氏常数 Km 值的测定 | 第45-46页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 4.3.1 POD 粗酶液最适反应 pH | 第46-47页 |
| 4.3.2 POD 粗酶液最适反应温度 | 第47-49页 |
| 4.3.3 POD 粗酶液热稳定性 | 第49-50页 |
| 4.3.4 底物浓度和 PPO 粗酶液酶活性的关系 | 第50-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 四季柚果汁褐变类型的判断及护色 | 第54-73页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第54-55页 |
| 5.1.1 主要材料 | 第54-55页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第55页 |
| 5.2 实验方法 | 第55-59页 |
| 5.2.1 制作四季柚饮料工艺 | 第55-56页 |
| 5.2.2 四季柚饮料中褐变发生主体的判断 | 第56页 |
| 5.2.3 四季柚褐变肉浆全波长扫描分析 | 第56页 |
| 5.2.4 全波长扫描用于四季柚肉浆褐变物质分析的验证 | 第56页 |
| 5.2.5 四季柚肉浆中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的测定 | 第56-57页 |
| 5.2.6 四季柚肉浆中褐变反应类型的测定 | 第57页 |
| 5.2.7 四季柚肉浆褐变前后氨基酸态氮、氨基酸、还原糖含量的测定 | 第57-58页 |
| 5.2.8 四季柚肉浆褐变前后抗坏血酸含量的测定 | 第58-59页 |
| 5.2.9 四季柚饮料初步护色方案 | 第59页 |
| 5.3 结果讨论 | 第59-71页 |
| 5.3.1 四季柚果皮和果肉组成及浆料 pH | 第59-60页 |
| 5.3.2 四季柚饮料中褐变发生主体 | 第60-61页 |
| 5.3.3 四季柚褐变肉浆全波长扫描 | 第61-62页 |
| 5.3.4 全波长扫描用于四季柚肉浆褐变物质分析的验证 | 第62-63页 |
| 5.3.5 热烫前后四季柚果肉中酶活力的变化 | 第63-65页 |
| 5.3.6 四季柚肉浆中的褐变类型 | 第65-66页 |
| 5.3.7 四季柚肉浆褐变前后还原糖、氨基酸态氮、氨基酸含量变化分析 | 第66-69页 |
| 5.3.8 四季柚肉浆褐变前后抗坏血酸含量的测定 | 第69-70页 |
| 5.3.9 四季柚饮料初步护色方案确定与护色效果 | 第70-71页 |
| 5.4 本章小结 | 第71-73页 |
| 结论与展望 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 附件 | 第83页 |
