| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-17页 |
| 1.1 植脂奶油概述 | 第8-9页 |
| 1.2 植脂奶油的组成成分及作用 | 第9-11页 |
| 1.2.1 油脂 | 第9页 |
| 1.2.2 蛋白质 | 第9-10页 |
| 1.2.3 亲水胶体 | 第10页 |
| 1.2.4 小分子乳化剂 | 第10-11页 |
| 1.3 植脂奶油的国内外研究进展 | 第11-13页 |
| 1.3.1 乳状液稳定性与去稳定 | 第11-12页 |
| 1.3.2 搅打机理与稳定机制 | 第12-13页 |
| 1.3.3 配方及工艺 | 第13页 |
| 1.4 喷雾干燥技术的概述 | 第13-15页 |
| 1.4.1 喷雾干燥技术的简介 | 第13-14页 |
| 1.4.2 喷雾干燥技术在食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 立题背景及主要研究内容 | 第15-17页 |
| 1.5.1 立题背景 | 第15页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第17页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 零反式脂肪酸粉末植脂奶油的制备工艺 | 第17-18页 |
| 2.2.2 基料油基本性质的测定 | 第18页 |
| 2.2.3 乳状液性质的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.4 打发体系性质的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.5 粉末综合性质的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.6 数据统计与分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-53页 |
| 3.1 原料油脂肪酸组成分析及SFC | 第22页 |
| 3.2 蛋白质添加量对植脂奶油品质的影响 | 第22-26页 |
| 3.2.1 蛋白质添加量对乳状液性质的影响 | 第23-24页 |
| 3.2.2 蛋白质添加量对打发体系性质的影响 | 第24-26页 |
| 3.3 乳化剂比例和添加量对植脂奶油品质的影响 | 第26-33页 |
| 3.3.1 乳化剂比例对乳状液性质的影响 | 第26-28页 |
| 3.3.2 乳化剂比例对打发体系性质的影响 | 第28-30页 |
| 3.3.3 乳化剂添加量对乳状液性质的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.4 乳化剂添加量对打发体系性质的影响 | 第31-33页 |
| 3.4 胶体添加量对植脂奶油品质的影响 | 第33-38页 |
| 3.4.1 胶体添加量对乳状液性质的影响 | 第33-35页 |
| 3.4.2 胶体添加量对打发体系性质的影响 | 第35-38页 |
| 3.5 基于喷雾干燥粉末及打发性质对配方的反向优化 | 第38-44页 |
| 3.5.1 粉末性质初步优化 | 第38-39页 |
| 3.5.2 蛋白质添加量对粉末植脂奶油性质的影响 | 第39-41页 |
| 3.5.3 乳化剂添加量对粉末植脂奶油性质的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.4 胶体添加量对粉末植脂奶油性质的影响 | 第42-44页 |
| 3.6 工艺条件对粉末植脂奶油性质的影响 | 第44-48页 |
| 3.6.1 均质条件对乳状液性质的影响 | 第44-45页 |
| 3.6.2 固形物含量对粉末性质的影响 | 第45-46页 |
| 3.6.3 均质压力及次数对粉末性质的影响 | 第46-47页 |
| 3.6.4 温度对植脂奶油粉末性质的影响 | 第47-48页 |
| 3.7 自制产品与市售植脂奶油产品比较 | 第48-53页 |
| 3.7.1 乳状液平均粒度对比 | 第48-49页 |
| 3.7.2 部分脂肪聚结率对比 | 第49页 |
| 3.7.3 打发倍数及质构特性对比 | 第49-50页 |
| 3.7.4 微观结构及感官性质对比 | 第50-51页 |
| 3.7.5 稳定性对比 | 第51-53页 |
| 主要结论与展望 | 第53-54页 |
| 主要结论 | 第53页 |
| 展望 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |