| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 主要缩写符号说明 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 面包及面包行业 | 第10页 |
| 1.2 谷朊粉、醇溶蛋白和谷蛋白 | 第10-14页 |
| 1.2.1 谷朊粉的特性与应用 | 第10-12页 |
| 1.2.2 醇溶蛋白的特性与应用 | 第12-13页 |
| 1.2.3 谷蛋白的特性与应用 | 第13-14页 |
| 1.3 乳化剂及其在烘焙食品的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 谷氨酰胺转氨酶及其在烘焙食品中的应用 | 第15-17页 |
| 1.5 面包品质评价与相关研究现状 | 第17-18页 |
| 1.6 本论文的立题意义及研究内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 课题立题背景及意义 | 第18页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 2 实验材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第20页 |
| 2.1.1 实验原料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 主要设备 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 谷蛋白与醇溶蛋白的制备 | 第20页 |
| 2.2.2 面包制作 | 第20-21页 |
| 2.2.3 面包比容测定 | 第21页 |
| 2.2.4 面包水分测定 | 第21页 |
| 2.2.5 面包质构测定 | 第21页 |
| 2.2.6 面包内部纹理结构分析 | 第21页 |
| 2.2.7 面包色度测定 | 第21-22页 |
| 2.2.8 面包老化特性测定 | 第22页 |
| 2.2.9 面粉粉质特性测定 | 第22页 |
| 2.2.10 面团微观结构分析 | 第22页 |
| 2.2.11 数据处理与分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-50页 |
| 3.1 谷蛋白对面包品质的影响 | 第23-29页 |
| 3.1.1 对面包比容的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.2 对面包质构的影响 | 第24-26页 |
| 3.1.3 面包内部纹理结构分析 | 第26-27页 |
| 3.1.4 对面包老化的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.5 对面粉粉质影响 | 第28-29页 |
| 3.2 谷蛋白与醇溶蛋白复配对面包品质的影响 | 第29-33页 |
| 3.2.1 对面包比容的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.2 对面包质构和水分含量的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.3 对面包老化的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 对面粉粉质特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.5 复配面团微观结构分析 | 第33页 |
| 3.3 谷蛋白与乳化剂协同作用对面包品质的影响 | 第33-45页 |
| 3.3.1 与乳化剂协同作用对面包比容的影响 | 第34页 |
| 3.3.2 与乳化剂协同作用对面包质构的影响 | 第34-37页 |
| 3.3.3 与乳化剂协同作用对面包色度的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.4 与乳化剂协同作用对面包内部纹理结构的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.5 与GMS协同作用对面包老化的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.6 与SSL协同作用对面包老化的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.7 与DATEM协同作用对老化的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.8 与乳化剂协同作用对面粉粉质特性的影响 | 第44-45页 |
| 3.4 谷蛋白与TG酶协同作用对面包品质的影响 | 第45-50页 |
| 3.4.1 与TG酶协同作用对面包比容的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.2 与TG酶协同作用对面包质构和水分含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.3 与TG酶协同作用对面包老化的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.4 与TG酶协同作用对面粉粉质特性的影响 | 第48-50页 |
| 主要结论与展望 | 第50-52页 |
| 主要结论 | 第50页 |
| 展望 | 第50-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第57页 |