| 摘要 | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-17页 |
| 1 山西老陈醋概述 | 第9-11页 |
| 1.1 山西老陈醋简介 | 第9页 |
| 1.2 山西老陈醋大曲 | 第9-10页 |
| 1.3 山西老陈醋传统生产工艺简介 | 第10-11页 |
| 1.4 山西老陈醋存在的问题及研究进展 | 第11页 |
| 2 酒类及发酵调味品中乳酸菌的研究进展 | 第11-13页 |
| 2.1 酒类 | 第12-13页 |
| 2.2 酱油 | 第13页 |
| 2.3 食醋 | 第13页 |
| 3 山西老陈醋大曲中乳酸菌的功能及环境耐受性 | 第13-15页 |
| 3.1 大曲中乳酸菌功能 | 第13-14页 |
| 3.2 乳酸菌的环境耐受性 | 第14-15页 |
| 4 微生物强化技术应用于食醋酿造中的研究进展 | 第15-16页 |
| 5 本课题的研究意义及内容 | 第16-17页 |
| 5.1 研究意义 | 第16页 |
| 5.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 山西老陈醋大曲中乳酸菌的分离及初步鉴定 | 第17-29页 |
| 1 材料与方法 | 第17-20页 |
| 1.1 材料 | 第17页 |
| 1.2 培养基及主要试剂 | 第17-18页 |
| 1.3 主要仪器 | 第18页 |
| 1.4 试验方法 | 第18-20页 |
| 2 结果与分析 | 第20-27页 |
| 2.1 大曲中乳酸菌的分离 | 第20-21页 |
| 2.2 分离所得菌株的形态学观察 | 第21-25页 |
| 2.3 乳酸菌菌株生理生化试验 | 第25-26页 |
| 2.4 菌株16S rDNA鉴定 | 第26-27页 |
| 3 讨论 | 第27-28页 |
| 3.1 乳酸菌分离 | 第27-28页 |
| 3.2 乳酸菌16s rDNA鉴定 | 第28页 |
| 4 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 优良乳酸菌的筛选及其生理特性研究 | 第29-39页 |
| 1 材料与方法 | 第29-30页 |
| 1.1 试验材料 | 第29页 |
| 1.2 主要仪器 | 第29页 |
| 1.3 试验方法 | 第29-30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-38页 |
| 2.1 高产酸乳酸菌初筛 | 第30-32页 |
| 2.2 初筛试验菌株的产酸能力及速率 | 第32页 |
| 2.3 初筛菌株耐酒精性试验 | 第32-36页 |
| 2.4 优选菌株耐酸性试验 | 第36-37页 |
| 2.5 优选菌株最适生长温度的测定 | 第37页 |
| 2.6 优选菌株生长曲线的测定 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38页 |
| 4 小结 | 第38-39页 |
| 第四章 优良乳酸菌发酵应用研究 | 第39-51页 |
| 1 材料与方法 | 第39-41页 |
| 1.1 试验材料 | 第39页 |
| 1.2 主要仪器 | 第39页 |
| 1.3 试验方法 | 第39-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-49页 |
| 2.1 高产酸乳酸菌强化酒精发酵乳酸测定 | 第41-42页 |
| 2.2 高产酸乳酸菌强化酒精发酵酒度测定 | 第42-43页 |
| 2.3 酒醪香气感官评价 | 第43-44页 |
| 2.4 高产酸乳酸菌强化酒精发酵液的挥发性成分测定 | 第44-47页 |
| 2.5 高产酸乳酸菌与大曲共发酵酿醋效果 | 第47-49页 |
| 3 讨论 | 第49-50页 |
| 4 小结 | 第50-51页 |
| 全文总结论 | 第51-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| Abstract | 第57-58页 |
| 致谢 | 第59页 |