保温发酵对高盐稀态酿造酱油品质的影响
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| ·概述 | 第13-14页 |
| ·酱油的起源 | 第13页 |
| ·我国酱油的行业现状 | 第13-14页 |
| ·酱油酿造原料 | 第14-16页 |
| ·蛋白质原料 | 第14-15页 |
| ·淀粉原料 | 第15页 |
| ·食盐 | 第15-16页 |
| ·水 | 第16页 |
| ·酱油酿造的微生物 | 第16-18页 |
| ·酱油曲霉（Aspergillussojae） | 第16-17页 |
| ·酵母菌（Saccharomyces） | 第17页 |
| ·乳酸菌（Lactobacillus） | 第17-18页 |
| ·酱油酿造中酶的种类 | 第18-19页 |
| ·蛋白酶 | 第18页 |
| ·淀粉酶 | 第18页 |
| ·脂肪酶 | 第18页 |
| ·纤维素酶 | 第18-19页 |
| ·其他酶 | 第19页 |
| ·酱油的酿造工艺 | 第19-24页 |
| ·高盐稀态发酵工艺 | 第19-20页 |
| ·低盐固态发酵工艺 | 第20-22页 |
| ·固稀发酵法酱油酿造工艺 | 第22页 |
| ·日式高盐稀态发酵工艺 | 第22-23页 |
| ·其他酱油酿造工艺 | 第23-24页 |
| ·论文选题依据、意义及主要研究内容 | 第24-26页 |
| ·选题依依据及意义 | 第24-25页 |
| ·主要研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 酱油发酵过程中常见微生物变化 | 第26-36页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·试验材料与方法 | 第26-30页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第26页 |
| ·主要试验仪器 | 第26-27页 |
| ·检测方法 | 第27-30页 |
| ·结果与分析 | 第30-34页 |
| ·酿造过程中酵母菌的变化 | 第30-31页 |
| ·酿造过程中霉菌的变化 | 第31-32页 |
| ·酿造过程中乳酸菌的变化 | 第32-33页 |
| ·酿造过程中细菌菌落总数的变化 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 酱油发酵过程中理化成分分析 | 第36-44页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·试验材料与方法 | 第36-38页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第36页 |
| ·主要试验仪器 | 第36-37页 |
| ·检测方法 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-42页 |
| ·酱油发酵过程中氨基态氮的变化 | 第38-39页 |
| ·酱油发酵过程中总酸的变化 | 第39页 |
| ·酱油发酵过程中 NaCl 的变化 | 第39-40页 |
| ·酱油发酵过程中 pH 的变化 | 第40-41页 |
| ·酱油发酵过程中色泽的变化 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 保温发酵对酱油风味物质的影响 | 第44-58页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·试验材料与方法 | 第44-46页 |
| ·主要实验原料与试剂 | 第44-45页 |
| ·主要试验仪器 | 第45页 |
| ·检测方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-56页 |
| ·酱油中有机酸的分析 | 第46-48页 |
| ·酱油中氨基酸的分析 | 第48-50页 |
| ·酱油中挥发性香气成分的分析 | 第50-56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 结论与展望 | 第58-61页 |
| 主要结论 | 第58-59页 |
| 展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 附件 | 第66-67页 |
