| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| ·引言 | 第8页 |
| ·食品中脂肪的功能 | 第8-9页 |
| ·油脂物理化学特性 | 第8页 |
| ·油脂的生理功能 | 第8页 |
| ·油脂对食品感官的贡献 | 第8-9页 |
| ·高脂肪膳食的危害及低脂肪膳食为趋势 | 第9页 |
| ·脂肪替代品的研究进展 | 第9-14页 |
| ·以脂质为基质的脂肪替代物 | 第9-10页 |
| ·以蛋白质为基质的脂肪替代物 | 第10-11页 |
| ·以碳水化合物为基质的脂肪替代物 | 第11-12页 |
| ·近几年国内外脂肪替代品的研究进展 | 第12-14页 |
| ·酵母葡聚糖的研究进展 | 第14-15页 |
| ·β-葡聚糖的来源及功能 | 第14页 |
| ·酵母葡聚糖的制备方法 | 第14页 |
| ·酵母葡聚糖在食品中的应用 | 第14-15页 |
| ·本课题的立题意义及研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 提取方法与酵母葡聚糖物理性质相互关系的研究 | 第16-23页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·实验材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·主要材料与试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器和设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·废啤酒酵母泥的预处理 | 第17页 |
| ·酵母葡聚糖的制备 | 第17页 |
| ·产品定量与定性分析 | 第17-18页 |
| ·分子量的测定 | 第18-19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-22页 |
| ·产品定量分析 | 第19页 |
| ·产品定性分析 | 第19-20页 |
| ·β-葡聚糖分子量分布测定 | 第20-22页 |
| ·本章小结 | 第22-23页 |
| 第三章 酵母葡聚糖作为脂肪替代品性质的研究 | 第23-35页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·实验材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·主要材料与试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-25页 |
| ·酵母葡聚糖的制备 | 第24页 |
| ·β-葡聚糖流变学实验 | 第24页 |
| ·持油性的测定 | 第24页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第24-25页 |
| ·β-葡聚糖热稳定性的研究 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-34页 |
| ·β-葡聚糖流变学性质 | 第25-29页 |
| ·β-葡聚糖持油性 | 第29-30页 |
| ·β-葡聚糖冻融稳定性 | 第30-31页 |
| ·β-葡聚糖热稳定性 | 第31-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第四章 酵母 β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的应用 | 第35-46页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·实验材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·主要材料与试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器和设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·蛋糕的配方与制作 | 第36页 |
| ·蛋糕的理化性质分析 | 第36页 |
| ·蛋糕的质构分析 | 第36-37页 |
| ·蛋糕的感官分析 | 第37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-44页 |
| ·蛋糕的理化分析 | 第37-40页 |
| ·蛋糕的质构分析 | 第40-43页 |
| ·蛋糕的感官评定结果 | 第43页 |
| ·实验中各项参数之间的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第五章 酵母 β-葡聚糖脂肪替代品在冰淇淋中的应用 | 第46-52页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·实验材料与仪器 | 第46-47页 |
| ·主要材料与试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器和设备 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·冰淇淋的配方与制作 | 第47页 |
| ·冰淇淋浆料黏度的测定 | 第47页 |
| ·冰淇淋成品硬度 | 第47-48页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第48页 |
| ·冰淇淋抗融化性测定 | 第48页 |
| ·冰淇淋的感官分析 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-51页 |
| ·脂肪替代量对冰淇淋浆料黏度的影响 | 第48-49页 |
| ·脂肪替代量对冰淇淋硬度的影响 | 第49页 |
| ·脂肪替代量对冰淇淋膨胀率和抗融化率的影响 | 第49-50页 |
| ·冰淇淋的感官评定结果 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 主要结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |
