| 摘要 | 第10-12页 |
| ABSTRACT | 第12-13页 |
| 引言 | 第15-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-32页 |
| 1. 泡菜的生产工艺 | 第16页 |
| 2 泡菜中亚硝酸盐的来源 | 第16-18页 |
| 2.1 原料 | 第16-17页 |
| 2.2 发酵过程 | 第17-18页 |
| 3 亚硝酸盐的危害 | 第18页 |
| 4 亚硝酸盐的降解 | 第18-22页 |
| 4.1 亚硝酸盐降解机理的研究进展 | 第18页 |
| 4.2 影响亚硝酸盐降解的因素 | 第18-22页 |
| 4.2.1 温度与时间 | 第18-19页 |
| 4.2.2 食盐浓度 | 第19页 |
| 4.2.3 起始酸度 | 第19页 |
| 4.2.4 添加香辛料 | 第19-20页 |
| 4.2.5 添加抗氧化剂 | 第20-21页 |
| 4.2.6 人工接种 | 第21-22页 |
| 5 泡菜的保藏方法 | 第22-23页 |
| 6 超高压处理 | 第23-26页 |
| 6.1 超高压工作原理 | 第23-24页 |
| 6.2 超高压的效果影响 | 第24-25页 |
| 6.2.1 压力 | 第24页 |
| 6.2.2 保压时间 | 第24页 |
| 6.2.3 pH值 | 第24-25页 |
| 6.2.4 温度 | 第25页 |
| 6.2.5 水分活度 | 第25页 |
| 6.3 超高压处理对食品品质的影响 | 第25-26页 |
| 6.3.1 超高压处理对食品中微生物的影响 | 第25-26页 |
| 6.3.2 超高压处理对食品色泽的影响 | 第26页 |
| 7 立题意义及主要研究内容 | 第26-27页 |
| 7.1 立题意义 | 第26-27页 |
| 7.2 主要研究内容 | 第27页 |
| 参考文献 | 第27-32页 |
| 第二章 降亚硝酸盐乳酸菌的分离鉴定及生长特性研究 | 第32-50页 |
| 1 材料与方法 | 第32-37页 |
| 1.1 试验材料 | 第32页 |
| 1.2 主要试剂 | 第32-33页 |
| 1.3 主要仪器 | 第33页 |
| 1.4 培养基 | 第33页 |
| 1.5 萝卜泡菜制作工艺 | 第33页 |
| 1.6 菌株分离与初步鉴定 | 第33-34页 |
| 1.6.1 菌株分离 | 第33-34页 |
| 1.6.2 形态特征鉴定 | 第34页 |
| 1.6.3 需氧试验 | 第34页 |
| 1.6.4 菌株分离接触酶试验 | 第34页 |
| 1.6.5 乳酸定性试验 | 第34页 |
| 1.7 降亚硝酸盐乳酸菌的筛选 | 第34-35页 |
| 1.7.1 亚硝酸盐含量的测定 | 第34-35页 |
| 1.7.2 降亚硝酸盐乳酸菌的初筛 | 第35页 |
| 1.7.3 降亚硝酸盐乳酸菌的复筛 | 第35页 |
| 1.8 菌株的鉴定 | 第35-36页 |
| 1.9 乳酸菌生长特性研究 | 第36-37页 |
| 1.9.1 菌株的生长曲线 | 第36页 |
| 1.9.2 温度对菌株生长的影响 | 第36页 |
| 1.9.3 pH对菌株生长的影响 | 第36页 |
| 1.9.4 食盐对菌株生长的影响 | 第36页 |
| 1.9.5 亚硝酸盐对菌株生长的影响 | 第36-37页 |
| 1.10 乳酸菌降亚硝酸盐机理的研究 | 第37页 |
| 1.11 数据统计与分析 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-47页 |
| 2.1 菌株分离与初步鉴定 | 第37-39页 |
| 2.1.1 乳酸菌菌落特征与细胞形态 | 第37-38页 |
| 2.1.2 乳酸定性分析 | 第38-39页 |
| 2.1.3 菌株的初步鉴定 | 第39页 |
| 2.2 降亚硝酸盐乳酸菌筛选 | 第39-40页 |
| 2.2.1 降亚硝酸盐乳酸菌的初筛 | 第39-40页 |
| 2.2.2 降亚硝酸盐乳酸菌的复筛 | 第40页 |
| 2.3 菌株B_1和C_2的鉴定 | 第40-44页 |
| 2.3.1 形态特征 | 第40-41页 |
| 2.3.2 生理生化特征鉴定 | 第41-42页 |
| 2.3.3 分子生物学鉴定 | 第42-44页 |
| 2.4 菌株B_1和C_2的生长特性 | 第44-46页 |
| 2.4.1 生长曲线 | 第44页 |
| 2.4.2 温度对菌株生长的影响 | 第44页 |
| 2.4.3 pH对菌株生长的影响 | 第44-45页 |
| 2.4.4 食盐浓度对菌株生长的影响 | 第45页 |
| 2.4.5 亚硝酸盐浓度对菌株生长的影响 | 第45-46页 |
| 2.5 菌株B_1和C_2降亚硝酸盐机理的研究 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47页 |
| 4 本章小结 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-50页 |
| 第三章 降亚硝酸盐的萝卜泡菜工艺研究 | 第50-70页 |
| 1 材料与方法 | 第50-54页 |
| 1.1 试验菌种及材料 | 第50页 |
| 1.2 主要试剂 | 第50-51页 |
| 1.3 主要仪器 | 第51页 |
| 1.4 萝卜泡菜制作工艺流程 | 第51页 |
| 1.5 培养基 | 第51页 |
| 1.6 发酵条件 | 第51页 |
| 1.7 试验设计 | 第51-53页 |
| 1.7.1 纯种发酵单因素试验 | 第51-52页 |
| 1.7.2 纯种发酵条件优化试验设计 | 第52-53页 |
| 1.7.3 纯种发酵和自然发酵过程中亚硝酸盐及其他主要物质含量变化 | 第53页 |
| 1.8 测定指标与方法 | 第53页 |
| 1.8.1 亚硝酸盐含量 | 第53页 |
| 1.8.2 硝酸还原酶活力 | 第53页 |
| 1.8.3 硝酸盐含量 | 第53页 |
| 1.8.4 其他指标 | 第53页 |
| 1.9 数据统计与分析 | 第53-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-65页 |
| 2.1 纯种发酵单因素试验 | 第54-58页 |
| 2.1.1 发酵温度对纯种发酵的影响 | 第54-55页 |
| 2.1.2 食盐浓度对纯种发酵的影响 | 第55-56页 |
| 2.1.3 接种量对纯种发酵的影响 | 第56页 |
| 2.1.4 B_1、C_2接种比例对纯种发酵的影响 | 第56-57页 |
| 2.1.5 料液比对纯种发酵的影响 | 第57-58页 |
| 2.2 响应面分析 | 第58-61页 |
| 2.2.1 亚硝酸盐含量为响应值的回归模型分析 | 第59-60页 |
| 2.2.2 硝酸还原酶活力为响应值的回归模型分析 | 第60-61页 |
| 2.3 验证性试验 | 第61页 |
| 2.4 纯种发酵与自然发酵发酵过程中亚硝酸盐及其他主要物质含量变化 | 第61-65页 |
| 2.4.1 纯种发酵与自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第61-62页 |
| 2.4.2 纯种发酵与自然发酵过程中硝酸还原酶活力的变化 | 第62页 |
| 2.4.3 纯种发酵与自然发酵过程中硝酸盐含量的变化 | 第62-63页 |
| 2.4.4 纯种发酵与自然发酵过程中游离氨基酸、可溶性蛋白含量的变化 | 第63-64页 |
| 2.4.5 纯种发酵与自然发酵过程中还原糖含量变化 | 第64页 |
| 2.4.6 纯种发酵与自然发酵过程中总酸含量的变化 | 第64-65页 |
| 3 讨论 | 第65-67页 |
| 3.1 发酵条件对纯种发酵亚硝酸盐和硝酸还原酶的影响 | 第65-66页 |
| 3.2 纯种发酵和自然发酵过程中主要物质含量的动态变化 | 第66-67页 |
| 4 本章小结 | 第67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 第四章 超高压处理对萝卜泡菜品质的影响 | 第70-84页 |
| 1 材料与方法 | 第70-72页 |
| 1.1 试验菌株及材料 | 第70页 |
| 1.2 主要试剂 | 第70页 |
| 1.3 主要仪器 | 第70-71页 |
| 1.4 试验方法 | 第71页 |
| 1.4.1 萝卜泡菜的制作 | 第71页 |
| 1.4.2 超高压不同压力处理对萝卜泡菜主要品质指标的影响 | 第71页 |
| 1.4.3 超高压不同时间处理对萝卜泡菜主要品质指标的影响 | 第71页 |
| 1.5 测定指标与方法 | 第71页 |
| 1.5.1 微生物指标 | 第71页 |
| 1.5.2 理化指标 | 第71页 |
| 1.6 数据统计与分析 | 第71-72页 |
| 2 结果与分析 | 第72-79页 |
| 2.1 超高压处理对萝卜泡菜品质的影响 | 第72-79页 |
| 2.1.1 超高压不同压力处理对萝卜泡菜中微生物的影响 | 第72页 |
| 2.1.2 超高压不同压力处理对萝卜泡菜中亚硝酸盐含量的影响 | 第72-73页 |
| 2.1.3 超高压不同压力处理对萝卜泡菜中色泽的影响 | 第73-75页 |
| 2.1.4 超高压不同压力处理对萝卜泡菜pH的影响 | 第75页 |
| 2.1.5 超高压不同保压时间对萝卜泡菜中微生物的影响 | 第75-76页 |
| 2.1.6 超高压不同保压时间对萝卜泡菜中亚硝酸盐的影响 | 第76-77页 |
| 2.1.7 超高压不同保压时间对萝卜泡菜中色泽的影响 | 第77-79页 |
| 2.1.8 超高压不同保压时间对萝卜泡菜pH的影响 | 第79页 |
| 3 讨论 | 第79-80页 |
| 4 本章小结 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 第五章 不同储藏温度下萝卜泡菜品质的变化 | 第84-96页 |
| 1 材料与方法 | 第84-86页 |
| 1.1 试验菌株及材料 | 第84页 |
| 1.2 主要试剂 | 第84页 |
| 1.3 主要仪器 | 第84页 |
| 1.4 试验方法 | 第84-85页 |
| 1.4.1 萝卜泡菜的制作 | 第84-85页 |
| 1.4.2 不同储藏温度对萝卜泡菜品质的影响 | 第85页 |
| 1.5 测定指标与方法 | 第85页 |
| 1.5.1 微生物指标 | 第85页 |
| 1.5.2 理化指标 | 第85页 |
| 1.6 数据统计与分析 | 第85-86页 |
| 2 结果与分析 | 第86-91页 |
| 2.1 不同储藏温度对萝卜泡菜品质的影响 | 第86-91页 |
| 2.1.1 不同储藏温度对萝卜泡菜微生物的影响 | 第86-87页 |
| 2.1.2 不同储藏温度对萝卜泡菜亚硝酸盐的影响 | 第87页 |
| 2.1.3 不同储藏温度对萝卜泡菜色泽的影响 | 第87-89页 |
| 2.1.4 不同储藏温度对萝卜泡菜pH的影响 | 第89-90页 |
| 2.1.5 不同处理方式储藏120d时萝卜泡菜中N-亚硝胺的含量 | 第90-91页 |
| 3 讨论 | 第91-92页 |
| 4 本章小结 | 第92-93页 |
| 参考文献 | 第93-96页 |
| 全文结论 | 第96-98页 |
| 致谢 | 第98页 |
