| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-22页 |
| 1.1 蛋清蛋白的组成 | 第10-12页 |
| 1.1.1 卵白蛋白 | 第10页 |
| 1.1.2 卵转铁蛋白 | 第10-11页 |
| 1.1.3 卵类粘蛋白 | 第11-12页 |
| 1.1.4 卵粘蛋白 | 第12页 |
| 1.1.5 溶菌酶 | 第12页 |
| 1.2 蛋清蛋白的功能特性 | 第12-15页 |
| 1.2.1 蛋清蛋白的乳化特性 | 第13-14页 |
| 1.2.2 蛋清蛋白的发泡特性 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白质氧化 | 第15-18页 |
| 1.3.1 蛋白质的氧化 | 第15-16页 |
| 1.3.2 蛋白质氧化的作用位点 | 第16-17页 |
| 1.3.3 蛋白质氧化标志性变化 | 第17-18页 |
| 1.3.4 蛋白质氧化引起蛋白质功能性的变化 | 第18页 |
| 1.4 蛋清蛋白氧化 | 第18-20页 |
| 1.5 论文的研究意义与目的 | 第20页 |
| 1.6 论文的内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-32页 |
| 2.1 材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.2 试剂 | 第23-24页 |
| 2.2 测定方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 蛋清蛋白羰基含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.2 蛋清蛋白游离巯基与总巯基的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3 蛋清蛋白二聚酪氨酸的测定 | 第25页 |
| 2.2.4 蛋清蛋白游离氨基的测定 | 第25页 |
| 2.2.5 蛋清蛋白粒径的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.6 蛋清蛋白二级结构的测定 | 第26页 |
| 2.2.7 蛋清蛋白分子间作用力的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.8 蛋清蛋白表面疏水性的测定 | 第27页 |
| 2.2.9 蛋清蛋白溶解度的测定 | 第27页 |
| 2.2.10 蛋清蛋白浊度的测定 | 第27页 |
| 2.2.11 蛋清蛋白乳化特性的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.12 蛋清蛋白发泡性的测定 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-32页 |
| 2.3.1 氧化蛋清蛋白的制备 | 第28页 |
| 2.3.2 氧化对蛋清蛋白羰基含量影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3 氧化对蛋清蛋白游离巯基和总巯基的影响 | 第29页 |
| 2.3.4 氧化对蛋清蛋白二聚酪氨酸的影响 | 第29页 |
| 2.3.5 氧化对蛋清蛋白游离氨基的影响 | 第29页 |
| 2.3.6 氧化对蛋清蛋白粒径的影响 | 第29页 |
| 2.3.7 氧化对蛋清蛋白二级结构的影响 | 第29页 |
| 2.3.8 氧化对蛋清蛋白分子间作用力的影响 | 第29页 |
| 2.3.9 氧化对蛋清蛋白表面疏水性的影响 | 第29页 |
| 2.3.10 氧化对蛋清蛋白溶解度的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.11 氧化对蛋清蛋白浊度的影响 | 第30页 |
| 2.3.12 氧化对蛋清蛋白乳化性的影响 | 第30页 |
| 2.3.13 蔗糖添加量对氧化蛋清蛋白乳化性的影响 | 第30页 |
| 2.3.14 NaCl添加量对氧化蛋清蛋白乳化性的影响 | 第30页 |
| 2.3.15 可溶性淀粉添加量对氧化蛋清蛋白乳化性的影响 | 第30页 |
| 2.3.16 蔗糖添加量对氧化蛋清蛋白发泡性的影响 | 第30页 |
| 2.3.17 NaCl添加量对氧化蛋清蛋白发泡性的影响 | 第30页 |
| 2.3.18 pH对氧化蛋清蛋白发泡性的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.19 温度对氧化蛋清蛋白发泡性的影响 | 第31页 |
| 2.3.20 数据统计分析方法 | 第31-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-53页 |
| 3.1 氧化对蛋清蛋白结构的研究 | 第32-37页 |
| 3.1.1 氧化对蛋清蛋白羰基含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.2 氧化对蛋清蛋白游离巯基与总巯基的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.3 氧化对蛋清蛋白二聚酪氨酸的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.4 氧化对蛋清蛋白游离氨基的影响 | 第35-36页 |
| 3.1.5 氧化对蛋清蛋白表面疏水性的影响 | 第36页 |
| 3.1.6 氧化对蛋清蛋白结构的研究小结 | 第36-37页 |
| 3.2 氧化蛋清蛋白聚集及二级结构的研究 | 第37-42页 |
| 3.2.1 氧化对蛋清蛋白粒径的影响 | 第37页 |
| 3.2.2 氧化对蛋清蛋白溶解度的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.3 氧化对蛋清蛋白浊度的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.4 氧化对蛋清蛋白分子间作用力的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.5 氧化对蛋清蛋白二级结构的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.6 氧化蛋清蛋白聚集及二级结构的研究小结 | 第41-42页 |
| 3.3 氧化蛋清蛋白乳化特性的研究 | 第42-47页 |
| 3.3.1 氧化对蛋清蛋白乳化特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.2 蔗糖对氧化蛋清蛋白乳化特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.3 NaCl对氧化蛋清蛋白乳化特性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.4 可溶性淀粉对氧化蛋清蛋白乳化特性的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.5 氧化蛋清蛋白乳化性的研究小结 | 第47页 |
| 3.4 氧化蛋清蛋白发泡特性的研究 | 第47-53页 |
| 3.4.1 pH对氧化蛋清蛋白发泡特性的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.2 蔗糖对氧化蛋清蛋白发泡特性的影响 | 第48-50页 |
| 3.4.3 NaCl对氧化蛋清蛋白发泡性的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.4 温度对氧化蛋清蛋白发泡性的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.5 氧化蛋清蛋白发泡性的研究小结 | 第52-53页 |
| 4 结论 | 第53-55页 |
| 5 展望 | 第55-56页 |
| 6 参考文献 | 第56-63页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第63-64页 |
| 8 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65-66页 |
