| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 立题背景 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外研究概况 | 第11-17页 |
| 1.2.1 发酵谷物的研究概况 | 第11-12页 |
| 1.2.2 自然发酵工艺 | 第12-13页 |
| 1.2.3 自然发酵对大米化学成分的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.4 发酵对大米粉物理特性的影响 | 第14-16页 |
| 1.2.5 发酵与米粉产品品质的关联 | 第16-17页 |
| 1.3 研究目的和意义 | 第17页 |
| 1.4 研究内容 | 第17-18页 |
| 2 自然发酵中大米粉及其发酵液化学成分的变化 | 第18-29页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.3 主要设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 大米自然发酵 | 第19页 |
| 2.3.2 发酵大米粉的制备 | 第19页 |
| 2.3.3 发酵后大米粉理化指标测定 | 第19-20页 |
| 2.3.4 发酵后发酵液理化指标测定 | 第20页 |
| 2.3.5 大米粉中直链淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-28页 |
| 2.4.1 自然发酵过程中大米蛋白质含量变化 | 第21-22页 |
| 2.4.2 自然发酵过程中大米灰分含量变化 | 第22-23页 |
| 2.4.3 自然发酵中大米脂肪含量的变化 | 第23-24页 |
| 2.4.4 发酵液中固形物含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.4.5 发酵液中pH值的变化 | 第25-26页 |
| 2.4.6 发酵液可滴定酸度的变化 | 第26-27页 |
| 2.4.7 自然发酵中大米粉直链淀粉含量变化的分析 | 第27-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 3 发酵大米粉热力学参数及傅里叶近红外光谱的研究 | 第29-46页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第29页 |
| 3.2.3 主要实验设备 | 第29-30页 |
| 3.3 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.3.1 傅里叶近红外光谱分析 | 第30页 |
| 3.3.2 RVA测定大米粉糊化特性 | 第30页 |
| 3.3.3 自然发酵对大米粉热变特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-44页 |
| 3.4.1 自然发酵大米粉FTIR分析 | 第31-34页 |
| 3.4.2 自然发酵对大米淀粉糊化特性的影响 | 第34-40页 |
| 3.4.3 自然发酵对大米淀粉热力学参数特性影响的分析 | 第40-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 4 自然发酵米粉蒸煮和质构特性变化的分析 | 第46-54页 |
| 4.1 前言 | 第46页 |
| 4.2 材料与方法 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 主要实验设备 | 第46-47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 米粉的制备 | 第47页 |
| 4.3.2 质构仪测定米粉凝胶特性 | 第47页 |
| 4.3.3 米粉食味品质的感官评价 | 第47页 |
| 4.3.4 米粉的蒸煮特性 | 第47-48页 |
| 4.3.5 自然发酵时间与凝胶质构参数之间相关性 | 第48页 |
| 4.4 结果与分析 | 第48-53页 |
| 4.4.1 自然发酵对大米凝胶质构的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.2 发酵米粉的感官评价 | 第49-50页 |
| 4.4.3 发酵米粉的蒸煮特性 | 第50-52页 |
| 4.4.4 自然发酵时间与凝胶质构参数之间相关性分析 | 第52-53页 |
| 4.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 5 主要结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 主要结论 | 第54-55页 |
| 5.2 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
