| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| 1.1 多糖的研究现状 | 第9页 |
| 1.2 金针菇多糖 | 第9-10页 |
| 1.3 金针菇多糖的提取 | 第10-11页 |
| 1.4 Pickering乳化 | 第11-16页 |
| 1.4.1 乳化原理 | 第11-12页 |
| 1.4.2 稳定性影响因素 | 第12-13页 |
| 1.4.3 制备技术 | 第13页 |
| 1.4.4 可食性颗粒材料 | 第13-14页 |
| 1.4.5 Pickering乳化在食品中的应用 | 第14-16页 |
| 1.5 传统香肠与开发 | 第16页 |
| 1.6 脂肪替代物在肉制品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.7 棕榈油对比猪油的优点 | 第17页 |
| 1.7.1 猪油 | 第17页 |
| 1.7.2 棕桐油 | 第17页 |
| 1.7.3 比较棕榈油和猪油的优劣 | 第17页 |
| 1.8 本课题研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.9 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-29页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 实验试剂及药品 | 第19页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-29页 |
| 2.2.1 金针菇多糖的制备 | 第20-21页 |
| 2.2.2 多糖成分分析 | 第21页 |
| 2.2.3 多糖微观结构 | 第21-22页 |
| 2.2.4 乳化液的制备 | 第22页 |
| 2.2.5 不同条件对金针菇多糖乳化效果的影响 | 第22页 |
| 2.2.6 乳化液检测指标 | 第22-23页 |
| 2.2.7 乳化液的选择 | 第23-24页 |
| 2.2.8 乳化香肠的制备 | 第24-26页 |
| 2.2.9 香肠指标测定 | 第26-28页 |
| 2.2.10 数据统计分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-51页 |
| 3.1 金针菇纳米多糖的成分及形态 | 第29-30页 |
| 3.1.1 金针菇纳米多糖 | 第29页 |
| 3.1.2 金针菇多糖的微观结构: | 第29-30页 |
| 3.2 不同浓度金针菇多糖颗粒的乳化效果 | 第30-36页 |
| 3.2.1 乳化体积 | 第30页 |
| 3.2.2 共聚焦显微镜 | 第30-31页 |
| 3.2.3 未离心的乳化液显微镜观察 | 第31-32页 |
| 3.2.4 离心后的乳液显微镜 | 第32页 |
| 3.2.5 糖残留 | 第32页 |
| 3.2.6 包埋率 | 第32-33页 |
| 3.2.7 流变性质 | 第33-35页 |
| 3.2.8 稳定性分析 | 第35-36页 |
| 3.3 金针菇纳米多糖作为颗粒乳化剂的乳化效果小结 | 第36页 |
| 3.4 金针菇多糖在不同条件下的乳化效果 | 第36-41页 |
| 3.4.1 加入不同浓度的NaCl | 第36-39页 |
| 3.4.2 不同pH下的粒径 | 第39-41页 |
| 3.5 金针菇多糖在不同条件下的乳化效果小结: | 第41页 |
| 3.6 乳化液加入到香肠中的应用 | 第41-50页 |
| 3.6.1 pH值 | 第41-42页 |
| 3.6.2 水分含量 | 第42页 |
| 3.6.3 蒸煮损失率 | 第42-43页 |
| 3.6.4 色度 | 第43-44页 |
| 3.6.5 质构 | 第44-45页 |
| 3.6.6 硬度 | 第45-46页 |
| 3.6.7 扫描电子显微镜 | 第46-48页 |
| 3.6.8 共聚焦显微镜 | 第48-50页 |
| 3.7 金针菇纳米多糖及其乳化液在乳化香肠中的应用小结 | 第50-51页 |
| 4 结论 | 第51-53页 |
| 5 展望 | 第53-54页 |
| 6 参考文献 | 第54-60页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第60-61页 |
| 8 致谢 | 第61页 |