传统四川泡萝卜发酵过程中酵母菌分离鉴定及其对泡菜风味的影响
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-20页 |
| ·泡菜概述 | 第10-12页 |
| ·泡菜产业现状 | 第10-12页 |
| ·泡菜中酵母菌研究进展 | 第12-16页 |
| ·泡菜中的酵母菌 | 第12页 |
| ·泡菜中酵母菌分离鉴定 | 第12-13页 |
| ·酵母菌在泡菜中的作用 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌对酵母菌的影响 | 第14页 |
| ·酵母菌对泡菜风味的影响 | 第14-16页 |
| ·泡菜中风味物质的研究进展 | 第16-18页 |
| ·泡菜风味物质的来源及形成 | 第16页 |
| ·泡菜风味物质的测定 | 第16-18页 |
| ·立题依据 | 第18页 |
| ·研究内容与技术路线 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-30页 |
| ·试验材料与仪器 | 第20-22页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·培养基 | 第20-21页 |
| ·试剂 | 第21页 |
| ·仪器 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-30页 |
| ·泡菜泡制工艺 | 第22页 |
| ·pH值与可滴定酸的测量 | 第22页 |
| ·培养基的优选 | 第22页 |
| ·泡菜发酵过程中酵母菌的分离鉴定 | 第22-24页 |
| ·泡菜中酵母菌发酵性能研究及筛选 | 第24-26页 |
| ·泡菜发酵菌种复配的研究 | 第26-28页 |
| ·酵母菌对泡菜风味物质影响的初步研究 | 第28-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-53页 |
| ·培养基的优选 | 第30-31页 |
| ·泡菜发酵过程中酵母菌的分离鉴定 | 第31-33页 |
| ·泡菜中酵母菌菌落形态及细胞形态 | 第31-32页 |
| ·泡菜中酵母菌的鉴定 | 第32-33页 |
| ·泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化 | 第33-36页 |
| ·酵母菌的发酵性能及筛选 | 第36-40页 |
| ·泡菜发酵菌种的复配 | 第40-43页 |
| ·复合菌种不同配比发酵情况 | 第40-42页 |
| ·复合菌种接种总量的优化 | 第42-43页 |
| ·酵母菌对泡菜风味影响的分析 | 第43-53页 |
| ·萝卜泡菜的总酸测定与感官评价 | 第43-44页 |
| ·萝卜泡菜挥发性风味成分分析 | 第44-50页 |
| ·萝卜泡菜中游离氨基酸的分析 | 第50-53页 |
| 4 讨论 | 第53-56页 |
| ·酵母菌培养基的优选 | 第53页 |
| ·泡菜中的酵母菌 | 第53页 |
| ·泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化 | 第53-54页 |
| ·酵母菌对泡菜风味的影响 | 第54-56页 |
| 5 结论与展望 | 第56-58页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 附录 | 第66-70页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第70页 |
