| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 缩略词 | 第8-12页 |
| 1. 绪论 | 第12-23页 |
| ·罐罐肉的概述 | 第12-14页 |
| ·罐罐肉的起源和特点 | 第12页 |
| ·罐罐肉的加工工艺 | 第12-13页 |
| ·罐罐肉加工贮藏中存在的问题 | 第13-14页 |
| ·肉制品中常用包装材料的概述 | 第14-16页 |
| ·塑料包装 | 第14-15页 |
| ·金属包装 | 第15页 |
| ·玻璃包装 | 第15-16页 |
| ·陶瓷包装 | 第16页 |
| ·传统肉制品加工贮藏过程中品质的研究进展 | 第16-22页 |
| ·传统肉制品品质变化的研究进展 | 第16-21页 |
| ·不同包装材料对肉制品品质的影响的研究进展 | 第21-22页 |
| ·研究目的及意义 | 第22-23页 |
| ·研究内容 | 第23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| ·材料 | 第23-25页 |
| ·实验材料 | 第23-24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·主要设备与仪器 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-32页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中感官指标的测定 | 第25-26页 |
| ·采用电子鼻对不同包装的挥发性成分的测定 | 第26页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中基础理化指标的测定 | 第26页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中脂肪氧化水解相关指标的测定 | 第26-28页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中蛋白质氧化降解相关指标的测定 | 第28-31页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中挥发性成分的测定 | 第31-32页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中金属元素的测定 | 第32页 |
| ·数据分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-67页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中感官指标的变化 | 第33-34页 |
| ·罐罐肉电子鼻主成分分析结果 | 第34-35页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中基础理化指标的变化 | 第35-37页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中水分含量变化 | 第35-36页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中pH值的变化 | 第36-37页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中食盐含量的变化 | 第37页 |
| ·罐罐肉贮藏过程中脂肪氧化水解相关指标的变化 | 第37-51页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中酸价的变化 | 第37-39页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中过氧化值(POV)的变化 | 第39页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中TBA值的变化 | 第39-41页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中脂肪酸组成的变化 | 第41-51页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中蛋白质的变化 | 第51-62页 |
| ·蛋白质氧化 | 第51-55页 |
| ·蛋白质降解 | 第55-58页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的电泳 | 第58-62页 |
| ·蛋白质氧化和脂肪氧化的PEARSON分析 | 第62-64页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中挥发性物质的变化 | 第64-67页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中金属元素的变化 | 第67页 |
| 4 结论与展望 | 第67-70页 |
| ·研究结论 | 第67-68页 |
| ·论文的创新点 | 第68页 |
| ·展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附录 | 第79-84页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第84页 |