鸭汤风味特征及鸭肉香精制备工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| 1 中国肉鸭产业发展现状 | 第11-12页 |
| ·鸭肉营养价值 | 第11页 |
| ·肉鸭产业发展现状 | 第11-12页 |
| 2 肉类风味研究现状 | 第12-17页 |
| ·肉类风味物质 | 第13页 |
| ·肉类风味形成机理 | 第13-15页 |
| ·Maillard反应 | 第14页 |
| ·脂质降解 | 第14-15页 |
| ·硫胺素降解 | 第15页 |
| ·鸭肉风味研究现状 | 第15-17页 |
| 3 热反应肉味香精研究现状 | 第17-20页 |
| ·热反应肉味香精的定义 | 第17页 |
| ·热反应肉味香精的研究历史及现状 | 第17-18页 |
| ·热反应肉味香精的应用 | 第18-19页 |
| ·热反应肉味香精在方便面中的应用 | 第18-19页 |
| ·热反应肉味香精在肉制品中的应用 | 第19页 |
| ·热反应肉味香精的研究趋势 | 第19页 |
| ·鸭肉香精的研究现状 | 第19-20页 |
| 4 挥发性风味物质的研究方法 | 第20-22页 |
| ·挥发性风味成分的提取方法 | 第20-22页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE) | 第20页 |
| ·固相微萃取(SPME) | 第20-21页 |
| ·动态顶空制样(DHS) | 第21-22页 |
| ·挥发性风味成分的分析方法 | 第22页 |
| 5 本研究的目的、意义及主要内容 | 第22-24页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第22-23页 |
| ·本研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 第二章 鸭汤挥发性风味成分研究 | 第24-35页 |
| 1 材料与方法 | 第24-25页 |
| ·实验原料 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24页 |
| ·鸭汤的熬制工艺 | 第24页 |
| ·固相微萃取法(SPME) | 第24-25页 |
| ·萃取头老化 | 第24页 |
| ·萃取条件 | 第24-25页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析 | 第25页 |
| ·GC-MS条件 | 第25页 |
| ·定性定量方法 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-33页 |
| ·鸭汤的GC-MS总离子流图 | 第25-26页 |
| ·鸭汤的风味成分组成 | 第26-33页 |
| 3 讨论 | 第33-34页 |
| 4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 鸭肉蛋白酶解制备鸭肉香精前体物的技术研究 | 第35-46页 |
| 1 材料与方法 | 第35-37页 |
| ·材料与试剂 | 第35-36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·方法 | 第36-37页 |
| ·测定指标及方法 | 第36页 |
| ·酶解方法 | 第36页 |
| ·鸭肉蛋白水解的单因素试验 | 第36-37页 |
| ·鸭肉蛋白水解的正交实验 | 第37页 |
| ·排序检验法 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-45页 |
| ·单因素试验结果 | 第37-41页 |
| ·不同热处理温度对水解度的影响 | 第37-38页 |
| ·不同料液比对水解度的影响 | 第38页 |
| ·不同蛋白酶的水解效果 | 第38-39页 |
| ·蛋白酶复配的酶解进程 | 第39-40页 |
| ·不同初始pH值的水解效果 | 第40页 |
| ·不同酶解温度的水解效果 | 第40-41页 |
| ·酶底物比对水解度的影响 | 第41页 |
| ·正交试验结果 | 第41-43页 |
| ·鸭肉最佳酶解条件下的酶解进程 | 第43页 |
| ·最佳酶解时间的确定 | 第43-45页 |
| 3 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 热反应制备鸭肉香精的研究 | 第46-57页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| ·材料与试剂 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46-47页 |
| ·方法 | 第47-48页 |
| ·酶解方法 | 第47页 |
| ·热反应方法 | 第47页 |
| ·单因素试验 | 第47页 |
| ·交试验 | 第47页 |
| ·热反应条件的优化 | 第47-48页 |
| ·感官评价方法 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-54页 |
| ·糖种类的选择及添加量 | 第48-50页 |
| ·糖种类的选择 | 第48-49页 |
| ·葡萄糖添加量 | 第49-50页 |
| ·氨基酸种类的选择及添加量 | 第50-51页 |
| ·氨基酸种类的选择 | 第50页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐添加量 | 第50-51页 |
| ·鸭脂添加量 | 第51-52页 |
| ·初始pH | 第52页 |
| ·热反应温度 | 第52-53页 |
| ·热反应时间 | 第53-54页 |
| 3 热反应正交试验 | 第54-55页 |
| 4 鸭肉香精制备工艺优化 | 第55-56页 |
| 5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 鸭肉香精挥发性风味成分及香气仿真性分析 | 第57-67页 |
| 1 材料与方法 | 第57-60页 |
| ·材料与试剂 | 第57-58页 |
| ·仪器与设备 | 第58页 |
| ·方法 | 第58-60页 |
| ·酶解方法 | 第58页 |
| ·热反应制备液体鸭肉香精的条件 | 第58页 |
| ·固相微萃取法(SPME) | 第58-59页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析 | 第59页 |
| ·固体鸭肉香精制备工艺 | 第59页 |
| ·固体香精感官评价方法 | 第59-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-66页 |
| ·液体鸭肉香精SPME-GC-MS分析 | 第60-63页 |
| ·液体鸭肉香精挥发性风味成分特点 | 第63-64页 |
| ·液体鸭肉香精仿真性分析 | 第64-65页 |
| ·固体鸭肉香精感官评价 | 第65-66页 |
| 3 本章小结 | 第66-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-70页 |
| 1 结论 | 第67-68页 |
| 2 本研究主要创新点 | 第68页 |
| 3 问题与展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 附录 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-79页 |
| 作者简介 | 第79-80页 |
