发酵型湿米粉品质分析及抗老化研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1 引言 | 第11页 |
| 2 保鲜湿米粉加工工艺研究进展 | 第11-15页 |
| ·保鲜湿米粉加工工艺 | 第11-13页 |
| ·浸米,磨浆 | 第11-12页 |
| ·米粉的成型、复蒸和水洗 | 第12页 |
| ·酸浸、灭菌 | 第12-13页 |
| ·添加助剂对保鲜湿米粉加工的影响 | 第13-15页 |
| ·抗老化助剂的研究 | 第13-14页 |
| ·米粉保水研究 | 第14-15页 |
| ·防腐保鲜研究 | 第15页 |
| ·大米发酵技术应用 | 第15页 |
| 3 淀粉制品品质特性研究进展 | 第15-17页 |
| ·淀粉特性研究技术 | 第15-16页 |
| ·差示扫描量热法 | 第15-16页 |
| ·粘度测定法 | 第16页 |
| ·物性测试仪法 | 第16页 |
| ·感官评定法 | 第16页 |
| ·理化检测法 | 第16页 |
| ·淀粉特性的研究进展 | 第16-17页 |
| 4 湿米粉加工所面临的技术问题 | 第17-18页 |
| 5 研究目的与意义 | 第18页 |
| 6 本文研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 发酵对大米特性的影响 | 第20-28页 |
| 1 材料与方法 | 第20-23页 |
| ·材料与设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-23页 |
| ·早籼米的发酵处理 | 第20-21页 |
| ·大米成分的测定 | 第21页 |
| ·发酵大米淀粉糊化特性分析 | 第21页 |
| ·湿米粉感官品质的评定 | 第21-22页 |
| ·湿米粉物性的测定 | 第22页 |
| ·湿米粉吐浆值的测定 | 第22页 |
| ·湿米粉断条率的测定 | 第22-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-27页 |
| 3 结论 | 第27-28页 |
| 第三章 发酵型湿米粉存储过程品质变化及相关性分析 | 第28-34页 |
| 1 材料与方法 | 第28页 |
| ·材料与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28页 |
| ·米粉样品的制作 | 第28页 |
| ·湿米粉感官品质分析 | 第28页 |
| ·湿米粉物性指标的测定 | 第28页 |
| ·湿米粉理化指标的测定 | 第28页 |
| ·湿米粉品质相关性分析 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-33页 |
| ·米粉存储过程品质变化 | 第29-31页 |
| ·米粉存储过程感官特性的变化 | 第29-30页 |
| ·米粉存储过程质构特性的变化 | 第30页 |
| ·米粉存储过程蒸煮特性的变化 | 第30-31页 |
| ·发酵湿米粉产品品质的相关性分析 | 第31-33页 |
| ·湿米粉质构指标相互之间的相关性分析 | 第31-32页 |
| ·湿米粉质构指标与感官指标和蒸煮指标的相关性分析 | 第32页 |
| ·湿米粉品质评定 | 第32-33页 |
| 3 结论 | 第33-34页 |
| 第四章 发酵型湿米粉抗老化剂研究 | 第34-41页 |
| 1 材料与方法 | 第34-35页 |
| ·材料与设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·米粉样品的制作 | 第34页 |
| ·米粉硬度的测定 | 第34页 |
| ·米粉抗老化试验单因素设计 | 第34-35页 |
| ·发酵大米淀粉糊化特性分析 | 第35页 |
| ·均匀试验回归分析 | 第35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-39页 |
| ·湿米粉抗老化单因素分析 | 第35-37页 |
| ·湿米粉抗老化均匀试验分析 | 第37-39页 |
| ·湿米粉老化特性分析 | 第39页 |
| 3 结论 | 第39-41页 |
| 第五章 结论和展望 | 第41-43页 |
| 1 论文总结 | 第41-42页 |
| 2 问题展望 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
