| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-42页 |
| ·酱油的历史与现状 | 第15-16页 |
| ·酱油的起源与历史 | 第15页 |
| ·酱油的生产与消费现状 | 第15-16页 |
| ·酱油生产用原料 | 第16-17页 |
| ·蛋白质原料 | 第16页 |
| ·淀粉原料 | 第16-17页 |
| ·食盐 | 第17页 |
| ·水 | 第17页 |
| ·酱油酿造用微生物 | 第17-19页 |
| ·霉菌类 | 第17-18页 |
| ·酵母菌 | 第18页 |
| ·乳酸菌 | 第18-19页 |
| ·酱油生产工艺 | 第19-21页 |
| ·固态发酵法 | 第19-20页 |
| ·高盐稀态发酵法 | 第20-21页 |
| ·高盐稀态酱油发酵的主要步骤与作用机理 | 第21-26页 |
| ·高盐稀态酱油发酵的主要步骤 | 第21-24页 |
| ·高盐稀态酱油风味形成机理 | 第24-26页 |
| ·高盐稀态酱油风味物质研究进展 | 第26-32页 |
| ·国内研究现状 | 第26-29页 |
| ·国外研究现状 | 第29-31页 |
| ·酱油风味物质研究中存在的主要问题 | 第31-32页 |
| ·论文选题依据 | 第32-34页 |
| ·产量大，风味差 | 第32-33页 |
| ·国内对高品质酱油需求的增加 | 第33页 |
| ·提高国产酱油国际竞争力的需要 | 第33页 |
| ·适应现代化生产的需要 | 第33页 |
| ·适应消费者口味变化的需要 | 第33-34页 |
| ·主要研究内容 | 第34-35页 |
| ·高盐稀态酱油生产工艺的优化 | 第34页 |
| ·高盐稀态酱油滋味物形成和变化的研究 | 第34页 |
| ·高盐稀态酱油香气物质形成和变化的研究 | 第34页 |
| ·大豆油脂对高盐稀态酱油香气物质形成影响的研究 | 第34-35页 |
| ·高盐稀态酱油香气化合物的分离和鉴定 | 第35页 |
| 参考文献 | 第35-42页 |
| 第二章 高盐稀态酱油生产工艺的优化 | 第42-70页 |
| ·引言 | 第42-43页 |
| ·材料与方法 | 第43-47页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·主要仪器 | 第43页 |
| ·主要试剂 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-66页 |
| ·米曲霉和黑曲霉分别制曲单因素试验 | 第47-49页 |
| ·响应面分析法优化大曲制备条件 | 第49-59页 |
| ·高盐稀态酱油发酵工艺的优化 | 第59-61页 |
| ·响应面法优化高盐稀态酱油发酵工艺 | 第61-66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-70页 |
| 第三章 高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中滋味物质形成和变化的成研究 | 第70-85页 |
| ·引言 | 第70-71页 |
| ·材料与方法 | 第71-74页 |
| ·材料 | 第71页 |
| ·高盐稀态酱油的制备 | 第71页 |
| ·主要仪器 | 第71页 |
| ·主要试剂 | 第71-72页 |
| ·试验方法 | 第72-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-81页 |
| ·高盐稀态酱油在发酵与巴氏杀菌过程中氨基酸态氮、总氮、总酸、还原糖和氯化钠含量的变化 | 第74-75页 |
| ·高盐稀态酱油中水溶性肽的分子量分布 | 第75-76页 |
| ·游离氨基酸和聚类分析 | 第76-80页 |
| ·Maillard反应产物 | 第80页 |
| ·定量描述分析 | 第80-81页 |
| ·本章小结 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-85页 |
| 第四章 高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中香气物质形成和变化的研究 | 第85-102页 |
| ·引言 | 第85-86页 |
| ·材料与方法 | 第86-89页 |
| ·材料 | 第86页 |
| ·高盐稀态酱油的制备 | 第86页 |
| ·主要仪器 | 第86页 |
| ·主要试剂 | 第86-87页 |
| ·试验方法 | 第87-89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-99页 |
| ·高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中感官属性的变化 | 第89-90页 |
| ·高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中香气物质的形成和变化 | 第90-98页 |
| ·发酵和巴氏杀菌过程中关键风味化合物的聚类分析 | 第98-99页 |
| ·本章小结 | 第99页 |
| 参考文献 | 第99-102页 |
| 第五章 大豆油脂在高盐稀态酱油香气物质形成中作用的研究 | 第102-119页 |
| ·引言 | 第102页 |
| ·材料与方法 | 第102-105页 |
| ·材料 | 第102-103页 |
| ·高盐稀态酱油的制备 | 第103页 |
| ·主要仪器 | 第103页 |
| ·主要试剂 | 第103页 |
| ·试验方法 | 第103-105页 |
| ·结果和讨论 | 第105-115页 |
| ·样品中总酸和粗脂肪含量 | 第105-106页 |
| ·定量描述分析 | 第106-107页 |
| ·不同原料制备高盐稀态酱油香气物质分析结果 | 第107-115页 |
| ·不同比例大豆和豆粕制备高盐稀态酱油的聚类分析 | 第115页 |
| ·本章小结 | 第115-116页 |
| 参考文献 | 第116-119页 |
| 第六章 高盐稀态酱油挥发性香气物质的分离和鉴定 | 第119-131页 |
| ·引言 | 第119页 |
| ·材料与方法 | 第119-122页 |
| ·材料 | 第119页 |
| ·高盐稀态酱油的制备 | 第119-120页 |
| ·主要仪器 | 第120页 |
| ·主要试剂 | 第120页 |
| ·试验方法 | 第120-122页 |
| ·结果和讨论 | 第122-129页 |
| ·本章小结 | 第129页 |
| 参考文献 | 第129-131页 |
| 结论与展望 | 第131-136页 |
| 附录 | 第136-145页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第145-147页 |
| 致谢 | 第147-148页 |
