| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| 1.1 蓝莓 | 第12-15页 |
| 1.1.1 蓝莓的生理学特性 | 第12页 |
| 1.1.2 蓝莓的营养物质和生物活性功能 | 第12-14页 |
| 1.1.2.1 维生素 | 第12-13页 |
| 1.1.2.2 糖和酸 | 第13页 |
| 1.1.2.3 花青素 | 第13页 |
| 1.1.2.4 多酚 | 第13页 |
| 1.1.2.5 矿物质 | 第13-14页 |
| 1.1.3 蓝莓的品种 | 第14页 |
| 1.1.4 蓝莓的开发利用 | 第14-15页 |
| 1.2 果酒的概述 | 第15-17页 |
| 1.2.1 果酒的特点 | 第15页 |
| 1.2.2 果酒的酿造工艺 | 第15-16页 |
| 1.2.3 蓝莓果酒的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.2.3.1 国外蓝莓酒的加工现状 | 第16页 |
| 1.2.3.2 国内蓝莓酒的加工现状 | 第16-17页 |
| 1.3 蓝莓果酒的护色 | 第17页 |
| 1.3.1 果酒护色的意义 | 第17页 |
| 1.3.2 常见的护色手段 | 第17页 |
| 1.4 蓝莓果酒的陈酿 | 第17-19页 |
| 1.4.1 果酒陈酿催陈方法 | 第18页 |
| 1.4.2 影响果酒陈酿的因素 | 第18页 |
| 1.4.3 果酒陈酿进展 | 第18-19页 |
| 1.5 本研究的意义、目的和内容 | 第19-20页 |
| 第二章 不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究 | 第20-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第20-23页 |
| 2.1.2.1 蓝莓果酒发酵步骤 | 第21页 |
| 2.1.2.2 出汁率的测定 | 第21页 |
| 2.1.2.3 蓝莓果酒花色苷含量的测定-按照pH示差法 | 第21页 |
| 2.1.2.4 蓝莓果酒总糖的测定-按照蒽酮硫酸法 | 第21-22页 |
| 2.1.2.5 蓝莓果酒色差的测定 | 第22页 |
| 2.1.2.6 蓝莓果酒酒精度的测定 | 第22页 |
| 2.1.2.7 蓝莓果酒可滴定酸的测定 | 第22页 |
| 2.1.2.8 蓝莓果酒总酚的测定-按照福林酚法 | 第22-23页 |
| 2.1.2.9 数据分析 | 第23页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第23-29页 |
| 2.2.1 不同品种蓝莓的感官品质比较 | 第23-24页 |
| 2.2.2 蓝莓果酒发酵过程中糖含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.3 蓝莓果酒发酵过程中花色苷含量的变化 | 第25-26页 |
| 2.2.4 蓝莓品种对蓝莓果酒色泽的影响 | 第26-29页 |
| 2.3 结论 | 第29-30页 |
| 第三章 不同护色剂对蓝莓果酒发酵品质的影响 | 第30-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-33页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第30-31页 |
| 3.1.1.1 材料与试剂 | 第30-31页 |
| 3.1.1.2 仪器 | 第31页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 3.1.2.1 蓝莓果酒发酵工艺 | 第31页 |
| 3.1.2.2 蓝莓发酵果酒总糖的测定,采用蒽酮硫酸法 | 第31页 |
| 3.1.2.3 蓝莓发酵果酒花色苷含量的测定,采用pH示差法 | 第31-32页 |
| 3.1.2.4 蓝莓发酵果酒总酚的测定,采用福林酚法 | 第32页 |
| 3.1.2.5 蓝莓发酵果酒色差的测定 | 第32页 |
| 3.1.2.6 蓝莓发酵果酒感官评定 | 第32-33页 |
| 3.1.2.7 数据分析 | 第33页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第33-39页 |
| 3.2.1 不同护色剂对蓝莓发酵果酒糖含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.2 不同护色剂对蓝莓发酵果酒花色苷含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 不同护色剂对蓝莓发酵果酒总酚含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 不同护色剂对蓝莓发酵果酒色泽的影响 | 第36-39页 |
| 3.2.5 蓝莓果酒的感官评定 | 第39页 |
| 3.3 结论 | 第39-41页 |
| 第四章 不同澄清剂对蓝莓果酒澄清效果的研究 | 第41-56页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第41-42页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-44页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第42页 |
| 4.2.2 澄清剂的制备 | 第42页 |
| 4.2.3 澄清剂的添加 | 第42-43页 |
| 4.2.4 蓝莓发酵果酒品质指标的测定方法 | 第43-44页 |
| 4.2.4.1 蓝莓发酵果酒透光度的测定 | 第43页 |
| 4.2.4.2 蓝莓发酵果酒浊度的测定 | 第43页 |
| 4.2.4.3 蓝莓发酵果酒花色苷含量的测定,采用pH示差法 | 第43页 |
| 4.2.4.4 蓝莓发酵果酒总酚的测定 | 第43-44页 |
| 4.2.4.5 蓝莓发酵果酒电位的测定 | 第44页 |
| 4.2.4.6 蓝莓发酵果酒蛋白的测定 | 第44页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第44-55页 |
| 4.3.1 澄清剂对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第44-50页 |
| 4.3.1.1 皂土添加量对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.1.2 明胶添加量对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.1.3 壳聚糖添加量对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.1.4 干酪素加量对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第47-48页 |
| 4.3.1.5 胞外多糖添加量对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.1.6 酵母蛋白添加量对蓝莓果酒的澄清及其理化性质的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.2 响应面分析 | 第50-52页 |
| 4.3.3 响应面与等高线分析 | 第52-54页 |
| 4.3.4 验证试验 | 第54-55页 |
| 4.4 结论 | 第55-56页 |
| 第五章 不同催陈方式对蓝莓发酵果酒品质的影响 | 第56-68页 |
| 5.1 材料与方法 | 第56-59页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第56页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第56页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第56-59页 |
| 5.1.3.1 超声波催陈蓝莓发酵果酒 | 第56-57页 |
| 5.1.3.2 超声波加热催陈蓝莓发酵果酒 | 第57页 |
| 5.1.3.3 微波催陈蓝莓发酵果酒 | 第57页 |
| 5.1.3.4 紫外催陈蓝莓发酵果酒 | 第57页 |
| 5.1.3.5 蓝莓发酵果酒透光率的测定 | 第57页 |
| 5.1.3.6 蓝莓发酵果酒花色苷的测定 | 第57-58页 |
| 5.1.3.7 蓝莓发酵果酒浊度的测定 | 第58页 |
| 5.1.3.8 蓝莓发酵果酒总酚的测定 | 第58页 |
| 5.1.3.9 蓝莓发酵果酒电位的测定 | 第58页 |
| 5.1.3.10 蓝莓发酵果酒感官评价 | 第58-59页 |
| 5.1.3.11 GC-MS的测定 | 第59页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第59-66页 |
| 5.2.1 蓝莓发酵果酒催陈处理条件的确定 | 第59页 |
| 5.2.2 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒透光率的影响 | 第59-61页 |
| 5.2.3 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒花色苷的影响 | 第61页 |
| 5.2.4 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒浊度的影响 | 第61-62页 |
| 5.2.5 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒总酚的影响 | 第62-63页 |
| 5.2.6 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒电位的影响 | 第63-64页 |
| 5.2.7 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒感官评定的影响 | 第64-65页 |
| 5.2.8 不同催陈处理方法对蓝莓发酵果酒挥发性成分的影响 | 第65-66页 |
| 5.2.8.1 醇类化合物 | 第65-66页 |
| 5.2.8.2 酯类化合物 | 第66页 |
| 5.2.8.3 其他化合物 | 第66页 |
| 5.3 结论 | 第66-68页 |
| 全文结论 | 第68-70页 |
| 展望 | 第70页 |
| 论文创新点 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-78页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
