摘要 | 第5-7页 |
Abstract | 第7-8页 |
第一章 绪论 | 第15-26页 |
1.1 酱油的发展历史 | 第15页 |
1.2 酱油的生产原料与生产工艺 | 第15-16页 |
1.2.1 酱油的生产原料 | 第15-16页 |
1.2.2 酱油的生产工艺 | 第16页 |
1.3 酱油酿造的主要微生物 | 第16-18页 |
1.3.1 霉菌 | 第17页 |
1.3.2 酵母菌 | 第17页 |
1.3.3 乳酸菌 | 第17-18页 |
1.4 酱油酿造过程中风味物质形成的基本原理 | 第18-20页 |
1.4.1 蛋白质的分解作用 | 第19页 |
1.4.2 淀粉的糖化作用 | 第19-20页 |
1.4.3 脂肪的水解作用 | 第20页 |
1.5 酱油中的糖组成 | 第20-21页 |
1.6 国内外研究现状及差距 | 第21-23页 |
1.6.1 国内研究现状 | 第21-22页 |
1.6.2 国外研究现状 | 第22-23页 |
1.7 立题依据和研究内容 | 第23-26页 |
1.7.1 立题依据 | 第23-24页 |
1.7.2 研究内容 | 第24-26页 |
第二章 高盐稀态酱油发酵过程中糖类变化规律的研究 | 第26-39页 |
2.1 引言 | 第26页 |
2.2 材料与方法 | 第26-30页 |
2.2.1 实验材料 | 第26-27页 |
2.2.2 主要仪器设备 | 第27页 |
2.2.3 主要试剂 | 第27-28页 |
2.2.4 实验方法 | 第28-30页 |
2.2.4.1 大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺 | 第28页 |
2.2.4.2 还原糖的测定 | 第28-29页 |
2.2.4.3 总糖、可溶性糖的测定 | 第29页 |
2.2.4.4 糖组成及其含量的测定 | 第29-30页 |
2.2.5 数据分析 | 第30页 |
2.3 结果与讨论 | 第30-37页 |
2.3.1 大曲发酵过程中还原糖、可溶性糖、总糖含量变化 | 第30-31页 |
2.3.2 酱油发酵过程中还原糖、总糖含量变化 | 第31-32页 |
2.3.3 大曲及酱油发酵过程中糖组分含量变化 | 第32-37页 |
2.3.3.1 糖柱的选择 | 第32-33页 |
2.3.3.2 样品前处理方法的选择 | 第33-34页 |
2.3.3.3 大曲中糖组成及含量变化 | 第34-36页 |
2.3.3.4 酱油中糖组成及含量变化 | 第36-37页 |
2.4 本章小结 | 第37-39页 |
第三章 外加糖源对酱油香气及挥发性物质的影响 | 第39-54页 |
3.1 前言 | 第39-40页 |
3.2 材料与方法 | 第40-43页 |
3.2.1 实验材料 | 第40页 |
3.2.2 主要仪器 | 第40页 |
3.2.3 主要试剂 | 第40-41页 |
3.2.4 实验方法 | 第41-43页 |
3.2.4.1 外加糖源大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺 | 第41-42页 |
3.2.4.2 挥发性化合物的萃取 | 第42页 |
3.2.4.3 GC-MS条件 | 第42页 |
3.2.4.4 香气物质的定性和定量 | 第42-43页 |
3.2.4.5 酱油香气的感官评定 | 第43页 |
3.2.5 数据分析 | 第43页 |
3.3 结果与讨论 | 第43-52页 |
3.3.1 外加糖源对酱油香气感官评价的影响 | 第43-44页 |
3.3.2 外加糖源酱油中风味化合物的鉴定及分析 | 第44-48页 |
3.3.3 外加糖源酱油中风味活性物质的定量分析 | 第48-50页 |
3.3.4 与糖类代谢有关的挥发性化合物在外加糖源酱油发酵过程中的变化规律(LLE) | 第50-52页 |
3.4 本章小结 | 第52-54页 |
第四章 外加糖源对酱油滋味及非挥发性物质的影响 | 第54-72页 |
4.1 前言 | 第54页 |
4.2 材料与方法 | 第54-58页 |
4.2.1 实验材料 | 第54页 |
4.2.2 主要仪器 | 第54-55页 |
4.2.3 主要试剂 | 第55-56页 |
4.2.4 实验方法 | 第56-58页 |
4.2.4.1 外加糖源大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺 | 第56页 |
4.2.4.2 酱油滋味的感官评定 | 第56-57页 |
4.2.4.3 外加糖源大曲及酱油中还原糖、总氮、总酸、氨基酸态氮、色深物质、游离氨基酸的测定 | 第57页 |
4.2.4.4 外加糖源大曲及酱油中微生物的测定 | 第57-58页 |
4.2.4.5 外加糖源大曲及酱油中糖组成及其含量的测定 | 第58页 |
4.2.5 数据分析 | 第58页 |
4.3 结果与讨论 | 第58-70页 |
4.3.1 外加糖源酱油的滋味感官评价 | 第58-59页 |
4.3.2 外加糖源大曲及酱油中基础理化指标的变化 | 第59-64页 |
4.3.2.1 还原糖含量的变化 | 第59页 |
4.3.2.2 总氮、总酸、氨基酸态氮含量的变化 | 第59-62页 |
4.3.2.3 色深物质含量的变化 | 第62页 |
4.3.2.4 游离氨基酸含量的变化 | 第62-64页 |
4.3.3 外加糖源大曲及酱油发酵过程中微生物的变化规律 | 第64-67页 |
4.3.3.1 霉菌数量的变化 | 第64-65页 |
4.3.3.2 细菌数量的变化 | 第65-66页 |
4.3.3.3 乳酸菌数量的变化 | 第66页 |
4.3.3.4 酵母菌数量的变化 | 第66-67页 |
4.3.4 外加糖源大曲及酱油中的糖组成及其含量变化 | 第67-70页 |
4.4 本章小结 | 第70-72页 |
第五章 外加糖源对酱油中焦糖香物质HDMF和HEMF调控机理的研究 | 第72-82页 |
5.1 前言 | 第72页 |
5.2 材料与方法 | 第72-75页 |
5.2.1 实验材料 | 第72-73页 |
5.2.2 主要仪器 | 第73页 |
5.2.3 主要试剂 | 第73-74页 |
5.2.4 实验方法 | 第74-75页 |
5.2.4.1 高盐稀态酱油样品制备工艺 | 第74页 |
5.2.4.2 验证模型的设计 | 第74页 |
5.2.4.3 验证模型酱油中理化指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质)的测定 | 第74页 |
5.2.4.4 验证模型酱油中酵母菌数量的测定 | 第74页 |
5.2.4.5 香气分析 | 第74-75页 |
5.2.4.6 感官评定 | 第75页 |
5.2.5 数据分析 | 第75页 |
5.3 结果与讨论 | 第75-81页 |
5.3.1 验证模型酱油的感官评定 | 第75-76页 |
5.3.2 验证模型酱油焦糖香化合物相对含量的变化 | 第76-77页 |
5.3.3 验证模型酱油中基本指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质)的变化 | 第77-80页 |
5.3.3.1 还原糖含量的变化 | 第77-78页 |
5.3.3.2 氨基酸态氮含量的变化 | 第78-79页 |
5.3.3.3 色深物质含量的变化 | 第79-80页 |
5.3.4 验证模型酱油中酵母菌数量的变化 | 第80-81页 |
5.4 本章小结 | 第81-82页 |
结论与展望 | 第82-84页 |
一、结论 | 第82-83页 |
二、本论文创新点 | 第83页 |
三、展望 | 第83-84页 |
参考文献 | 第84-93页 |
攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第93-94页 |
致谢 | 第94-96页 |
附件 | 第96页 |