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外加糖源对高盐稀态酱油风味品质影响的研究

摘要第5-7页
Abstract第7-8页
第一章 绪论第15-26页
    1.1 酱油的发展历史第15页
    1.2 酱油的生产原料与生产工艺第15-16页
        1.2.1 酱油的生产原料第15-16页
        1.2.2 酱油的生产工艺第16页
    1.3 酱油酿造的主要微生物第16-18页
        1.3.1 霉菌第17页
        1.3.2 酵母菌第17页
        1.3.3 乳酸菌第17-18页
    1.4 酱油酿造过程中风味物质形成的基本原理第18-20页
        1.4.1 蛋白质的分解作用第19页
        1.4.2 淀粉的糖化作用第19-20页
        1.4.3 脂肪的水解作用第20页
    1.5 酱油中的糖组成第20-21页
    1.6 国内外研究现状及差距第21-23页
        1.6.1 国内研究现状第21-22页
        1.6.2 国外研究现状第22-23页
    1.7 立题依据和研究内容第23-26页
        1.7.1 立题依据第23-24页
        1.7.2 研究内容第24-26页
第二章 高盐稀态酱油发酵过程中糖类变化规律的研究第26-39页
    2.1 引言第26页
    2.2 材料与方法第26-30页
        2.2.1 实验材料第26-27页
        2.2.2 主要仪器设备第27页
        2.2.3 主要试剂第27-28页
        2.2.4 实验方法第28-30页
            2.2.4.1 大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺第28页
            2.2.4.2 还原糖的测定第28-29页
            2.2.4.3 总糖、可溶性糖的测定第29页
            2.2.4.4 糖组成及其含量的测定第29-30页
        2.2.5 数据分析第30页
    2.3 结果与讨论第30-37页
        2.3.1 大曲发酵过程中还原糖、可溶性糖、总糖含量变化第30-31页
        2.3.2 酱油发酵过程中还原糖、总糖含量变化第31-32页
        2.3.3 大曲及酱油发酵过程中糖组分含量变化第32-37页
            2.3.3.1 糖柱的选择第32-33页
            2.3.3.2 样品前处理方法的选择第33-34页
            2.3.3.3 大曲中糖组成及含量变化第34-36页
            2.3.3.4 酱油中糖组成及含量变化第36-37页
    2.4 本章小结第37-39页
第三章 外加糖源对酱油香气及挥发性物质的影响第39-54页
    3.1 前言第39-40页
    3.2 材料与方法第40-43页
        3.2.1 实验材料第40页
        3.2.2 主要仪器第40页
        3.2.3 主要试剂第40-41页
        3.2.4 实验方法第41-43页
            3.2.4.1 外加糖源大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺第41-42页
            3.2.4.2 挥发性化合物的萃取第42页
            3.2.4.3 GC-MS条件第42页
            3.2.4.4 香气物质的定性和定量第42-43页
            3.2.4.5 酱油香气的感官评定第43页
        3.2.5 数据分析第43页
    3.3 结果与讨论第43-52页
        3.3.1 外加糖源对酱油香气感官评价的影响第43-44页
        3.3.2 外加糖源酱油中风味化合物的鉴定及分析第44-48页
        3.3.3 外加糖源酱油中风味活性物质的定量分析第48-50页
        3.3.4 与糖类代谢有关的挥发性化合物在外加糖源酱油发酵过程中的变化规律(LLE)第50-52页
    3.4 本章小结第52-54页
第四章 外加糖源对酱油滋味及非挥发性物质的影响第54-72页
    4.1 前言第54页
    4.2 材料与方法第54-58页
        4.2.1 实验材料第54页
        4.2.2 主要仪器第54-55页
        4.2.3 主要试剂第55-56页
        4.2.4 实验方法第56-58页
            4.2.4.1 外加糖源大曲及高盐稀态酱油样品制备工艺第56页
            4.2.4.2 酱油滋味的感官评定第56-57页
            4.2.4.3 外加糖源大曲及酱油中还原糖、总氮、总酸、氨基酸态氮、色深物质、游离氨基酸的测定第57页
            4.2.4.4 外加糖源大曲及酱油中微生物的测定第57-58页
            4.2.4.5 外加糖源大曲及酱油中糖组成及其含量的测定第58页
        4.2.5 数据分析第58页
    4.3 结果与讨论第58-70页
        4.3.1 外加糖源酱油的滋味感官评价第58-59页
        4.3.2 外加糖源大曲及酱油中基础理化指标的变化第59-64页
            4.3.2.1 还原糖含量的变化第59页
            4.3.2.2 总氮、总酸、氨基酸态氮含量的变化第59-62页
            4.3.2.3 色深物质含量的变化第62页
            4.3.2.4 游离氨基酸含量的变化第62-64页
        4.3.3 外加糖源大曲及酱油发酵过程中微生物的变化规律第64-67页
            4.3.3.1 霉菌数量的变化第64-65页
            4.3.3.2 细菌数量的变化第65-66页
            4.3.3.3 乳酸菌数量的变化第66页
            4.3.3.4 酵母菌数量的变化第66-67页
        4.3.4 外加糖源大曲及酱油中的糖组成及其含量变化第67-70页
    4.4 本章小结第70-72页
第五章 外加糖源对酱油中焦糖香物质HDMF和HEMF调控机理的研究第72-82页
    5.1 前言第72页
    5.2 材料与方法第72-75页
        5.2.1 实验材料第72-73页
        5.2.2 主要仪器第73页
        5.2.3 主要试剂第73-74页
        5.2.4 实验方法第74-75页
            5.2.4.1 高盐稀态酱油样品制备工艺第74页
            5.2.4.2 验证模型的设计第74页
            5.2.4.3 验证模型酱油中理化指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质)的测定第74页
            5.2.4.4 验证模型酱油中酵母菌数量的测定第74页
            5.2.4.5 香气分析第74-75页
            5.2.4.6 感官评定第75页
        5.2.5 数据分析第75页
    5.3 结果与讨论第75-81页
        5.3.1 验证模型酱油的感官评定第75-76页
        5.3.2 验证模型酱油焦糖香化合物相对含量的变化第76-77页
        5.3.3 验证模型酱油中基本指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质)的变化第77-80页
            5.3.3.1 还原糖含量的变化第77-78页
            5.3.3.2 氨基酸态氮含量的变化第78-79页
            5.3.3.3 色深物质含量的变化第79-80页
        5.3.4 验证模型酱油中酵母菌数量的变化第80-81页
    5.4 本章小结第81-82页
结论与展望第82-84页
    一、结论第82-83页
    二、本论文创新点第83页
    三、展望第83-84页
参考文献第84-93页
攻读硕士学位期间取得的研究成果第93-94页
致谢第94-96页
附件第96页

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