| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 盐焗鸡研究现状 | 第13-14页 |
| 1.1.1 盐焗鸡概况 | 第13页 |
| 1.1.2 研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2 卤制过程中卤汤成分的变化 | 第14-19页 |
| 1.2.1 营养成分 | 第15页 |
| 1.2.2 风味成分 | 第15-17页 |
| 1.2.3 配料成分 | 第17-19页 |
| 1.3 影响卤汤成分变化的因素 | 第19-20页 |
| 1.4 卤汤循环使用的研究进展及存在问题 | 第20-21页 |
| 1.5 本论文研究的主要目的、意义和内容 | 第21-23页 |
| 1.5.1 本论文研究的主要目的、意义 | 第21-22页 |
| 1.5.2 本文研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 卤制条件对卤汤和盐焗鸡成分变化的影响 | 第23-43页 |
| 2.1 引言 | 第23-24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.2.2 主要实验试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.2.4 实验设计 | 第26-27页 |
| 2.2.5 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.2.6 数据处理与分析 | 第30页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第30-41页 |
| 2.3.1 配料添加量对卤汤和盐焗鸡配料成分含量及品质的影响 | 第30-34页 |
| 2.3.2 料液比对卤汤和盐焗鸡成分含量的影响 | 第34-38页 |
| 2.3.3 火力和时间对卤汤和盐焗鸡成分含量的影响 | 第38-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 卤汤循环使用的控制及特性变化 | 第43-58页 |
| 3.1 引言 | 第43-44页 |
| 3.2 材料与方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第44页 |
| 3.2.3 实验仪器与设备 | 第44页 |
| 3.2.4 实验设计 | 第44-45页 |
| 3.2.5 实验方法 | 第45-46页 |
| 3.2.6 数据处理与分析 | 第46页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第46-57页 |
| 3.3.1 理化特性的变化 | 第46-50页 |
| 3.3.2 配料成分的控制与变化 | 第50-54页 |
| 3.3.3 安全指标的变化 | 第54-55页 |
| 3.3.4 卤汤使用次数与卤汤特性指标的相关性分析 | 第55-57页 |
| 3.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 卤汤循环使用对卤汤和盐焗鸡风味的影响 | 第58-76页 |
| 4.1 引言 | 第58-59页 |
| 4.2 材料与方法 | 第59-63页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第59页 |
| 4.2.2 主要实验试剂 | 第59页 |
| 4.2.3 实验仪器设备 | 第59页 |
| 4.2.4 实验设计 | 第59-60页 |
| 4.2.5 实验方法 | 第60-63页 |
| 4.2.6 数据处理与分析 | 第63页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第63-74页 |
| 4.3.1 卤汤和盐焗鸡游离氨基酸含量 | 第63-66页 |
| 4.3.2 卤汤和盐焗鸡核苷酸含量 | 第66-67页 |
| 4.3.3 卤汤和盐焗鸡味精当量 | 第67页 |
| 4.3.4 卤汤和盐焗鸡挥发性风味物质 | 第67-74页 |
| 4.3.5 卤汤循环使用对盐焗鸡感官品质的影响 | 第74页 |
| 4.4 本章小结 | 第74-76页 |
| 结论与展望 | 第76-78页 |
| 一、结论 | 第76-77页 |
| 二、创新点 | 第77页 |
| 三、展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-89页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附件 | 第91页 |
