| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略语 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 食品中的 3-MCPDE及其研究进展 | 第10-17页 |
| 1.1.1 3-MCPDE的毒性与理化性质 | 第10-11页 |
| 1.1.2 3-MCPDE在食品中的分布 | 第11-12页 |
| 1.1.3 3-MCPDE的形成机理 | 第12-15页 |
| 1.1.4 3-MCPDE的检测方法 | 第15-17页 |
| 1.2 热反应肉味香精概述 | 第17-19页 |
| 1.2.1 热反应肉味香精的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.2.2 热反应肉味香精的生产工艺与 3-MCPDE的关联 | 第18-19页 |
| 1.3 论文选题背景及意义 | 第19-20页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-26页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.2 主要仪器与实验设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.3.1 鸡骨泥理化指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.2 酶解鸡骨泥的制备工艺 | 第22页 |
| 2.3.3 酶解鸡脂理化指标的测定 | 第22页 |
| 2.3.4 酶解鸡脂的制备工艺 | 第22页 |
| 2.3.5 总脂肪酸的测定 | 第22页 |
| 2.3.6 美拉德反应制备鸡肉香精 | 第22-23页 |
| 2.3.7 鸡肉香精的感官评价方法 | 第23页 |
| 2.3.8 3-MCPDE标准溶液的UPLC-TQ-MS检测 | 第23-24页 |
| 2.3.9 热反应鸡肉香精样品中 3-MCPDE分析的预处理 | 第24页 |
| 2.3.10 热反应鸡肉香精中 3-MCPDE的UPLC-TQ-MS检测 | 第24页 |
| 2.3.11 鸡肉香精中 3-MCPDE定量检测方法可行性分析 | 第24-25页 |
| 2.3.12 数据处理与分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与讨论 | 第26-53页 |
| 3.1 鸡肉香精中9种 3-MCPDE同步检测UPLC-TQ-MS方法的建立与优化 | 第26-30页 |
| 3.1.1 9 种 3-MCPDE标准品同步检测的UPLC-TQ-MS质谱条件优化 | 第26-28页 |
| 3.1.2 UPLC-TQ-MS检测热反应鸡肉香精中 3-MCPDE的方法学研究 | 第28-29页 |
| 3.1.3 9 种 3-MCPDE的UPLC-TQ-MS同步检测方法在鸡肉香精中的应用 | 第29-30页 |
| 3.2 原料成分分析 | 第30-31页 |
| 3.2.1 鸡脂成分分析 | 第30-31页 |
| 3.2.2 鸡骨泥成分分析 | 第31页 |
| 3.3 热反应鸡肉香精中影响 3-MCPDE生成的工艺参数研究 | 第31-41页 |
| 3.3.1 酶解鸡脂工艺的关键控制因素 | 第31-37页 |
| 3.3.2 热反应动力学参数的影响研究 | 第37-41页 |
| 3.4 热反应物料体系中影响 3-MCPDE生成的贡献前体分析 | 第41-49页 |
| 3.4.1 酶解鸡脂的单因素试验 | 第41页 |
| 3.4.2 酶解鸡骨泥的单因素试验 | 第41-42页 |
| 3.4.3 半胱氨酸的单因素试验 | 第42-43页 |
| 3.4.4 蛋氨酸的单因素试验 | 第43-44页 |
| 3.4.5 还原糖的单因素试验 | 第44-45页 |
| 3.4.6 VB1的单因素试验 | 第45-46页 |
| 3.4.7 NaCl的添加量与投料工艺 | 第46-49页 |
| 3.5 鸡肉香精生产工艺参数及物料体系与 3-MCPDE生成的相关性分析 | 第49-53页 |
| 3.5.1 PLS2相关性分析 | 第49-51页 |
| 3.5.2 PLS1相关性分析 | 第51-53页 |
| 主要结论与展望 | 第53-55页 |
| 主要结论 | 第53-54页 |
| 展望 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第62页 |
