| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 前言 | 第11页 |
| 1.1 豆瓣酱的营养物质 | 第11-12页 |
| 1.2 豆瓣酱生产过程 | 第12-13页 |
| 1.2.1 豆瓣酱生产过程 | 第12页 |
| 1.2.2 豆瓣酱生产现状问题 | 第12-13页 |
| 1.3 豆瓣酱发酵过程中微生物组成和作用 | 第13-15页 |
| 1.3.1 豆瓣酱发酵过程中微生物所产酶系及其作用 | 第14页 |
| 1.3.2 蛋白酶系在豆瓣酱发酵的作用 | 第14页 |
| 1.3.3 淀粉酶系在豆瓣酱发酵的作用 | 第14-15页 |
| 1.3.4 纤维素酶系在豆瓣酱发酵的作用 | 第15页 |
| 1.4 豆瓣酱的研究方向 | 第15-18页 |
| 1.4.1 风味物质的分析 | 第15页 |
| 1.4.2 低盐酿造和即食产品发展 | 第15-16页 |
| 1.4.3 酶制剂和酶发酵 | 第16页 |
| 1.4.4 立题背景与立题意义 | 第16-18页 |
| 第二章 不同发酵温度模式下豆瓣酱醅中主要化学成分的变化 | 第18-29页 |
| 引言 | 第18页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.4 试验方法 | 第19-20页 |
| 2.1.5 分析方法 | 第20-23页 |
| 2.2 结果分析 | 第23-27页 |
| 2.2.1 不同发酵温度模式对酱醅氨基酸态氮的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.2 不同发酵温度模式对酱醅总酸含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 不同发酵温度模式对酱醅蛋白质含量的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.4 不同发酵温度模式对酱醅还原糖含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.3 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 不同发酵温度模式下酱醅酶活的变化 | 第29-35页 |
| 引言 | 第29页 |
| 3.1 材料 | 第29-30页 |
| 3.1.1 试剂与药品 | 第29页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第29-30页 |
| 3.2 试验方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 酶活的测定 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-33页 |
| 3.3.1 不同发酵温度模式下酱醅中性蛋白酶活力变化 | 第31-32页 |
| 3.3.2 不同发酵温度模式下酱醅淀粉酶活力变化 | 第32页 |
| 3.3.3 不同发酵温度模式下酱醅糖化酶活力变化 | 第32-33页 |
| 3.4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第四章 不同发酵温度模式下酱醅有机酸的研究 | 第35-47页 |
| 引言 | 第35页 |
| 4.1 材料 | 第35-36页 |
| 4.1.1 试剂 | 第35页 |
| 4.1.2 主要设备和仪器 | 第35-36页 |
| 4.2 试验方法 | 第36-37页 |
| 4.2.1 样品预处理 | 第36页 |
| 4.2.2 色谱条件 | 第36页 |
| 4.2.3 标准溶液的配置 | 第36页 |
| 4.2.4 有机酸测定方法 | 第36-37页 |
| 4.3 结果与分析 | 第37-46页 |
| 4.3.1 有机酸标准曲线 | 第37-39页 |
| 4.3.2 豆瓣酱发酵过程中有机酸的变化 | 第39-45页 |
| 4.3.3 不同发酵模式下酱醅有机酸的比较 | 第45页 |
| 4.3.4 不同发酵模式下发酵结束时酱醅有机酸的比较 | 第45-46页 |
| 4.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 结论与展望 | 第47-49页 |
| 5.1 本文的主要结论 | 第47-48页 |
| 5.2 本文的主要创新点 | 第48页 |
| 5.3 问题与展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |
