| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| ·Mozzarella干酪 | 第12-15页 |
| ·Mozzarella干酪的种类 | 第12页 |
| ·Mozzarella干酪的营养价值 | 第12-13页 |
| ·Mozzarella干酪的风味 | 第13-14页 |
| ·Mozzarella干酪的品质 | 第14-15页 |
| ·豌豆蛋白 | 第15-18页 |
| ·豌豆蛋白的营养价值 | 第15-16页 |
| ·豌豆蛋白的功能特性和主要用途 | 第16-18页 |
| ·植物蛋白干酪的研究进展 | 第18-20页 |
| ·植物蛋白干酪的特点 | 第18页 |
| ·植物蛋白干酪国内外研究动态和趋势 | 第18-20页 |
| ·立题依据与研究意义 | 第20页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第20-22页 |
| ·技术路线 | 第22-24页 |
| 第二章 添加豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白对Mozzarella干酪凝乳特性和品质特性的对比分析 | 第24-36页 |
| ·试验材料与设备 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-27页 |
| ·生产工艺 | 第25页 |
| ·测定方法 | 第25-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-33页 |
| ·不同质量分数的豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白对干酪凝乳特性的对比 | 第27-29页 |
| ·不同质量分数的豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白对干酪质构特性的对比 | 第29-31页 |
| ·不同质量分数的豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白对于酪加工特性的对比 | 第31-32页 |
| ·添加豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白对干酪的感官评价的分析 | 第32-33页 |
| ·讨论 | 第33-34页 |
| ·小结 | 第34-36页 |
| 第三章 影响豌豆蛋白Mozzarella干酪凝乳强度的因素分析 | 第36-48页 |
| ·试验材料与设备 | 第36-37页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验仪器与设备 | 第36-37页 |
| ·试验方法 | 第37-39页 |
| ·豌豆蛋白的制备提取 | 第37页 |
| ·干酪的制备 | 第37页 |
| ·凝乳强度的测定 | 第37-38页 |
| ·感官评定 | 第38页 |
| ·单因素试验 | 第38页 |
| ·响应面试验 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-46页 |
| ·单因素试验结果 | 第39-41页 |
| ·响应面试验结果分析 | 第41-45页 |
| ·双因素效应分析 | 第45-46页 |
| ·讨论 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-48页 |
| 第四章 添加豌豆蛋白的Mozzarella干酪工艺参数的优化 | 第48-56页 |
| ·试验材料与设备 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·实验仪器与设备 | 第48-49页 |
| ·试验方法 | 第49-51页 |
| ·豌豆蛋白Mozzarella干酪的制备 | 第49页 |
| ·产品得率的测定 | 第49页 |
| ·感官评定 | 第49页 |
| ·水分含量测定 | 第49-50页 |
| ·单因素试验 | 第50页 |
| ·响应面试验 | 第50页 |
| ·数据分析 | 第50-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-55页 |
| ·单因素试验结果 | 第51-52页 |
| ·响应面分析 | 第52-55页 |
| ·讨论 | 第55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 第五章 豌豆蛋白Mozzarella干酪质构、微观结构和风味特性的分析 | 第56-74页 |
| ·试验材料 | 第56-58页 |
| ·试剂与材料 | 第56-57页 |
| ·仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-61页 |
| ·工艺路线 | 第58页 |
| ·Mozzarella干酪成分测定 | 第58-59页 |
| ·干酪成熟过程中质构变化分析 | 第59页 |
| ·干酪成熟过程中微观结构变化分析 | 第59-60页 |
| ·干酪成熟过程中风味物质的测定方法 | 第60-61页 |
| ·结果与分析 | 第61-71页 |
| ·成熟过程中豌豆蛋白Mozzarella干酪与纯牛乳Mozzarella干酪成分的变化对比分析 | 第61-62页 |
| ·成熟过程中不同干酪的质构变化分析 | 第62-63页 |
| ·干酪在成熟期的微观结构对比分析 | 第63-65页 |
| ·干酪在成熟期间风味物质的变化对比 | 第65-71页 |
| ·讨论 | 第71-72页 |
| ·小结 | 第72-74页 |
| 第六章 结论与建议 | 第74-76页 |
| ·结论 | 第74页 |
| ·建议 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-86页 |
| 致谢 | 第86-88页 |
| 作者简历 | 第88-89页 |
| 攻读硕士期间曾参加的科研项目 | 第89页 |
