猪骨素酶解过程蛋白质及呈味物质变化研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-20页 |
| ·猪骨素的概述 | 第9-11页 |
| ·猪骨素的应用 | 第9-10页 |
| ·猪骨素的研究进展 | 第10-11页 |
| ·蛋白质酶解技术 | 第11-14页 |
| ·蛋白酶的选择 | 第11页 |
| ·蛋白酶解产物的特点 | 第11-13页 |
| ·国内外酶解骨蛋白的研究进展 | 第13-14页 |
| ·氨基酸的呈味特性 | 第14-16页 |
| ·L-丙氨酸 | 第15页 |
| ·L-谷氨酸钠 | 第15页 |
| ·L-天门冬氨酸 | 第15-16页 |
| ·甘氨酸 | 第16页 |
| ·肉品风味物质研究 | 第16-18页 |
| ·蛋白质酶解风味物质研究方法 | 第16-17页 |
| ·蛋白酶解风味物质的研究动态 | 第17-18页 |
| ·本研究立题背景、意义及主要研究内容 | 第18-20页 |
| ·立题背景和意义 | 第18-20页 |
| ·主要研究内容 | 第20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·供试材料 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-25页 |
| ·猪骨素酶解工艺流程 | 第21页 |
| ·水解度的测定方法 | 第21-22页 |
| ·味酶酶解猪骨素单因素条件优化 | 第22页 |
| ·其他蛋白酶酶解条件 | 第22-23页 |
| ·TCA可溶性氮测定方法 | 第23页 |
| ·Tricine-SDS-PAGE电泳分析方法 | 第23-24页 |
| ·酶解产物的游离氨基酸组成分析 | 第24页 |
| ·酶解产物的挥发性风味成分分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-44页 |
| ·风味酶酶解猪骨素单因素实验结果 | 第25-27页 |
| ·底物浓度对酶解的影响 | 第25-26页 |
| ·温度对酶解的影响 | 第26页 |
| ·pH对酶解的影响 | 第26-27页 |
| ·加酶量对酶解的影响 | 第27页 |
| ·猪骨素酶解过程中水解度的变化 | 第27-28页 |
| ·猪骨素酶解过程中TCA可溶性氮的变化 | 第28-30页 |
| ·猪骨素酶解过程中的蛋白质变化研究 | 第30-32页 |
| ·猪骨素酶解产物的呈味物质分析 | 第32-44页 |
| ·不同蛋白酶酶解液游离氨基酸分析 | 第33-35页 |
| ·双酶酶解液游离氨基酸分析 | 第35-37页 |
| ·风味酶酶解猪骨素过程中游离氨基酸变化分析 | 第37-38页 |
| ·猪骨素酶解前后挥发性风味物质分析 | 第38-44页 |
| 5 结论 | 第44页 |
| 6 问题与展望 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
