米渣酱油酿造工艺及品质研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第1章 引言 | 第10-19页 |
| ·米渣概述 | 第10-11页 |
| ·米渣的成分组成 | 第10页 |
| ·米渣的应用 | 第10-11页 |
| ·酱油概述 | 第11-16页 |
| ·酱油的生产工艺 | 第12-14页 |
| ·酱油的发酵菌种 | 第14-15页 |
| ·酱油的生产原料 | 第15-16页 |
| ·新型酱油 | 第16页 |
| ·酱油的风味 | 第16-17页 |
| ·本课题研究背景和立题意义 | 第17-18页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第2章 米渣酱油的酿造工艺研究 | 第19-34页 |
| ·引言 | 第19-20页 |
| ·材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·材料与试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验内容和方法 | 第21-24页 |
| ·检测方法 | 第21-23页 |
| ·制曲时间的优化 | 第23页 |
| ·发酵时间的优化 | 第23页 |
| ·发酵温度的优化 | 第23页 |
| ·发酵盐水加量的优化 | 第23页 |
| ·发酵时盐水浓度的优化 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-32页 |
| ·蛋白酶活力测定标准曲线 | 第24页 |
| ·制曲时间对酶活的影响 | 第24-25页 |
| ·时间对发酵的影响 | 第25-26页 |
| ·温度对发酵的影响 | 第26-28页 |
| ·盐水加量的影响 | 第28-30页 |
| ·酱醪盐浓度对发酵的影响 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 米渣酱油的蛋白原料研究 | 第34-42页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与仪器 | 第34-35页 |
| ·材料与试剂 | 第34-35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| ·试验内容和方法 | 第35页 |
| ·检测方法 | 第35页 |
| ·米渣加量对酿造酱油的影响 | 第35页 |
| ·蛋白质原料的复配研究 | 第35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-41页 |
| ·米渣加量对制曲酶活的影响 | 第35-36页 |
| ·麦胚加量对制曲酶活的影响 | 第36-37页 |
| ·米渣加量对发酵的影响 | 第37-39页 |
| ·麦胚加量对发酵的影响 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第4章 米渣酱油的淀粉质原料研究 | 第42-54页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·材料与仪器 | 第42-43页 |
| ·材料与试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·试验内容和方法 | 第43页 |
| ·检测方法 | 第43页 |
| ·淀粉质原料对酿造酱油的影响 | 第43页 |
| ·淀粉质原料的复配研究 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-52页 |
| ·淀粉质原料配比对制曲酶活的影响 | 第43-44页 |
| ·不同淀粉质原料对制曲的影响 | 第44-45页 |
| ·复配淀粉质原料对制曲酶活的影响 | 第45-46页 |
| ·不同复配淀粉质原料对制曲酶活的影响 | 第46-47页 |
| ·淀粉质原料配比对发酵的影响 | 第47-49页 |
| ·不同淀粉质原料对发酵的影响 | 第49-51页 |
| ·复配淀粉质原料对酱油发酵的影响 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第5章 米渣酿造生酱油品质分析 | 第54-69页 |
| ·引言 | 第54页 |
| ·材料与仪器 | 第54-55页 |
| ·材料与试剂 | 第54-55页 |
| ·仪器与设备 | 第55页 |
| ·试验内容和方法 | 第55-57页 |
| ·生酱油风味分析 | 第55页 |
| ·生酱油感官质量分析 | 第55-56页 |
| ·生酱油氨基酸分析 | 第56-57页 |
| ·生酱油理化指标 | 第57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-67页 |
| ·米渣生酱油风味组成及比较 | 第57-64页 |
| ·米渣生酱油感官质量评 | 第64-65页 |
| ·米渣生酱油氨基酸分析 | 第65-66页 |
| ·米渣生酱油理化指标分析 | 第66-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 第6章 结论与展望 | 第69-71页 |
| ·主要结论 | 第69-70页 |
| ·展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
