具有契达风味干酪调味剂的研制
| 中文摘要 | 第1-9页 |
| 英文摘要 | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| ·本课题立题背景 | 第11-12页 |
| ·研究目的和意义 | 第12页 |
| ·研究目的 | 第12页 |
| ·研究意义 | 第12页 |
| ·本课题研究内容 | 第12页 |
| ·干酪概述 | 第12-15页 |
| ·定义及分类 | 第12-13页 |
| ·营养价值 | 第13-14页 |
| ·干酪产销量 | 第14页 |
| ·中国干酪的发展潜力 | 第14-15页 |
| ·契达干酪概述 | 第15-18页 |
| ·简介 | 第15-16页 |
| ·风味化学 | 第16-18页 |
| ·酶改性干酪概述 | 第18-24页 |
| ·定义及历史 | 第18-19页 |
| ·生产方法 | 第19-21页 |
| ·研究现状 | 第21-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-33页 |
| ·试验仪器和试剂 | 第24-25页 |
| ·试验仪器 | 第24页 |
| ·主要试剂与原料 | 第24-25页 |
| ·方法 | 第25-33页 |
| ·测定方法 | 第25-30页 |
| ·契达干酪及水解用干酪浆的制备 | 第30页 |
| ·蛋白酶对干酪蛋白水解影响的研究 | 第30-31页 |
| ·脂酶对干酪脂解影响的研究 | 第31页 |
| ·干酪调味剂产品和天然干酪理化成分的比较 | 第31页 |
| ·干酪调味剂产品的应用 | 第31-32页 |
| ·产品感官评价 | 第32页 |
| ·统计分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-50页 |
| ·蛋白酶及脂酶活性的测定 | 第33-34页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第33-34页 |
| ·脂肪酶活力的测定 | 第34页 |
| ·干酪调味剂的制备 | 第34-43页 |
| ·单独添加中性蛋白酶水解的研究结果 | 第34-36页 |
| ·复合添加中性蛋白酶和风味酶的研究结果 | 第36-38页 |
| ·添加脂酶水解的研究结果 | 第38-43页 |
| ·干酪调味剂与天然干酪理化成分的比较 | 第43-47页 |
| ·理化指标的比较 | 第43页 |
| ·游离氨基酸的比较 | 第43-45页 |
| ·游离脂肪酸的比较 | 第45-47页 |
| ·干酪调味剂与天然干酪感官品质的比较 | 第47页 |
| ·干酪调味剂产品的应用 | 第47-50页 |
| 4 讨论 | 第50-57页 |
| ·蛋白酶对干酪浆蛋白水解和风味的影响 | 第50-51页 |
| ·脂酶对干酪浆脂解和风味的影响 | 第51-52页 |
| ·干酪调味剂与天然干酪理化成分的比较 | 第52-54页 |
| ·理化指标和蛋白水解程度的比较分析 | 第52页 |
| ·游离氨基酸含量的比较分析 | 第52-53页 |
| ·游离脂肪酸含量的分析比较 | 第53-54页 |
| ·干酪调味剂与天然干酪感官品质的比较 | 第54-55页 |
| ·干酪调味剂产品的应用 | 第55-57页 |
| 5 结论 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第65页 |
