| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 引言 | 第9-20页 |
| ·立题背景 | 第9页 |
| ·研究目的和意义 | 第9页 |
| ·研究内容 | 第9-10页 |
| ·干酪概述 | 第10-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第10-12页 |
| ·干酪的分类 | 第12-13页 |
| ·新鲜酸凝干酪 | 第13-14页 |
| ·Quark 干酪 | 第14页 |
| ·影响 Quark 干酪的关键因素 | 第14-20页 |
| ·发酵剂对Quark 干酪的影响 | 第15页 |
| ·凝乳酶对Quark 干酪的影响 | 第15-16页 |
| ·加工工艺对Quark 干酪品质及产率的影响 | 第16-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-29页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·化学试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·干酪化学成分测定 | 第21-22页 |
| ·产率和回收率测定 | 第22页 |
| ·产率的计算 | 第22页 |
| ·固形物和蛋白质回收率的计算 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-29页 |
| ·传统Quark 干酪的制备 | 第22-25页 |
| ·Quark 干酪的超滤生产 | 第25-27页 |
| ·SDS-PAGE 凝胶电泳 | 第27页 |
| ·干酪（Texture Profile Analysis）质构测定 | 第27页 |
| ·干酪微观结构扫描电镜分析 | 第27-28页 |
| ·干酪感官评定 | 第28页 |
| ·干酪苦味的评定 | 第28页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-50页 |
| ·超滤对 Quark 干酪品质的影响 | 第29-31页 |
| ·保留液组成成分的变化 | 第29页 |
| ·凝乳时间 | 第29-30页 |
| ·凝乳硬度 | 第30-31页 |
| ·超滤法与传统方法的比较 | 第31-33页 |
| ·成分变化比较 | 第31-32页 |
| ·产率的比较 | 第32-33页 |
| ·感官品质的比较 | 第33页 |
| ·葡萄糖酸内酯对 Quark 干酪的影响 | 第33-37页 |
| ·干酪的成分 | 第33-34页 |
| ·凝乳时间 | 第34-36页 |
| ·凝乳硬度 | 第36-37页 |
| ·感官品质 | 第37页 |
| ·凝乳酶对 Quark 干酪品质的影响 | 第37-43页 |
| ·干酪的成分 | 第37-39页 |
| ·凝乳硬度 | 第39页 |
| ·感官品质 | 第39-40页 |
| ·贮存过程中的蛋白水解 | 第40-43页 |
| ·不同热处理方式对 Quark 干酪品质的影响 | 第43-46页 |
| ·干酪的成分 | 第43页 |
| ·凝乳硬度 | 第43-44页 |
| ·感官品质 | 第44-45页 |
| ·微观结构 | 第45-46页 |
| ·加工工艺的优化 | 第46-50页 |
| ·对感官品质的影响 | 第46-48页 |
| ·对产率的影响 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-54页 |
| ·牛乳的超滤 | 第50-51页 |
| ·葡萄糖酸内酯最适添加量的确定 | 第51页 |
| ·凝乳酶在牛乳超滤中的应用 | 第51页 |
| ·关键工艺的确定 | 第51-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 附图 | 第61-62页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第62页 |