| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-16页 |
| 1 紫山药概述 | 第10-12页 |
| 1.1 紫山药营养价值 | 第10页 |
| 1.2 紫山药活性成分及其保健功能 | 第10-11页 |
| 1.2.1 花色苷 | 第10页 |
| 1.2.2 皂甙 | 第10-11页 |
| 1.2.3 多糖 | 第11页 |
| 1.2.4 尿囊素 | 第11页 |
| 1.3 紫山药的加工 | 第11-12页 |
| 2 紫山药酒的开发 | 第12-13页 |
| 2.1 紫山药淀粉酶解及糖化工艺研究 | 第13页 |
| 2.2 紫山药酒酿造工艺研究 | 第13页 |
| 3 研究目的及意义 | 第13-14页 |
| 4 研究内容 | 第14-16页 |
| 第二章 紫山药主要营养成分分析 | 第16-28页 |
| 1 材料与方法 | 第16-19页 |
| 1.1 材料 | 第16页 |
| 1.2 方法 | 第16-19页 |
| 1.2.1 水分含量测定 | 第16页 |
| 1.2.2 总糖的测定 | 第16-17页 |
| 1.2.3 蛋白质测定 | 第17页 |
| 1.2.4 灰分的测定 | 第17页 |
| 1.2.5 脂肪的测定 | 第17页 |
| 1.2.6 氨基酸测定 | 第17页 |
| 1.2.7 淀粉含量测定 | 第17页 |
| 1.2.8 淀粉标准工作液的制备 | 第17页 |
| 1.2.9 直链淀粉与支链淀粉检测波长的确定 | 第17页 |
| 1.2.10 直链淀粉与支链淀粉标准曲线的绘制 | 第17-18页 |
| 1.2.11 山药的处理与淀粉含量的测定 | 第18页 |
| 1.2.12 双波长法的测定稳定性、测定精度与加标回收率试验 | 第18页 |
| 1.2.13 淀粉颗粒的测定 | 第18页 |
| 1.2.14 花青素含量测定 | 第18-19页 |
| 2 实验结果 | 第19-26页 |
| 2.1 四种山药主要营养成分含量 | 第19页 |
| 2.2 脂肪酸成分分析 | 第19-21页 |
| 2.3 氨基酸成分分析 | 第21-22页 |
| 2.4 直链淀粉测定波长及参比波长的选择 | 第22页 |
| 2.5 直链淀粉及支链淀粉标准曲线的绘制 | 第22-23页 |
| 2.6 双波长测定方法的穗定性试验 | 第23-24页 |
| 2.7 双波长法测定精密度评价 | 第24页 |
| 2.8 样品加标回收率测定结果 | 第24-25页 |
| 2.9 不同山药的淀粉含量变化 | 第25页 |
| 2.10 紫山药淀粉形态分析 | 第25-26页 |
| 3 本章小结 | 第26-28页 |
| 第三章 紫山药淀粉的酶解及糖化 | 第28-44页 |
| 1 材料与设备 | 第28页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 2 紫山药酶解实验 | 第28-30页 |
| 2.1 单因素实验设计 | 第28-29页 |
| 2.2 响应面优化设计 | 第29页 |
| 2.3 还原糖释放率DE值的测定 | 第29页 |
| 2.4 紫山药的α-淀粉酶酶解动力学实验 | 第29-30页 |
| 2.5 酶促反应动力学模型 | 第30页 |
| 3 紫山药淀粉的糖化工艺优化及体外消化模拟分析 | 第30-31页 |
| 3.1 糖化单因素试验 | 第30页 |
| 3.2 糖化正交试验设计 | 第30-31页 |
| 3.3 紫山药淀粉体外消化模拟方法 | 第31页 |
| 4 紫山药淀粉酶解结果与分析 | 第31-39页 |
| 4.1 不同α-淀粉酶添加量对DE值的影响 | 第31-32页 |
| 4.2 不同pH值对DE值的影响 | 第32页 |
| 4.3 不同酶解温度对DE值的影响 | 第32-33页 |
| 4.4 不同时间对DE值的影响 | 第33页 |
| 4.5 响应面分析法优化工艺条件 | 第33-36页 |
| 4.5.1 回归模型建立与方差分析 | 第33-35页 |
| 4.5.2 紫山药淀粉酶解响应面图分析与优化 | 第35-36页 |
| 4.5.3 最优提取工艺条件及验证实验 | 第36页 |
| 4.6 紫山药淀粉酶解动力学方程及参数求解 | 第36-39页 |
| 4.6.1 Lineweaver-Buck法求解参数 | 第36-37页 |
| 4.6.2 Wilkinson统计法求解参数 | 第37-38页 |
| 4.6.3 Lineweaver-Buck法和Wilkinson统计法的比较 | 第38页 |
| 4.6.4 Ea计算 | 第38-39页 |
| 5 紫山药淀粉糖化结果与分析 | 第39-42页 |
| 5.1 不同糖化酶添加量对还原糖含量的影响 | 第39页 |
| 5.2 不同pH对还原糖含量的影响 | 第39页 |
| 5.3 不同温度对还原糖含量的影响 | 第39-40页 |
| 5.4 不同时间对还原糖含量的影响 | 第40页 |
| 5.5 正交试验优化工艺条件 | 第40-41页 |
| 5.6 紫山药体外模拟消化结果与分析 | 第41-42页 |
| 6 本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 紫山药酒发酵的工艺优化及其澄清处理 | 第44-58页 |
| 1 材料与设备 | 第44页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第44页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 2 紫山药酒发酵工艺优化 | 第44-46页 |
| 2.1 紫山药酒生产工艺流程 | 第45页 |
| 2.2 确定紫山药与糯米比例 | 第45页 |
| 2.3 确定菌种的选择 | 第45页 |
| 2.4 分析方法 | 第45-46页 |
| 2.5 影响紫山药酒发酵效果的单因素实验 | 第46页 |
| 2.5.1 二氧化硫添加量对发酵的影响 | 第46页 |
| 2.5.2 接种量对发酵的影响 | 第46页 |
| 2.5.3 温度对发酵的影响 | 第46页 |
| 2.5.4 发酵时间对发酵的影响 | 第46页 |
| 2.6 正交实验设计 | 第46页 |
| 3 紫山药酒澄清稳定方法 | 第46-48页 |
| 3.1 澄清剂的配制 | 第46-47页 |
| 3.2 单一澄清剂的澄清实验 | 第47页 |
| 3.2.1 明胶的澄清实验 | 第47页 |
| 3.2.2 壳聚糖的澄清实验 | 第47页 |
| 3.2.3 PVPP的澄清实验 | 第47页 |
| 3.2.4 皂土的澄清实验 | 第47页 |
| 3.3 复合澄清剂的澄清实验 | 第47页 |
| 3.4 不同澄清剂对紫山药酒稳定性的影响实验 | 第47-48页 |
| 3.5 透光率和色度的测定 | 第48页 |
| 4 紫山药酒发酵工艺的结果与分析 | 第48-52页 |
| 5 紫山药酒澄清稳定方法的结果与分析 | 第52-57页 |
| 6 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 紫山药酒的品质分析及其抗氧化活性研究 | 第58-66页 |
| 1 材料与设备 | 第58页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第58页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第58页 |
| 2 方法 | 第58-61页 |
| 2.1 紫山药酒感官评定及理化指标测定 | 第58-59页 |
| 2.1.1 感官评定 | 第58-59页 |
| 2.1.2 理化指标检测 | 第59页 |
| 2.2 紫山药酒挥发性成分测定 | 第59页 |
| 2.3 紫山药酒有机酸的HPLC分析 | 第59页 |
| 2.4 紫山药酒的氧化活性分析 | 第59-61页 |
| 2.4.1 DPPH自由基清除能力测定 | 第59页 |
| 2.4.2 抗超氧阴离子自由基能力测定 | 第59-60页 |
| 2.4.3 羟自由基抑制能力测定 | 第60-61页 |
| 3 结果与分析 | 第61-65页 |
| 3.1 紫山药酒理化指标测定结果 | 第61页 |
| 3.2 紫山药酒挥发性成分分析 | 第61-62页 |
| 3.3 紫山药酒有机酸成分分析 | 第62-63页 |
| 3.4 抗氧化活性分析 | 第63-65页 |
| 3.4.1 DPPH自由基清除能力 | 第63-64页 |
| 3.4.2 超氧阴离子自由基清除能力 | 第64页 |
| 3.4.3 羟自由基清除能力 | 第64-65页 |
| 4 本章小结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| Abstract | 第72-73页 |
| 致谢 | 第74页 |
