| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪 论 | 第10-20页 |
| 1.1 大米品质及米粉特性概述 | 第10-14页 |
| 1.1.1 大米与大米品质 | 第10-12页 |
| 1.1.2 米粉与米粉品质 | 第12-14页 |
| 1.2 大米品质与米粉品质的相关性 | 第14-16页 |
| 1.2.1 米粉的原料选择 | 第14-15页 |
| 1.2.2 大米品质与米粉品质 | 第15-16页 |
| 1.3 发酵对大米品质影响研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3.1 发酵对大米蛋白质影响的研究 | 第16页 |
| 1.3.2 发酵对大米淀粉的影响研究 | 第16-17页 |
| 1.3.3 发酵对大米糊化特性影响研究 | 第17页 |
| 1.3.4 发酵对大米质构特性影响研究 | 第17页 |
| 1.4 发酵对米粉品质影响研究进展 | 第17-18页 |
| 1.4.1 发酵对米粉蒸煮品质的影响研究 | 第17页 |
| 1.4.2 发酵对米粉食用品质的影响研究 | 第17-18页 |
| 1.5 论文研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 1.6 论文研究主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 乳酸发酵对大米品质特性影响规律研究 | 第20-36页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 试验材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 试验器材 | 第21页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-34页 |
| 2.3.1 温度对大米品质特性的影响 | 第25-30页 |
| 2.3.2 pH值对大米品质特性的影响 | 第30-32页 |
| 2.3.3 接种量对大米品质特性的影响 | 第32-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 发酵条件对米粉品质特性影响规律研究 | 第36-39页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 试验材料与方法 | 第36-37页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.2.2 试验器材 | 第36页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-38页 |
| 3.3.1 温度对米粉特性的影响 | 第37页 |
| 3.3.2 pH值对米粉特性的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 接种量对大米理化特性的影响 | 第38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 发酵大米品质与米粉品质之间的相关性研究 | 第39-45页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 试验方法 | 第39页 |
| 4.3 试验分析 | 第39-44页 |
| 4.3.1 大米蛋白质含量与米粉RVA、质构特性、断条率、吐浆值、米粉感官指标等米粉品质指标之间的相关性 | 第39-41页 |
| 4.3.2 大米直链淀粉与米粉RVA、质构特性、断条率、吐浆值、米粉感官指标等米粉品质指标之间的相关性 | 第41-42页 |
| 4.3.3 大米粉RVA特性指标与米粉断条率、吐浆值、米粉感官指标等米粉品质指标之间的相关性 | 第42页 |
| 4.3.4 大米粉质构特性指标与米粉断条率、吐浆值、米粉感官指标等米粉品质指标之间的相关性 | 第42-44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 发酵米粉生产工艺的优化 | 第45-52页 |
| 5.1 引言 | 第45页 |
| 5.2 试验方法 | 第45页 |
| 5.3 结果分析 | 第45-51页 |
| 5.3.1 响应面试验及结果分析 | 第45-48页 |
| 5.3.2 发酵温度和起始pH值对感官评价值的影响 | 第48-49页 |
| 5.3.3 发酵温度和接种量对感官评价值的影响 | 第49-50页 |
| 5.3.4 接种量和起始pH值对感官评价值的影响 | 第50-51页 |
| 5.3.5 响应面优化结果 | 第51页 |
| 5.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 结论与展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |
