| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1 宁乡花猪肉质特性、品牌潜力及其开发研究现状 | 第10-12页 |
| 1.1 宁乡花猪的肉质特性 | 第10-11页 |
| 1.2 宁乡花猪的品牌潜力 | 第11页 |
| 1.3 宁乡花猪的开发研究现状 | 第11-12页 |
| 2 我国传统肉制品及其基础理论研究现状 | 第12-15页 |
| 2.1 我国传统肉制品历史、种类、分布及典型代表 | 第12-13页 |
| 2.2 传统肉制品在我国肉类加工中的地位与前景 | 第13页 |
| 2.3 传统肉制品的基础理论研究现状 | 第13-15页 |
| 3 发酵剂及其在传统肉制品现代化进程中的作用 | 第15-17页 |
| 3.1 发酵剂概况 | 第15-17页 |
| 3.2 发酵剂在传统肉制品现代化进程中的作用 | 第17页 |
| 4 本研究目的与内容 | 第17-19页 |
| 4.1 研究目的 | 第17-18页 |
| 4.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 宁乡花猪肉传统风干香肠理化及营养特性分析研究 | 第19-29页 |
| 1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 1.1 主要材料和试剂 | 第19页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| 1.3 试验方法 | 第20-21页 |
| 1.4 数据处理 | 第21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-28页 |
| 2.1 宁乡花猪肉传统风干香肠的主要理化特性 | 第21-24页 |
| 2.2 宁乡花猪肉传统风干香肠的营养特性 | 第24-28页 |
| 3 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 宁乡花猪肉传统风干香肠香气特性分析研究 | 第29-40页 |
| 1 材料与方法 | 第29-30页 |
| 1.1 主要材料 | 第29页 |
| 1.2 主要仪器和设备 | 第29-30页 |
| 1.3 试验方法 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-39页 |
| 2.1 挥发性风味成分GC-MS总离子流图 | 第30-32页 |
| 2.2 从宁乡花猪肉传统风干香肠中鉴定出的挥发性风味成分 | 第32-36页 |
| 2.3 特征性风味成分的来源及香气特征分析 | 第36-37页 |
| 2.4 挥发性风味成分在不同部位传统风干香肠制品间的差异 | 第37-39页 |
| 3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 发酵剂对宁乡花猪肉传统风干香肠品质特性的影响 | 第40-55页 |
| 1 材料与方法 | 第40-43页 |
| 1.1 主要材料和试剂 | 第40-41页 |
| 1.2 主要仪器和设备 | 第41页 |
| 1.3 试验方法 | 第41-43页 |
| 1.4 数据处理 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-54页 |
| 2.1 发酵剂对pH值的影响 | 第43-44页 |
| 2.2 发酵剂对水分含量的影响 | 第44-45页 |
| 2.3 发酵剂对宁乡花猪肉传统风干香肠色泽的影响 | 第45-46页 |
| 2.4 发酵剂对宁乡花猪肉传统风干香肠质构特性的影响 | 第46页 |
| 2.5 发酵剂对宁乡花猪肉传统风干香肠游离脂肪酸的影响 | 第46-48页 |
| 2.6 发酵剂对宁乡花猪肉传统风干香肠挥发性风味成分的影响 | 第48-54页 |
| 3 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 全文结论、创新点及展望 | 第55-57页 |
| 1 全文结论 | 第55-56页 |
| 2 创新点 | 第56页 |
| 3 展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
