| 致谢 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一节 绪论 | 第13-28页 |
| 1.1 焦糖色素简介 | 第13-14页 |
| 1.2 2-MI和4(5)-MI的理化性质 | 第14-15页 |
| 1.3 2-MI和4(5)-MI的形成途径 | 第15-16页 |
| 1.4 2-MI和4(5)-MI的毒性 | 第16-18页 |
| 1.5 2-MI和4(5)-MI的检测方法 | 第18-20页 |
| 1.5.1 色谱法 | 第18-19页 |
| 1.5.2 间接兑争-酶联免疫分析法(ic-ELISA) | 第19页 |
| 1.5.3 电化学抗阻传感器 | 第19-20页 |
| 1.5.4 毛细管电泳法 | 第20页 |
| 1.5.5 高效阳离子交换色谱-积分脉冲安培法 | 第20页 |
| 1.6 食品中2-MI和4(5)-MI的含量分布 | 第20-21页 |
| 1.7 2-MI和4(5)-MI的控制技术 | 第21-26页 |
| 1.8 立题依据和主要研究内容 | 第26-28页 |
| 1.8.1 立题依据和目的意义 | 第26页 |
| 1.8.2 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 1.8.3 技术路线图 | 第27-28页 |
| 第二节 食品中2-MI和4(5)-MI同步检测方法的建立 | 第28-43页 |
| 2.1 材料、试剂与设备 | 第28-29页 |
| 2.1.1 材料、药品与试剂 | 第28页 |
| 2.1.2 试验设备与耗材 | 第28-29页 |
| 2.2 试验方法 | 第29-31页 |
| 2.2.1 2-MI和4(5)-MI检测方法的建立 | 第29-31页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第31-41页 |
| 2.3.1 前处理条件的选择 | 第31-32页 |
| 2.3.2 液相色谱条件的优化 | 第32-34页 |
| 2.3.3 质谱条件的优化 | 第34-35页 |
| 2.3.4 方法学验证 | 第35-38页 |
| 2.3.5 食品中2-MI和4(5)-MI的检测 | 第38-41页 |
| 2.4 小结 | 第41-43页 |
| 第三节 葡萄糖-氨水模式反应体系的建立 | 第43-56页 |
| 3.1 材料、试剂与设备 | 第43-44页 |
| 3.1.1 药品与试剂 | 第43页 |
| 3.1.2 试验设备与耗材 | 第43-44页 |
| 3.2 试验方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 4(5)-MI在模式反应体系中的形成规律研究 | 第44-45页 |
| 3.2.2 响应面分析优化模式反应体系的参数 | 第45页 |
| 3.2.3 4(5)-MI含量的测定 | 第45-46页 |
| 3.2.4 数据处理及分析 | 第46页 |
| 3.3 结果讨论 | 第46-55页 |
| 3.3.1 4(5)-MI在模式反应体系中的形成规律 | 第46-50页 |
| 3.3.2 响应面分析优化模式反应体系中4(5)-MI形成的反应参数 | 第50-55页 |
| 3.4 小结 | 第55-56页 |
| 第四节 不同抑制剂对4(5)-MI的抑制作用研究 | 第56-63页 |
| 4.1 材料、试剂与设备 | 第56-57页 |
| 4.1.1 药品与试剂 | 第56页 |
| 4.1.2 试验设备与耗材 | 第56-57页 |
| 4.2 试验方法 | 第57-58页 |
| 4.2.1 不同抑制剂在模式反应体系中抑制4(5)-MI形成的研究 | 第57页 |
| 4.2.2 色差的测定 | 第57-58页 |
| 4.2.3 4(5)-MI的含量测定 | 第58页 |
| 4.2.4 数据处理及分析 | 第58页 |
| 4.3 结果讨论 | 第58-61页 |
| 4.3.1 不同抑制剂对模式反应体系中4(5)-MI抑制作用的评价 | 第58-60页 |
| 4.3.2 氨基酸对反应产物色泽和风味的影响 | 第60-61页 |
| 4.4 小结 | 第61-63页 |
| 第五节 甘氨酸抑制4(5)-MI对产物性质的影响及动力学研究 | 第63-80页 |
| 5.1 材料、试剂与设备 | 第63页 |
| 5.1.1 药品与试剂 | 第63页 |
| 5.1.2 试验设备与耗材 | 第63页 |
| 5.2 试验方法 | 第63-68页 |
| 5.2.1 反应产物的294 nm紫外可见吸收值及褐变颜色的测定 | 第63-64页 |
| 5.2.2 反应产物类黑精含量的测定 | 第64页 |
| 5.2.3 反应产物耐盐性的测定 | 第64页 |
| 5.2.4 电子鼻对反应产物风味的测定 | 第64-65页 |
| 5.2.5 GC-MS法对吡嗪化合物含量的测定 | 第65页 |
| 5.2.6 反应产物的相关性分析 | 第65页 |
| 5.2.7 4(5)-MI形成/消除动力学模型的构建 | 第65-68页 |
| 5.3 结果讨论 | 第68-79页 |
| 5.3.1 甘氨酸对反应产物294nm紫外可见吸收值及褐变颜色的影响 | 第68-69页 |
| 5.3.2 甘氨酸对反应产物中类黑精含量的影响 | 第69-70页 |
| 5.3.3 甘氨酸对反应产物耐盐性的影响 | 第70页 |
| 5.3.4 甘氨酸对反应产物风味的影响 | 第70-73页 |
| 5.3.5 甘氨酸对反应产物中吡嗪类风味化合物含量的影响 | 第73-76页 |
| 5.3.6 反应产物各指标之间的相关性分析 | 第76-77页 |
| 5.3.7 甘氨酸对模式反应体系中4(5)-MI形成的抑制动力学研究 | 第77-79页 |
| 5.4 小结 | 第79-80页 |
| 第六节 结论和展望 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-88页 |
| 作者简介 | 第88页 |
